金華火腿怎麼處理最好吃?
食用火腿,首先要懂得火腿的一般處理常識,如不懂或疏於處理,會嚴重影響火腿的色、香、味,甚至令人厭食。
特別是斬下一塊火腿後,必須先將肉面褐色的發醇保護層仔細地批切掉;皮面先用粗紙揩拭,再用溫水刷洗乾淨。清洗即將食用的整隻火腿,溫水中可泡入少量鹼面,洗後再用清水沖洗。火腿皮如暫不食用,啟暫且可仍留在原腿上,先不切下。
金華火腿除做菜餚的主、輔料外,還是製作羹的理想鮮料。
“火腿鴿子湯”、“火腿竹蓀湯”、“火腿鳳爪湯”、“火茸蝦球湯”、“火肚佛手湯”、“海棠火腿湯”、“火茸魚丸湯”、“火肉花生湯”、“鮮花酸辣湯”、“金腿金粟羹”、“火腿黃魚羹”、“火腿海蔘羹”、“西湖蓴菜湯”(雞火蓴菜湯),以及家常的“火腿冬瓜湯”、“火腿白菜湯”,等等,多達數百種。火腿湯菜製作方便,鮮美可口,芳香清雅,健脾開胃,素有“火腿熬湯,垂涎流芳”之譽。
此外,製作調味用的高級清湯(頂湯),火腿更是主要的鮮味原料。事實上,不少菜餚原料、高檔名食,如海蔘、熊掌、魚翅、駝掌、蹄筋、猴頭菇及冬瓜等,本身滋味清淡,有的甚至沒有什麼滋味,與火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同燒煮,才鮮香入味,相得益彰。
金華火腿是醃臘肉製品,含有一定的鹽分,因此烹調製作火腿菜點,要格外注意成品的鹹度。火腿菜不宜採用紅燒、乾燒、醬炙、滷製等方法。同樣,在這類菜餚中,亦不應配用火腿。烹調以火腿為主的菜,一般忌用醬油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各種色素,否則會改變或失去火腿的特有風味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿,可加少量白糖或冰糖及料酒,以減鹹增鮮,如用葡萄酒則更為理想。
火腿菜除少數特殊風味的菜品,如“拔絲火腿”、“火夾魚”、“裹炸火香肉”及煎、貼的火腿菜外,一般不宜掛糊、上漿、拍粉、需要勾芡的,亦宜用薄芡汁,以儘量保持火腿保持火腿獨特的色、香、味、形。另外,牛、羊肉類菜餚,除“扒燒牛筋”及全羊席中的“火腿紅燒羊皮”等特殊菜品外,習慣上很少與火腿搭配組成菜品。
開金華火腿的包裝,特別硬,如果用刀切不開的話,建議用鋸。
如果避開骨頭,使點勁用刀還是切開的。
切下來一部分,在清水裡洗一下,然後在溫水裡泡上兩三個小時。
這樣做的目的是方便接下來的清洗和瀝出鹽分。
泡完後取出,再認真的清理一下肉的表面。
接著,把火腿肉焯水,加入蔥姜,料酒,去異味。
焯完水後,取出,切成塊狀或者片狀盛盤。
這裡邊主要看你接下來做什麼菜,如果是燉菜,那麼切成小塊就可以;如果是蜜汁蒸肉這類的菜,切得越薄越好。
在切好的火腿肉上撒上一層白糖,或者冰糖,或者蜂蜜,都可以;
再淋上適量料酒。
上鍋大火蒸上40分鐘;
然後再轉小火燜5分鐘。
蒸好以後的火腿肉,就可以直接食用,或者接下來的燉菜裡直接使用就可以。
