蒜薹怎麼醃製才能做到久放不壞?

7 個回答
铲子爱厨房
2019-04-18

春季是吃蒜薹的季節,還記得以前我親戚家種了很多蒜臺,那一年吃的蒜薹特別多,而且吃不了的就放在玻璃瓶裡醃製起來,什麼時候想吃了再拿出來吃,長時間的放也不會壞,醃製蒜薹非常講究,在熬製料汁的時候,全程不能放入一滴生水,接下來我就說一下醃製蒜薹的整個步驟,希望對你有所幫助。
蒜薹怎麼醃製才能做到久放不壞?

準備食材:

蒜薹1500克,生抽150克,醬油150克,香醋100克,白糖40克,鹽20克,幹辣椒一把,花椒一把,姜一塊。
蒜薹怎麼醃製才能做到久放不壞?

製作步驟:

  1. 薑切片。
  2. 蒜薹取回來以後先清洗一下,清洗乾淨以後,把它的尾巴去掉,因為尾巴是不容易醃透的,而且口感也不好,再把頭上的一截切掉,頭上有很多的灰塵和髒氣,不太容易清洗掉。
  3. 然後把蒜薹切成3cm左右的小段,放在盆子中加入20克食鹽,醃製一個小時。
  4. 這個時間去熬一個料汁,鍋裡不用放水,不用放油,直接倒入生抽,醬油,香醋,白糖,花椒,薑片,幹辣椒。
  5. 開中火,把它燒至開鍋,然後關火放涼。
  6. 蒜薹醃製好了以後,會有許多水分殺出來,再用網紗布把蒜薹包起來,用手攥一下,攥出裡面多餘的水分。
  7. 準備一個大的保鮮盒或者是玻璃缸,有密封蓋的這種,清洗乾淨,晾乾不能有一滴水分。
  8. 把醃製好的蒜薹攥完水以後放到容器中,然後把冷涼的料汁澆進來,蓋上蓋子,再用保鮮膜包一下,放到冰箱冷藏一夜就可以食用了。
    蒜薹怎麼醃製才能做到久放不壞?

烹飪小提示:

  1. 這樣做出來的蒜薹口感清脆,非常好吃,吃的時候吃多少拿多少,用不沾水的筷子和勺子取出來吃的量,然後再把它密封放起來,放到冰箱,保存半年都不會壞。
  2. 在醃製蒜薹的時候,最重要的一點就是不要加入水分,存放蒜薹的容器不能見水,在熬製料汁的過程中,也不要放入生水,這樣能夠保證蒜薹存儲的時間更加長久。
  3. 幹辣椒放入以後有點辣味,非常香,如果不喜歡吃辣的朋友可以不用放入幹辣椒。
    蒜薹怎麼醃製才能做到久放不壞?

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奔三的老朱
2019-05-07

大家好,我家是種蒜大戶,哈哈,我老家種了15畝大蒜,在農村算不少了,天可憐見,今年蒜薹比較貴,家裡不至於賠本,每年老媽都會醃製一些當鹹菜,能夠吃好幾個月,有幾種口味的,酸甜的,甜辣的,鹹辣的,但是不管哪種口味,要想留的時間比較久,都要注意以下情況:

蒜薹怎麼醃製才能做到久放不壞?


蒜薹怎麼醃製才能做到久放不壞?

第一:蒜薹去掉苗,容易腐爛

第二:蒜薹醃製前一定要用淡鹽水泡一下,殺菌

第三:醃製蒜薹的所有步驟不能夠使用涼水,水一定是燒開後的白開水

第四:醃製到容器裡的蒜薹不要直接陽光直射,容器最好使用前用開水煮一下


以上純屬老媽的個人觀點,有不同意見的朋友可以相互交流一下

厨房有女初长成
2019-04-18

說到蒜薹,我便想起小時候,那時候老家物質匱乏,可供選擇的蔬菜也少之又少,每到春天媽媽種的蒜薹便可以"收割"、醃製,一罐夠全家半個多月,脆嫩味鮮的醃蒜薹,成了每年春季家裡飯桌上最新鮮珍貴的一道菜。

