老酵母做出的饅頭包子等麥香味濃厚，所以有很多人都喜歡食用。
在這裡用麵食之鄉的晉南大饅頭所用的老酵頭來回答老酵母怎麼做。
1、用剩餘的一塊生饅頭坯，在室溫下經過充分的發酵，用時間來說就是12小時以上。
2、把充分發酵好的面頭撕碎，比如加210克水泡軟發酵後，加入300克玉米粉揉勻，而後用保鮮膜密封后靜醒，這個時間也要12小時多。
為什麼要用玉米麵呢，而不是麵粉呢，這個主要是為菌種提供足夠的營養，讓其充的繁值，為的是今後發酵麵糰有足夠的發酵力。在為菌種提供營養來說比小麥麵粉營養多的多。
3、發酵12小時後，甚至24小時後，把發酵好的老酵頭分劑子，做成好涼晒的圓形，自然風乾，快乾時再把撕碎涼晒。
4、用的剩下兩塊後，再用同樣的方法加玉米麵粉再做成老酵頭，這樣就可逐而復始的有老酵頭用了。
老面的來源還是比較廣的，比如水果、乾果裡，比如有機小麥粉、玉米粉，甚至空氣裡也有很多野生酵母菌。如果用來做麵食，培養出麵粉裡的天然酵母並定期餵養才能保證酵母菌的膨脹力。其次是用水果乾果做酵母原液，再用原液混合麵粉，培育出天然酵母后定期餵養才能延長老面使用壽命，最不可持續的方式是用乾酵母發麵留一小團沿用的情況，要比較頻繁的使用，而且用這樣的老面同時需要用少量乾酵母才能保證膨脹效果。
用水果乾果做酵母原液等待的時間比用麵粉做的長，比如用蘋果做原液，做好前期準備工作後，把蘋果塊泡在涼白開裡需要經過一週左右才能完成原液製作，之後用原液混合麵粉，要等待麵粉膨脹幾次之後才能穩定。
用麵粉做一般需要五天左右才能培育出天然酵母。只要培育出來，剩下的就只需要把它養得強壯才能保證爆發力，只要持續往裡加新鮮的麵粉和水，培養出來的天然酵母就可以一直延續下去，有的甚至比用肉眼可見的寵物壽命更長，長到可以傳承幾代人。這樣的酵種內已經形成了穩定而獨特的微生物環境，這種環境會成就酵種複雜而微酸的味道。
不管用哪種方法做老面，對溫度都有要求，尤其適合在桑拿天裡享受這份成功的喜悅，否則就不只是等待時間更長的問題，而是長時間在低溫下不止培育不出天然酵母，面還會直接黴變丟棄。
分享一個做法供大家參考：
一、30克麵粉、42克常溫水攪勻放在乾淨的容器裡，加蓋在室溫下靜置24小時。24小時後，酵種的膨脹幅度不大。
二、30克麵粉、42克水放進酵種攪勻，放在洗過的容器裡，室溫下靜置24小時。在此期間應該膨脹至原來體積的1.5倍以上（膨脹幅度大於50%），則可進行下一步。
三、30克麵粉、42克水、取一半酵種攪勻，放進洗過的容器裡，加蓋靜置24小時。在此期間應膨脹至原來體積的2倍以上（膨脹幅度大於100%，如果沒有達到，就再等24小時直至膨脹起來。
四、30克麵粉、28克水、取一半酵種攪勻，放進洗過的容器加蓋靜置4-24小時，靜置期間仔細觀察，若酵種膨脹至原來體積的2倍以上，就可以進行下一步，膨脹時間視酵種活力而定。
五、113克麵粉、113克水、50克酵種攪勻，放進洗過的容器裡，加蓋靜置6小時之後，會產生很多氣泡，繼續靜置至膨脹到原來體積的2倍以上，耗時應在24小時以內，就可以開始正常餵養了。
餵養是在室溫下進行，每12小時喂一次，一次取多少酵種就用多少麵粉和水。比如取50克酵種，就用50克麵粉、50克水攪勻餵養。餵養之後正常取用，如果不是每天取用，也需要冷藏保存，一般冷藏不超過一週，否則酵母菌活力會逐漸下降甚至直接餓得歸西。
祝大家養酵愉快！
老酵母在有些地方也叫酵頭，在有些地區叫老面、引子、麵肥、起子。 用老酵母發麵是人們傳統而古老的一種天然發麵方式。是人類文明史上留下了的天然發酵劑，也是人類應用最早的微生物。人們利用酵母發酵各種麵食和釀酒。現代工藝技術的發展，生產出我們用的食用酵母，就是乾酵母和含水分的鮮酵母，還有飼料酵母。
下面我們來聊一聊怎麼在家做老酵母，這種是山西地區傳統做成酵母的方法，選用玉米麵二兩左右，加入溫水把玉米麵捏成團，放到碗裡用保鮮膜蓋住碗口，放到溫度約27度左右的地方，發酵兩天就可以了，變得開裂和蓬鬆聞到有點酸味，然後弄成小劑子壓扁，放陰涼地方風乾，每次發麵前把幹玉米團用水泡開，放到麵粉裡，臨時和麵也可以用發好的沒風乾的玉米麵團發麵。注意玉米麵粉要細的，適量可以放點麵粉，放水不要太多，玉米本身含糖，容易做成天然酵母。
還有一種方法就是發好的麵糰留一小塊，放碗裡，下次再發面時用水化開放到面裡，發好面後再留一塊麵，如此循環，老酵母要及時用掉，如果酸了要加點鹼。僅供大家參考！
謝謝邀請！老實說搬運自己的文章不算抄襲吧，哈哈