對於金華火腿怎麼做才最好吃的問題,我覺得還得參考金華地區的做法,最簡單,最符合時令,也是最好吃的做法。選材:當日或前日挖的春筍,雪菜,火腿……火腿(已退鹹)切取一塊(最好的是豬蹄)冷水洗淨,斬塊(大塊5CM見方),春筍剝皮洗淨切大塊;將處理好的火腿放入高壓鍋悶煮半小時(肉軟可嚼食即可,過了就不好吃了)一般這會湯也發白了(煮的時候什麼調料都不需要);放入春筍繼悶煮15分鐘左右,加入雪菜(當年新雪菜)煮3分鐘左右即可出鍋……絕對的融合了火腿、春筍、雪菜的鮮美……還有一種方法就是火腿(退鹹)切薄片,擺盤上面均勻打上幾個生雞蛋,隔水蒸15分鐘左右即可
香菇火腿蒸鱈魚
材料
金華火腿、鱈魚、香菇、蔥、姜、胡椒粉
做法
1,鱈魚切塊衝淨,用紙巾吸乾鱈魚表面的水分。香菇泡發洗淨切細絲。金華火腿洗淨後,也切成細絲。
2,姜洗淨切片。青蔥洗淨切段。將蒸魚豉油,料酒,糖,鹽和胡椒粉用一個小碗攪拌均勻。
3,將鱈魚塊放入盤中,鋪上一層香菇絲和火腿絲,再倒入調好的汁,放上薑片和蔥段。
4,蒸鍋內倒入清水,將盛放鱈魚的盤子放在蒸架上,蓋上鍋蓋,大火加熱至沸騰後,繼續蒸5分鐘。撿去蔥段和薑片,撒上少許香蔥碎和紅辣椒碎點綴即刻。
金華火腿上湯野蕨菜
材料
金華火腿、蔥、姜、蒜、香菜、皮蛋
做法
1,野蕨菜乾先用水泡開洗淨備用;金華火腿切片備用、皮蛋去皮切塊;
2,姜蒜爆炒後加入金華火腿和皮蛋稍微煎一下;再加入開水大火煮開至湯色邊奶白;
3,下野蕨菜乾大火煮開,然後轉小火再煮約15分鐘左右,上鍋前入香菜或者蔥花即可!
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因火腿的部位不同,作法也不盡一樣。整隻大腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四個部分。“火爪”、“火蹄”,宜於伴以鮮豬蹄,鮮豬爪,用文火清燉,此乃名菜“金銀爪”、“金銀蹄”。“滴油”,宜於燒湯吊味,伴有毛筍、冬筍者,叫火督筍;伴有冬瓜者,叫火督冬瓜;伴有豆腐者,叫火督豆腐等等,以“火督筍”為最有名。“腰峰”,宜於蒸吃,切成薄片,可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜,用於佐飯、進酒、品茗。諸名菜中,尤以“薄片火腿”最為世人所欣賞。“薄片火腿”,每盤二兩八錢,切四十八片,排成拱橋形,切片要均勻,排列要整齊,上面撒些白糖、味精,淋點黃酒,放在蒸籠中蒸十五分鐘左右,白糖融化。酒味入腿。色澤紅潤,鮮美可口。食用火腿,首行要懂得火腿的一般處理常識,如不懂或疏於處理,會嚴重影響火腿的色、香、味,甚至令人厭食。特別是斬下一塊火腿後,必須先將肉面褐色的發醇保護層仔細地批切掉;皮面先用粗紙揩拭,再用溫水刷洗乾淨。清洗即將食用的整隻火腿,溫水中可泡入少量鹼面,洗後再用清水沖洗。火腿皮如暫不食用,啟暫且可仍留在原腿上,先不切下。
一般家庭是不具備專業處理整隻火腿的能力的,也不具備烹飪高檔火腿菜餚的水平,而且火腿的不同部位有不同的烹飪方法,火腿處理不好或者沒有好的烹飪技巧就會影響它的口感,影響菜品的質量。所以,我的建議是:一般家庭只要購買火腿的精肉塊就可以,一般配菜配湯就足夠了,處理簡單,量少而精,吃完再買。