蒜薹的醃製方法其實有很多,比如有的人喜辣會放泡椒,有的人喜酸會放很多醋,而我家醃蒜薹的味道介於這兩者之前,醋+蒜的結合,醃製時間越久,味道越發醇厚。

回到正題上來,蒜薹如何醃製才能保存長久?我介紹下媽媽醃蒜薹的做法,簡單美味,沒有冰箱的情況下都可以輕鬆保存半個多月~

1、將蒜薹摘去根部,用淡鹽水浸泡10分鐘,用清水沖洗乾淨,控幹表面水分,然後切成小段;

2、鍋內放入清水,大火燒開,加入少量食鹽。大火煮至鍋裡的食鹽融化,形成食鹽水。煮好的食鹽水倒在一個乾淨無水無油的容器裡,晾涼;

3、將切好的蒜薹放在食鹽水中,將剝好的蒜瓣放入,倒入食醋,加入少許生抽,密封保存。醃製幾個小時後即可享用!

這個做法醃製的蒜薹比較清脆但卻很入味,天熱吃特別開胃,推薦給大家!需要注意的一點是,想要蒜薹保存時間長久,醃製過程中一定不要沾到生水!切記哦~


蒜薹怎麼醃製才能做到久放不壞?
湖北随州桃胶姑娘
2019-05-09

記得上一次在隨州三黃雞湯館,吃了那個酸蒜薹,最後吐了一下午,酸蒜薹,我小時候的最愛,奶奶最愛做的農家小菜之一,現在給錢我都不吃了!


酸蒜薹怎麼做好吃,其實很簡單和做酸包菜是一樣滴,取容器最好是土製的罈子,一定不要染油脂,其它的容易不利於它的保存,味道也會有所不同,我曾經在武漢餐館做小工兼職的時候,學到的經驗。


想製做出好的泡菜,其實不用放亂起早的作料,植物香料肯定少不了,花椒辣椒,冷開水,鹽,把蒜薹泡上一個星期即可食用,當然為了美觀可以加黃瓜和胡蘿蔔,我建議還是不要加,因為掌握不好泡的時間,夾出來吃的時候千萬不要用帶油的筷子。


現在生活條件好了,我建議還是不要吃醃太久的蒜薹,新鮮的吃一點就好了,醃製發酵的東西少吃為好,蒜薹這個東西還是吃炒熟地,醃製的大蒜味道很好,可以吃點但也不要多吃,小孩涼了肚子,也可以用這個當輔食。我是湖北隨州桃膠姑娘,看完了我的回覆,記得給我點個贊!

蒜薹怎麼醃製才能做到久放不壞?

蒜薹怎麼醃製才能做到久放不壞?

蒜薹怎麼醃製才能做到久放不壞?

普济
2019-05-09

一、提示:今年的蒜薹馬上就罷市了,小部分的晚品種在最後上市。抓緊這幾天買來醃了,要不等到明年春天,今年就沒得鹹香嫩脆的醃蒜薹吃。

(本文圖片就是我醃蒜薹過程拍的)

其實鮮蒜薹一年四季都有賣,不過都是冷藏的,只有春上一季是地裡採來的鮮貨,只有這樣的鮮蒜薹才可以做醃菜。
蒜薹怎麼醃製才能做到久放不壞?

(裝好瓶子後就這樣子,找個閒地方放起來,不吃就不用動它)

二、冷藏蒜薹“植物殭屍”

大家都有這個體會,不當時令的蒜薹不好吃。除了外觀上容易看出的苔梢枯萎焦黃,怎麼做也沒了蒜薹的鮮香。這是因為蒜薹本來是正在蓬勃生長的活體,你突然掐掉,放個三幾天還沒啥,再放冷庫堆放幾個月大半年,鮮活的活體也成了植物殭屍狀態,沒有失活但失去了活性物質,原本的鮮度、味道都沒了,只有外觀還是蒜薹。

生物學原理說,冷藏是給鮮活的蒜薹製造個冬眠環境條件,讓蒜薹處於冬眠狀態,就不再生長,也不會發生其他變化。因為蒜薹不長了,細胞還活著。但是蒜薹的生長元素消失,具有香辣味道的物質揮發,就跟了活著的植物殭屍沒什麼兩樣。
蒜薹怎麼醃製才能做到久放不壞?

