大家眼中硬菜是什麼樣子的？

在我眼中就是好吃的，這只是作為一個單純吃貨的心聲。其實，硬菜對於北方人來說非常重要，在請客吃飯的時候必須得點幾個硬菜，才不算是怠慢客人。

什麼菜在北方人眼中屬於硬菜呢?

1.對於北方人來說，肉菜才算是硬菜。請客吃飯時必須點肉菜，即使素菜再豐盛，價格再貴也不算是硬菜，這在飲食清淡的南方人看來，可能是有些不理解。

2.並不是所有的的肉食都是硬菜，必須要量大，而且肉的比例要多。絕大多數是純肉、純魚，要顯得特別大氣，這樣請客時才是夠面的，才算是表示著極大的熱情，例如梅菜扣肉、紅燒豬蹄等等。

3.北方，像東北三省地區，吃硬菜的原因跟當地的氣候、環境、人情等因素有關。因為當地人都比較粗獷豪邁，都是大口吃肉的，而且氣候冷，炒的菜容易涼，所以吃燉肉容易保暖，並且補充能量。

在我眼中什麼才算硬菜呢？現在讓我跟大家一起聊一聊。

主要得具有以下幾個方面：首先，價格貴，不說是餐廳裡最貴的，也是數一數二的招牌菜；

其次，量多，肉的比重要比配菜多；

最後，一定要大份，特別是裝菜的盤子，最好特別大，請客吃飯才顯得有面子，當然好吃也很重要，不能白白花錢。

我眼中的硬菜有這麼幾個，吃過的朋友可以看看算不算，沒吃過的可以去嘗試一下，絕對味道一流，誰讓我就是個吃貨呢！

1.大盤雞（推薦指數：五顆星）

最出名的是新疆大盤雞和西部大盤雞，目前在很多地方都可以吃到，主要是土豆和雞肉一起烹飪。味道非常可口，當然，前提是做法正宗！

主要食材：雞一隻（適合3~5人食用），土豆2-3個，青辣椒、幹辣椒、姜、蒜、蔥和大料（八角、香葉、花椒）。

調味料：鹽、老抽、白糖、胡椒粉。

做法簡單：

1、先把雞肉塊（提前剁大塊點，吃著才爽）煸炒香，接著淋入少許老抽，翻炒均勻調底色。

2、加入蔥薑蒜、大料同炒，初步激發出雞肉的香味。緊跟著倒入適量的清水沒過雞塊，大火燒有八分鐘左右。不嫌麻煩的朋友，可以用啤酒代替清水，味道提高不是一星半點喔。

3、時間到後，倒入土豆塊、青椒塊，放入調味料，繼續燜煮至熟為止，大概也就五六分鐘的時間。具體時間狀況，自己把握下，畢竟每家的爐具都有所差別，主要是觀察湯汁收到差不多幹即可。

吃完大盤雞再下一份燴麵，簡直是舌尖上的菜品。

2.水煮肉片（推薦指數：四顆星）

水煮肉片屬於川菜，川菜主打的就是麻辣，而水煮肉片的過程更是簡單，關鍵在其調料，但是肉最好切成薄片醃製碼味，再加上各種配菜，像豆芽，千張，小青菜以及其它蔬菜都可以。

在餐廳點的水煮肉片很有特色，一般是一大盆，紅油紅油的，裡面全是肉以及少量配菜，看著就讓人蠢蠢欲動。當然，在家裡做就更好了，想加多少肉加多少肉，按自己口味烹飪。

3.毛血旺（推薦指數：三顆星）

毛血旺起源重慶，是一道特色菜，一般烹飪出來也是一大盆，端上桌讓人就眼花繚亂。毛血旺讓我覺得滿足的地方在兩方面。

第一，底料。一般是毛血旺底料適量、食用油半碗、幹辣椒，花椒適量、蒜、濃湯寶1塊。由此做出來的湯非常有味道。

第二，配菜。毛血旺配菜非常豐富，可以滿足很多人的口味。一般以毛肚、鴨血、魷魚、肥腸為主，還加上豆芽、午餐肉、千張、青菜等各種配菜。感覺是花了一道菜的價錢，吃了多種菜，非常值得！

我覺得不論是北方人還是南方人，請客吃飯根據對方和個人的口味，選擇適合又實惠的菜就可以，因為過度浪費是不好的行為，有多少人吃不上飯，所以說大魚大肉也不可浪費，君子之交淡如水，友誼跟金錢無關！

