這確實是一個大家比較容易關心的問題，也是一部分人“詬病”考古的一個點，所以更有必要來給大家講講。
考古就難免要發掘，題主問的是“考古人員”，其實考古人員的組成也是比較複雜，有發掘的，有運土的，還有做保護的，這些人如果按照“技術含量”來劃分，可以大致分為三大類：
其實這只是一個大致的分類，一般來說，民工主要從工地所在地附近的村子招聘，不需要有多少專業技能，主要負責一開始的挖掘表層土以及運土等體力勞動。
技工為考古隊常備人員，多為常年跟隨考古隊工作的技術型人才，擅長髮掘，田野技術甚至要比很多科班研究員還要高。他們是發掘工作的核心力量。
研究人員就屬於科班出身，俗話說“有編制”的，其中包含考古隊的負責人以及各個領域的研究者，也包括文物保護專家。研究人員也會參與發掘，並不是袖手旁觀就可以了。特別是在水下考古領域，研究員還必須學會潛水，前往幽暗的水底做工作。他們有句話說，我們不能把潛水員培訓成考古學家，那就只能把考古學家培訓成潛水員。
好了，這三類人會不會在發掘時偷偷拿走文物呢？
整體而言，答主不能說絕對沒有，但這種情況確實是很少見的。我們一一來說。
據答主的瞭解，個別臨時參加考古發掘的民工，的確有過偷偷拿小件文物的事兒，不過拿的多為不怎麼值錢的小玩意，圖個稀奇。真正值錢的，他們反而不敢拿。但是，發生過有些村民給考古隊幹完活後動了歪腦筋，自己跑去盜墓又被抓住的案例。
再說技工吧，技工也有過拿文物的，但也同樣很少。技工是比較瞭解這裡面的門道的，知道即便拿走了東西，也未必能夠以高價出手，還不如做好本職工作，好歹比較穩定對吧。
最後說研究人員。其實在這三類人中，研究人員監守自盜是最可恨的，因為他們是真正意義上的“文物工作者”，接受過專業教育，理應保護文物。這種事兒，也不是沒有發生過，但同樣極少。
為啥發掘時難拿文物呢？
職業素養、情懷、追求之類的話，答主就不說了，因為總會有人不信，加以冷嘲熱諷，乾脆不說了。
所以答主只說利益和措施。
從利益的角度衡量，拿文物最終還是為了變現。無論是技工還是研究人員，只要瞭解點文物相關的事兒就知道，這種來路不正的文物，是比較難出手的。每年有大量的遺址、墓葬被盜掘，那些文物也的確流向了黑市，但是得有門路。
我不說，大家也能明白，這些“門路”做事兒都是極為小心的，能輕易讓你找到嗎？更何況你還是給官方幹活兒的，這種事兒一旦暴露就是大麻煩，搞不好連鍋端，而且萬一是你們的圈套呢？
再來說措施，很多朋友可能不太瞭解，考古發掘時，不會出現一個人埋頭吭哧吭哧挖的情況，至少也會有幾個技工、民工同時存在。眾目睽睽之下，能偷拿的可能性自然下降。
另外，如果是一些重大的發掘項目，還會全程設置監控，怎麼拿？
感謝邀請
我本身就是從事考古工作的，經常參加考古發掘，對於這個問題可以來回答一下。
正如上面回答中提到的，考古工地上一共分為三類人：民工、技工和考古工作者。從工作分工上看，民工的工作主要是清理掉位於墓葬和遺址上方的生土和填土層。當墓葬和遺址露出之後，具體的清理工作就應該由技工和考古工作者來完成了。
圖注：正在除土的民工，圖片來自網絡
圖注：正在清理文物的技工和考古工作者，圖片來自網絡
那麼當墓葬和遺址露出的時候，很容易發現文物，而且作為專業的技工和考古工作者，對於發現文物的價值是很瞭解的，是不是就可以順手牽羊了呢？答案是很難。
當發現文物之後，包括領隊在內的考古人員會全程觀察和指導文物的清理，周圍也會有民工圍觀，在這種情況下你根本就沒有下手的可能。現在電子設備普及使用，文物剛被發現就會拍照，雖然目的是記錄文物出土情況和保存位置和狀態，但是也同樣是對文物的保護。
在文物清理和取出的過程中，不僅要拍照，而且還要編號、記錄和畫圖，這是一個完整規範的流程，圖要與文字對上，然後還要與實物對上，所以根本就不可能做手腳的。
圖注：對於重要的考古遺址和發現，會有全程攝像和拍照跟蹤，圖片來自網絡
上面只是簡單介紹了一下考古的部分工作流程，也是告訴大家考古工地上看上去人多，但是想要“帶私貨”是很難的。
當然啦，在某些情況下，依然有拿走文物的情況發生，當然一般都是很小而且不起眼的東西。在制度方面，也有約束考古工作者的條例，那就是考古工作人員是不得收藏和買賣文物的，這也是防止監守自盜的現象發生。
圖注：大量精美文物的發現肯定會勾起人們犯罪的慾望，圖片來自網絡
總的來說，田野考古中現場丟失文物的情況是很少見的。
常在河邊走，溼個鞋怎麼啦