(一定要買到新鮮的蒜薹,根部都掐的動)

三、醃蒜薹才是生物保鮮

怎麼能迴避這個“植物殭屍”難題?古人智慧早給我們破解了。就是醃製,讓蒜薹換種方式存在下去。通過鹽的細胞滲透作用,讓蒜薹失去活性,排出細胞多餘的水分,鎖住細胞的營養物質。換句話說,通過醃製,把蒜薹的營養、味道和口感,鎖定在醃製前的狀態,直到來年不變化。這個方法叫做“生物保鮮”。
蒜薹怎麼醃製才能做到久放不壞?

(洗乾淨後,一定要晾乾)

四、生物保鮮所需條件

既然是保存失活的蒜薹,就要為它提供適合的存在條件。植物活體跟動物活體的相同之處,都有對外來細菌的抵抗能力,我們叫做免疫力。也都有抵抗病害的自愈能力,我們卻在用藥物和手術取代自身的自愈能力,這個做法一直被傳統醫學詬病。

知道這個道理,給失活的蒜薹提供的保存條件就明確了:

  1. 沒有閒雜黴菌感染;
  2. 常溫下放置。

蒜薹怎麼醃製才能做到久放不壞?

(切蒜薹要去掉花蕾,花蕾鮮著炒菜是道高端食材,醃了可惜)

五、醃蒜薹能放還保鮮的基本原理

⒈適宜的溫度。

這個常溫就是室內溫度,約在1-40℃之間,低於這個範圍,冰凍會使細胞壁完全破爛,儘管不會腐爛變質,但是失去脆嫩口感。超過這個溫度範圍,也是一個道理,持續高溫破壞了細胞壁,失去脆嫩口感。

⒉沒有黴菌感染。

關於閒雜黴菌的感染,要單列強調。

不僅醃蒜薹,醃其他所有鹹菜都會出現腐爛變質現象。不是菜不好,也不是鹽的分量不對,更不是醃製程序不對。

那麼問題出在哪裡?都在找原因。民間最多的說法:這個人手臭,醃啥啥爛,醃個蘿蔔都會臭。還有的怪傢伙不趁手,不是罈子不好,就是菜不好,再不就是水不好、鹽不好。總之都是別處的不好,沒找自己的毛病。

其實這個問題一點就破:不是你手臭,也不怪其他物件,都是雜菌惹的禍,黴菌感染了才會腐爛變質。醃鹹菜,從開始準備到最後拿出來吃,整個過程不能有雜菌感染。

⒊只要乳酸菌

醃鹹菜也是細菌的作用。醃蒜薹,有種別緻的鮮,甚至比鮮蒜薹的鮮更迷人。鮮貨的鮮只是帶有大自然的青草味道,醃蒜薹的鮮卻是酸酸甜甜還蒜香,是直接引起食慾的味道。

這個酸味香就是細菌工作的結果。這個細菌叫做乳酸菌,醃蒜薹和醃製其他蔬菜,只要乳酸菌。還不像發麵做饅頭那樣,需要給酵母發酵,大自然裡就很多,只要給它提供條件,就能有目的的培養起來,為我所用。

乳酸菌有個顯著特點,就是厭氧,討厭氧氣,只在沒有氧氣的環境中生活。其他很多的黴菌正相反,喜歡氧氣。

醃菜也有個顯著特點,與乳酸菌共存亡,有乳酸菌在就不壞,沒乳酸菌保護就腐爛。
蒜薹怎麼醃製才能做到久放不壞?