木木吖｜文

佘小廚｜編輯

北方人請客吃硬菜是一種儀式感，懂不？

樓主這個問題讓我瞬間就餓了，因為每次家裡親戚朋友請客吃飯的時候，讓我印象最深的就那幾道“壓軸的硬菜”。我給你描述一個畫面，幻想一下“硬菜”上來時候的情景，你就很容易理解“硬菜的樣子”。

酒過兩巡，大家都臉紅脖子粗的吵吵著喝喝喝，勾肩搭背正準備“結拜”呢。忽然包間的門開了，幾個服務員端著大盆就上來了，熱氣騰騰，肉香四溢。場面一下就會安靜下來，大家都會盯著冒熱氣的大盆眼睛發直，服務員接著就開始報菜名：各位這是本店的招牌菜，紅燜羊肉、西湖醋魚、醬滷豬蹄……請各位慢用。桌上的殘羹冷炙很快就被收拾乾淨，只剩這幾個大盆“peng”的放在桌子上。一瞬間大家就彷彿剛才沒吃飯一樣，紛紛拿起筷子互相夾菜，“來來來，嚐嚐這家肘子特別好吃”、“你多吃點兒，這個菜你們南方沒有”、“先吃先吃，一會兒咱哥倆再好好喝”……

這就是我眼中硬菜應該有的樣子，它不是某種具體的菜，而是在硬菜上來的時候人們的反應，能證明這個菜夠硬。所以你看請客吃硬菜是必須的，不是說必須多吃一口肉，而是要讓客人覺得你永遠猜不到下一個壓軸的是什麼，菜不能停，酒不能斷，喝好才是招待好，有肉才是高標準。

再來說說到底什麼是硬菜？

比如說排骨，你用調味料醃製好，裹上蛋液和澱粉，炸個兩次再放入糖醋汁裡好好的煮一會兒，一盤精緻的糖醋小排，外焦裡嫩，香甜可口。好吃嗎？當然好吃，可惜它不是硬菜。

但要是把排骨直接放在大鐵鍋裡燉煮，土豆蘿蔔大豆角紛紛下鍋，濃油醬赤的調個味，根本不用注意火候或者擺盤，熟了入味了就行。熱熱乎乎盛在一個大盆裡，呼啦一下端上桌一放，那就是硬菜了。

所以我覺得，硬菜有一種特別的“粗糙感”，不是哪種類似於南方精緻菜餚的特點，也不是有肉就行的。所謂硬菜，熱量高，分量也必須得足夠，而且一定要夠“糙”，彷彿能夠顯出北方人不能輸了氣勢的優點。誰管你步驟多複雜，調味多祕方，擺盤多精美，頂不過一盤紮紮實實的醬滷豬蹄來的實在。

這種粗狂但實誠的吃飯方法，其實也非常有傳統。畢竟北方人一直都認為請客吃飯是一件認真嚴肅且決不能丟面兒的事兒。一桌沒有硬菜的宴席，會讓主人覺得顏面無光，如客人吃到一半兒就不再動筷子了，那就是真正打主人的臉了。還有什麼能讓他們再次提起食慾呢，就是這樣直白又噴香的一盆盆硬菜，客人又開吃了，主人又可以敬酒了，一桌繼續其樂融融。

不知道這樣的回答，能不能解了提問者的疑惑，不過個人覺得這樣的北方人，真的挺可愛的~

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我是河南三門峽人，肯定也屬於北方人，硬菜的來歷和到底什麼是硬菜我下面給大家介紹一下。

1、20年前，我們這裡沒有硬菜這個詞，朋友聚會也一般是在家裡，如果朋友想吃好吃的菜頂多說一句給炒倆好菜，多放點肉。進入到21世紀後，隨著經濟收入的提高，在家吃飯聚會就少了，基本都在飯店和酒店，酒友們的口頭禪就有了硬菜這個詞，最常的用法就是：今晚整倆硬菜，大家喝兩盅！

2、何謂硬菜？在不同場合有不同的含義。在家裡一家人吃飯時，硬菜就是好吃的、頂飢的、美味能解饞的，主要就是肉類和禽類製作的菜餚，這幾年生活水平提高了，海鮮和野味也被劃到了硬菜裡面。在飯店朋友聚會時，硬菜就是飯店的招牌菜、拿手菜、有地方風味特色、能撐得住場面的菜，主要作用就是讓主人臉上有面子，讓客人覺得自己受重視的菜，如甲魚、對蝦、野生海蔘等製作的菜。

3、我眼中的硬菜主要是烤鴨、小雞燉蘑菇、紅燒甲魚、紅燒海蔘、烤全羊、鐵鍋燉魚、水煮野生黑魚等。在飯店如果朋友聚餐時，這幾道菜是我最愛點的，朋友們吃了都說我點的菜屬於標準的硬菜，說的我覺得真有面子，不知不覺又多喝了幾杯。