老面的製作方法很多，各有各的方法。老面是做各種麵食的基礎、比如老面饅頭、老麵包子、老面油條、老面的酥點、老面的各種燒餅，今天來介紹我的方法，學完後，後面我會陸續更新用老面製作各種麵食點心。
下面介紹我的做法，這裡要講下，怕各位又不同看法，應該做美食，是各師各法，各有的理解，不是唯一性。
準備材料
普通麵粉500克 白酒50克 溫水275克 乾酵母2克（可不放，放了以後製作麵糰發酵力比較大些）看下圖
1.將白酒、酵母用水化開，靜止5分鐘
2.加入麵粉，先攪拌均勻
3.揉成團，再揉成光滑的麵糰
4.保鮮膜封起來，發酵12-24小時
5.發酵好後，會發現比原來膨脹3-4倍
6.打開後，會發現裡面充滿了氣體，並有濃郁的酒香味。拉開有絲絲紋路。
做好的老肥可以用來做包子饅頭，這是我做的效果怎麼樣？
瞭解更多發麵 包子產品技術，敬請關注，會有更多美食製作發表！謝謝
老酵母在我們這裡叫老面，略帶酒香。以前市面上沒有鮮酵母賣，都是用老面發酵法來製做麵點。做出的饅頭包子香味濃郁，蓬鬆酥軟。老酵母中含有酵母菌、醋酸菌等雜菌，在發酵過程中，雜菌繁殖產生酸味。所以用老酵母發酵後必須加鹼進行中和。
老酵母製作方法：玉米麵200克，白酒40克，水90克。一起揉成團，蓋上保鮮膜靜置發酵，發好之後自然風乾。就成老酵母。
老酵母和麵方法：風乾的老酵母100克，水220克，麵粉500克，食用鹼5克，白糖30克。
1.風乾的老酵母掰成小塊，用溫水泡軟、泡化。看見水面上有小氣泡就好了。然後放入白糖攪化。
2.將（1）倒入麵粉中，和均勻，最後加上食用鹼，揉成團。靜置醒發。
3.醒發好的麵糰就可以用來做饅頭或者包子。
4.最後留下一團麵糰，自然風乾。這個麵糰就是老酵母。就這樣重複使用。
老酵母我們西北也叫面酵子。
首次做老酵母最簡單的方法是用乾酵母發點面，面發起後揪出一小塊，剩餘的放點鹼面烙餅，下次發麵時取出上次揪那塊用就行了，以次類推著用，我就是這麼做的衛生方便又簡單，
我用老酵母做了30多年的饃了，前年去部隊看孩子吃了他們食堂的饅頭後感覺軟軟的很好吃，回來後我就學著用乾酵母發麵，前面幾次做的不太好吃，經過多次試驗摸索，我現在的饃做的真好吃，
老酵母發麵時間長，放鹼面難掌握，做起來麻煩，年齡大了也想清閒省事些，接受新思想新產品，我覺得乾酵母挺好的，發幾張我用乾酵母烙的饃以供參考!
做為一個以麵食為主生活的西北人，一日三餐的早餐，多以饅頭、餅子、包子之類為主的，所以做老酵母我還是有經驗的。
所謂老酵母，其實和做泡菜的老鹽水是一個道理，都是經過多次發酵，反覆使用後，才算是老酵母或老鹽水。
那麼如果沒有老酵母怎麼辦？其實非常簡單，用一小碗麵粉加溫水調和成漿糊狀，蓋上保鮮膜放在溫暖處發酵。冬季一般需要兩天，夏季大約需要一天就發酵了。製作饅頭時，要將和好的麵糰，加入發酵好的麵糊，繼續發酵至兩倍大，再將發酵至兩倍大的麵糰，兌入食用鹼面或者食用小蘇打，即可蒸饅頭或者烙餅了。
跟媽媽學的這樣做老酵母。1份麵粉，加半份水和好面後，溫暖處發酵至2倍大。作為老面，把它分成若干小塊，晾乾，擀成細面，裝在布口袋裡，乾燥保存。下次用的時候取適量混在麵粉裡，溫水和麵很快就發了。
一般在做麵食時，可以在已醒發但不加鹼的時候，留下一塊老面，按上述方法制成老酵母，隨用隨取。
如果下次發麵間隔的時間很短，一般3—5天內，可以把留下的老面不加任何處理，直接放在冰箱中保存，使用時把它和剛活好的面揉到一起，溫暖處很快就醒發了。
老酵母就是以前傳統做發麵的酵頭，過去沒有鮮酵母，家裡做發麵製品，通常採用的這種酵母發酵法。
一般都是在上次做面時會留下一塊，按做包子的方法，裡面包生面粉，放碗裡，等下次做發麵製品時，把麵包打碎，用溫水泡化，再加生面粉，攪拌成麵湯，放上一天讓其在發酵，做饅頭包子和麵時代替水加入麵粉裡和麵。
以後再用時，按老辦法，留下一塊麵，包上生面粉，放在那裡，以後再用，反覆循環。
這種老酵母使用簡單，又生反複製作循環使用，製作出的發麵製品，口味好。
在完全沒有老酵母的情況，先擇夏天，和一塊小麥粉，相當一個饃劑大，和麵最好不用水，用新鮮西瓜肉和麵，和好的麵糰用茼麻葉包嚴，放七八天發酵成曲，再陰乾，用曲泡發提酵子，一塊曲能家庭用一次用四分之一。提酵子溫度應保持20變左右，和點小麥粉面糊，加上泡發的曲，靜置一定時間，麵糊膨起以後再加少許玉米麵攪勻，反覆十幾次，歷時十幾小時，麵糊足夠稠了，就提好了，用玉米麵拌，以成團而不散又成形為度。這樣酵子就提好了。如果沒條件做曲，可用米灑代替。
