“味噌湯”裡的味噌有什麼來歷？
只要會做味噌湯，就一定能活下去。
——《小花的味噌湯》
只要是看過《小花的味噌湯》，都會被千惠嚴苛的母愛而深深打動，她近乎苛責的要求自己的女兒小花學會做味噌湯。
千惠日復一日的向小花強調學習做味噌湯的重要性，味噌湯是料理的基礎，只有基礎打紮實了才能學習其他的菜系，患有乳腺癌的千惠深知自己時日不多。
她認為，讓自己女兒小花認識到健康飲食的重要性是最重要的，這樣小花就能從小敬畏自己的生命，並且善待他人的生命，因此千惠並沒有只是說說而已，而是嚴格要求自己的女兒身體力行，堅持做好味噌湯。
味噌是日本味道的“底色”
身為中國人的我們可能體會不到“味噌”的分量，但是在吃日本料理的時候又總能看到林林總總的“味噌系列”，比如味噌湯、味噌拉麵、味噌豬排等等。
其實，關於味噌，一言以蔽之，其實算得上是日本料理中的“底色”。
許多國內的日式料理感覺味道差一些，很有可能就差在對“味噌”的研究上。首先，味噌說一千道一萬，算不上甜點也算不上前菜，只能算得上是調味品系列，如果說非要將味噌和中國調味品相比較，那地位應該和豆瓣醬、老乾媽是差不多的。
但是日本人對調味品的理解和中國本身就不同，中國的調味品多以“蘸”和“佐”為主，本質是一種“調劑口味”，“沒了可以，有了歡迎”的存在。
但是味噌的存在更像是“高湯配料”，與中國火鍋的“湯底料”有些類似，也可以將其劃歸為“基礎底料”的範疇。
所以，味噌雖然被劃歸為調味品，但是在日本，味噌是單獨出來的一個體系，它象徵著純正的“日本味道”。
因此，在以前，日本姑娘要出嫁前，首先得學會做味噌湯，這是日本婆婆衡量姑娘賢惠與否的標準。
是“味噌”還是“味增”？
其實“味噌”和“味增”這兩個叫法都沒錯，只是“味噌（cēng）”更加正式一些罷了。
而且不光有這兩種讀法，在日本，味噌還叫做面豉。
面豉其實完美的詮釋了味噌的配料，面豉就是“加麵粉的豆豉”，至於豆豉是什麼，我就不必多說了吧？
味噌的精髓，就在於“發酵”。
它主要原料有大豆、米、麥等，米做的叫米味噌，大豆做的是豆味噌，麥做的則是麥味噌，但是你在日本市場看到的大部分“味噌”其實是“米味噌”。
不過“豆味噌”和我們熟悉的黃豆醬、豆瓣醬、東北大醬以及豆豉是最相近的，所以下面著重介紹它的製作過程。
先將大豆浸泡十二個小時以上，之後再放進大蒸鍋內蒸至“一捻即粉”的地步，然後放進木桶中均勻搗碎，搗碎的過程中加入適量的海鹽和米麴菌，最後壓實密封，嚴防空氣進入導致腐敗，之後就等個一年以上的發酵期，豆味噌就這製作完成啦！
挑選合適的味噌種類很重要
在日本，味噌的種類已經超過一千三百種，不過你不需要全部瞭解。
日常生活中，只需要精通三大類味噌，成為一個味噌料理大師就沒有太大的問題。大致分為紅味噌、白味噌、黃味噌。
紅味噌
日語寫作“赤味噌”，紅味噌是以黃豆作為原料的，發酵時間比較長，基本都會在一年以上。
它味道濃郁，偏鹹，還有少許辛辣味，所以含鹽量也最高，顏色最深，因此呈現為紅色，至於具體的製作工藝，上文就提及過了。
所以如此濃郁的味道很少用來煮湯，一般會在製作醬料、醬菜、醃菜的時候使用，還有一點需要提及的是，味噌豬排中的味噌就是“紅味噌”。