上個月我一個好哥們打電話給我，說晚上出來坐坐，整了倆你最愛吃的硬菜，我高興地答應了。我準時赴約，一進包間的門看見幾個哥們恭候多時，一落座再一看桌子上的菜我大失所望，涼拌黃瓜、油炸花生米、涼拌豬耳朵等菜，哥們說今晚咱們主要是喝酒，就點了這麼多菜。我嘿嘿兩聲說這就是你的硬菜。四個人兩瓶白酒見了底，3個哥們一起問我喝好沒有？我醉意朦朧地說酒是好酒就是沒有硬菜！哥們讓服務員把包間的側門打開說硬菜在裡面哩。我往裡面一看，好傢伙，甲魚、對蝦擺了一桌，關鍵是中間還放著兩瓶白酒。我當即就明白啥意思，在他們哈哈大笑中要跑，被他們給拽住說酒可以不喝，咱們吃硬菜。

有幸在北方待過幾年的，說個有意思的經歷

某國企，同事請客吃飯，吃的是家常小菜，但每盤菜的分量很足很足，足到你懷疑人生（簡直可以用洗臉盆來形容），我以為已經很硬了。酒過三巡，菜過五味，來了一個領導。領導看完之後，直接說走走走，帶你們去吃個硬菜，然後進了一家羊肉館，直接對老闆說：老闆，殺一隻羊，我們要吃全羊宴。。。。也許這就是硬菜吧

我是東北人，我的看法只代表我自己。

沒有哪幾個菜規定是硬菜。硬菜是相對於毛菜來說的。

對於一個每天都是白菜豆腐的家庭來說，能夠吃上一頓魚或肉，那這個菜都硬到天上去了。

如果在內蒙古公共牧場的牧民們，他們每頓吃的都是牛羊肉，真要吃上一頓酯溜白菜片，再整一個韭菜炒雞蛋，那比他們開那達木都高興，朋友們你們說是不是？

硬菜，就是好的，貴一點的，比如雞鴨魚肉，澆汁的，過油的，就是比較麻煩的，油大的，味重的，泛指這些。

毛菜呢是指常吃的，常見的，省事的，寡淡的。比如干豆腐炒尖椒，綠豆芽炒韭菜，涼拌三絲等等！

硬菜和毛菜，還得根據你去的飯店的檔次有關，你去一個喝瓶裝的酒，就算是好酒，溜肉段，炸帶魚算最好的菜的店，那他那個店的硬菜就是溜肉段，炸帶魚！

如果你去一個喝人頭馬面XO啥的，吃的兩頭三頭鮑，二斤一條的長江刀，野生鱘魚啥的，那你們說，他們這的毛菜都是啥呢？

啥都不說了！

我是三壵佔偉

趕緊睡覺，準備整一條五斤的長江刀嚐嚐！是清蒸呢還是紅燒呢？夢裡再說吧！哈哈哈！！！

北方人請客時說的硬菜，就是好吃的菜、解饞的菜和拿手的菜。所謂硬不是食材和食物硬，而是指心情硬朗、手藝硬棒、氣氛硬氣。

北方人的飲食習慣，與所居住的自然環境和人文氣氛，都不可分開的。北方由於四季分明、氣候變化大，溫度冷暖差別明顯，人們耐寒和抵禦自然能力強。再由於北方地域面積廣闊，人居分散，人們的孤獨心理稍重。這些原因就自然影響到人們的飲食習慣。

北方人喜食高脂肪、高熱量和高蛋白的牛豬羊和雞鴨魚肉，是自然界作用於人體的需要，補充這些營養也是為了適應環境和自身身體的需要。

因此，在北方人的餐桌，好菜、硬菜往往就是指肉菜。另外，一般親朋好友來臨，主人家都宰羊殺豬，精工獻藝，做出美味佳餚。一桌好菜擺上客人嘗過順順口後，在喜慶快樂高潮之時，就會喊上硬菜。於是，主人最拿手、以為最好吃的大菜就閃亮登場，

像東北的“豬肉燉粉條”、“小雞燉蘑菇”、“東北亂燉”、“酸菜燉排骨”、“溜肉段”和“東北鐵鍋燉魚”等，

新疆的“烤全羊”、“大盤雞”、“饢坑肉”和“手抓飯”等，內蒙古的“手扒肉”、“烤羊腿”、“全羊席”、“手抓羊肉、“燻雞”、“蒙古餡餅”和“燒麥”等，

寧夏的“手抓肉”、“爆炒羊羔肉”、“燉羊肉”、“燴羊雜”等，都是這些北方地區的名副其實硬邦邦的硬菜。
請客開席，酒當然也是免不了的主角。好酒配硬菜，猜拳行令，氣氛熱烈。北方人的豪氣豪邁豪爽，在這白酒葷菜、美味佳餚的映照下極盡張揚，更得到了彰顯……有朋自遠方來，不亦樂乎！