(都切這麼長短,2釐米的樣子)

六、醃蒜薹能夠得到保存的基本條件是:只要乳酸菌,不要雜黴菌。本條是重點結論。

蒜薹怎麼醃製才能做到久放不壞?

(按蒜薹10鹽0.8的比例給鹽,揉到跟剛洗過一樣出水,壓實放一晝夜,中間翻一次)

七、蒜薹醃製過程中如何做到只要乳酸菌,不要雜黴菌的。

我們從買來蒜薹,到醃製完畢,再到開壇食用完整過程,分解這個原理。

步驟:

  1. 買來蒜薹,洗淨瀝乾明水。注意洗菜盆、洗菜的手、瀝乾明水的掛繩或案板,均不能有油汙。這些地方,尤其是廚房用品,都很容易沾染油汙。譬如手,粘了油汙沒洗乾淨,手洗乾淨了,指甲縫裡還有。所以,洗菜盆和手,凡是和蒜薹有接觸的地方,都要洗乾淨。再次強調,任一點有油汙就會導致醃製失敗,沒有成功的可能。
  2. 這一條不在操作步驟。為的說明不能沾染油汙的道理:有了油汙,會使乳酸菌失活,根本發育不成。醃菜環境裡沒有乳酸菌存活,就會有其他雜菌感染。即便沒有雜菌,鹹菜在沒有乳酸菌環境裡也會腐爛,這種腐爛不是變質那種爛,是外觀看著沒變,內部結構腐爛的狀態,軟泥一樣不能吃了。
  3. 蒜薹沒有明水後,切成五分段,大約1.5-2cm長度。倒進盆裡,按10斤蒜薹0.8斤鹽的比例,撒進鹽,揉致出水變深綠色。這一環節兩個重點:①用鹽量;②揉制。這環節還有個容易感染雜菌的風險點,就是菜刀和砧板,經常切肉剁魚,一定要洗淨。
  4. 揉到看見有水出到剛洗的那樣子,就按緊蓋住放起來。最低放一天一夜。中間翻騰一次。
  5. 醃菜的罈子或瓶子,裡外洗乾淨,晾乾明水。再次強調,不能有絲毫的油汙。
  6. 裝瓶子。一層一層的的放進去,放一層搗實一次,我用的是齊頭的餃子皮擀杖,很趁手。
  7. 裝好瓶,先兩層保鮮膜封口,再擰上蓋子,擰緊,然後放到個閒地方,不吃就不再動它。
  8. 吃的時候拿出來,開蓋後一次用不完的,擰住蓋放冰箱。
  9. 這樣醃的蒜薹可以放很久,能放多久不知道,沒試過。去年我在櫥櫃老裡面翻出一瓶三年前的,打開還跟當年醃的一樣,絲毫沒變化。最底下圖片就是。

蒜薹怎麼醃製才能做到久放不壞?

八、醃蒜薹怎麼做著最好吃

我平時就三種吃法:

第一種,生吃。倒出來啥都不給,直接下飯,怎麼好吃不說了,吃了嘴裡沒有討厭的蒜臭是關鍵。
蒜薹怎麼醃製才能做到久放不壞?

(醃好的就這樣子,直接下飯)

第二種,醃蒜薹炒雞蛋。這個也簡單到不要列出菜譜步驟,雞蛋煎了,倒進去醃蒜薹炒香就好。

第三種,醃蒜薹炒肉絲。還是很簡單,肉絲鍋裡炒開,下醃蒜薹炒香就好。

蒜薹怎麼醃製才能做到久放不壞?

(這瓶就是放了三年的,完全沒變)

逗比味渣女
2019-04-18

最想念媽媽做的味道。把蒜薹洗乾淨切成段,放到提前洗好的罐子中,放點白糖,倒入醋,然後封蓋,等個十天半個月的就可以吃了,切記千萬不要放水進去哦,以免壞掉。

爱美食的玉玉
2019-04-18

記得小時經常吃的一道鹹菜,最簡單的辦法就是洗完切成段,撒上鹽,放點味精,放點醋,這樣的話可以吃很多天也不會壞,還好吃,

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