謝謝提問，這裡指的北方人請客必點的硬菜一定是肉類的大菜，第一是數量大，第二是肉菜消化食時間長，所以才用“硬”這個詞。大魚大肉是肯定滴。

大菜 ，硬菜！下面我給大家，數數東北人家的幾道硬菜！

1：醬牛肉

買兩塊牛腱子在大柴鍋裡，放上蔥薑蒜，香葉，大料，醬油，和足夠的水燉上兩個小時，晾涼切成片，再澆上東北人自制的蒜醬吃起來那叫過癮！

2：紅燒肘子

東北人紅燒肘子一定是不去骨的，整個紅燒。因為火候到位，最後吃的時候可以使骨肉分離毫不費力。一口酒一口肉，配上兩根大蔥那叫一個豪氣沖天！

3：鍋包肉

這是東北人家一道招待貴賓的傳統硬菜，有點像四川的酥肉，甜口，把五花肉過油一炸，在裹上糖扈，嚼起來外脆裡嫩。別有一番風味！

4：小雞燉蘑菇

在東北有句俗話“姑爺進了門，小雞嚇斷魂！”這道菜是招待女婿的硬菜，那傢伙，家裡養的土雞在配上山裡菜的針蘑，柴鍋慢燉，香飄十里！

以上是幾道典型的東北硬菜，我知道小夥伴們一定會說還有，對，是還有太多，就不一一例舉了。

反正我眼裡的硬菜就是一道道以肉為主的菜！咱們人類可是食物鏈頂端的啊！就是要大口吃肉大口喝酒！

大碗的豬肉燉粉條，絕對的硬菜。

香氣撲鼻的烤羊排，更是一道必吃的硬菜。

還有這種整條的燉魚，必不可少。

硬菜吃起來吧

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關係特別好的哥幾個出來吃飯，有時候會經常說，哎……你倒是點幾個硬菜啊，或者說：怎麼沒有硬菜啊？

這裡說的硬菜指的是肉多的、紮實的，比如：紅燒肘子、大碗紅燒肉、烤羊排、大盤雞、手抓羊肉等

相對“硬菜”來說，像什麼宮保雞丁、魚香肉絲、小炒肉之類的，都屬於“軟菜”，我是西北人，我們西北人比較豪爽，如果哥幾個出來喝酒吃飯，沒有硬菜那可不行，有了硬菜，才有那種大碗喝酒、大塊吃肉的感覺。除非和女生吃飯，不點硬菜也行，可以點一些蔬菜、葷素搭配的菜品。

在我眼中，稱得上硬菜的，其實就是以肉為主的菜，量大實惠頂飽的。像上面所說的，比如手抓羊肉，我們這邊的手抓羊肉是按斤點的，一斤大約在60～80元之間，一般像兩三個人點3斤左右，按人均一斤點，再吃點別的差不多就夠了，還有大盤雞，按大盤、中盤、小盤點，一般大盤就是4人份，中盤3人份，小盤2人份，像我們這種能吃的，2人吃箇中盤也沒問題。

硬菜就有大魚大肉的菜，我是東北人，在我眼中硬菜要數鍋包肉了，塊兒大，紮實，一口下去味道美！下面我給大家介紹下具體做法！

鍋包肉

BY嘟嘟小花牛

作為一個純正地道的北方人，

在我們眼裡，所謂的硬菜就是，就是大魚大肉，

整雞、整魚、肘子、紅燒肉、扣肉等。

菜裡有青菜，這個菜叫毛炒，不是硬菜。

北方的宴席有的上十六個菜、十八個菜，最好的宴席上二十四菜，

八個拼盤全是肉的，就是常說的八個冷葷，八個熱炒，

其中有毛炒菜，八個上屜蒸的八大碗肉菜，三八二十四，毛炒不能超過四個。

尤其是農村人，是很講究這個的。

接待很重要的客人，或者是比較隆重的場合，比如說結婚或者吃喜面的時候，

是必須按照這個標準來的。

整雞整魚必不可少。

現在生活條件好了，有時候這些東西不見得有人吃。

但必須要有，

不然就會被人瞧不起。

覺得受到了怠慢等。

但在城市，現在沒這麼多講究了。

我們口中的硬菜也在慢慢的發生改變。

不再是整雞整魚，

但一定要是肉菜。

炒的素菜完全跟硬菜不沾邊。