在日本，最為大家熟知的紅味噌有兩種，一種是“八丁味噌”，名聲大噪的味噌關東煮（みそおでん），就是採用它進行調料的，第二種就是“仙台味噌”了。
白味噌
白味噌是用大米做成，發酵時間短，一般半年左右即可，味道清淡，有淡淡的甜味，含鹽量最低，顏色也最淺，一般呈現為米黃色。
所以白味噌和河鮮海鮮搭配是絕配，味道淡，絕對不會奪走生鮮的“鮮味”，感覺相得益彰。在日本，最為熟知的兩種白味噌是“西京味噌”和“信州味噌”。
黃味噌
黃味噌，使用最為廣泛，原料是米味噌和麥味噌按比例混合而成，顏色呈黃色，無論是味道、鹹度都介於紅味噌和白味噌之間。你們經常接觸到的味噌拉麵的湯底，一般就是黃味噌。
味噌的起源
味噌起源於中國，這一點是有史書可考的，味噌起源於幾千年的中國夏商周時期的制醬工藝。
而後味噌傳入日本，並在德川家康時期被極度推崇，而後成為日本大和民族的習慣，滲入骨髓，成為“日本國味”。
味噌其實最早在傳入日本的時候寫作“未醬”，奈良時期就有相關記載，本意是“還未形成醬”，之後經過漫長的變化，“未”的左邊多了一個“口”，醬又換成了噌，才有的現在的“味噌”。
味噌也是軍糧中的“明星”
俗話說，酒壯慫人膽，歐洲的軍糧裡“葡萄酒”必不可少，衝鋒陷陣全靠它，而且清理傷口的時候，葡萄酒中的成分也能很好的殺掉傷口處的細菌。
雖然味噌不像“葡萄酒”那樣濃烈，但是用處一點都不小。
德川家康喜愛味噌是出了名的，那麼喜愛味噌就會研究味噌，戰國時代，日本士兵們把植物的根莖的食用部分，與味噌放在一起煮熟，晒乾後的繩子比原先要堅韌數倍，這也是德川家康補給線路高效率的“祕訣”。
然而這些繩子也可以食用，如果補給運輸到位，這些繩子就能解下來，剁成小塊，放在湯中煮，也能當做食物，這樣就最大可能的物盡其用了。
隨著德川家康統一日本，味噌也順理成章的成為了“日本國味”。
日本人飲食離不開味噌
日本人每天早上喝味噌湯就和我們中國人每天早上吃豆漿油條一樣稀鬆平常。
味噌湯，是由蔬菜和味噌放在一起煮成的，一般的配料有蘿蔔、大蔥、豆腐、海帶等等。雖然配料少，但是先後順序和火候都是需要特別注意的事情，是一個能看出廚藝功底的必修課，就和我國的“蛋炒飯”是一個道理。
日本有句諺語，“與其花錢看病，不如花錢買味噌。”可以看出味噌超凡的營養價值，古人壽命短，德川家康能活到七十五歲高齡，全靠的是味噌。
味噌含有大量的蛋白質、氨基酸和維生素，能增加免疫力、預防糖尿病、心腦血管疾病、貧血等症狀。
紅味噌中的異黃酮元素，是天然雌激素，能夠抗氧化、防衰老、美容養顏，對於女性來說是很不錯的選擇。
不過近幾年發現，日本人超量食用味噌導致“鈉元素超標”，擁有高血壓和腎病的患者要少吃。
不過中國人不存在這種情況，畢竟大多數人都沒怎麼吃過，但是試著嚐嚐總沒壞處，不是嘛。
關於日本，我們專業，赴日工作留學，加weixin：monsterxinzi
喜歡日本料理的朋友想必都還記得各種套餐（定食）中配著的味噌湯（味噌汁）吧。簡單的材料 + 在湯中部分沉澱的味噌，算不上日本料理的主角，卻有其獨特的風味，與米飯也是相輔相成……
味噌湯也是日本料理中靈魂般的存在，很多日本人的老人都覺得只要有一碗味噌湯就能夠配一碗飯了。（就好像我們的偉人說的只要有辣子就能下飯了一樣）
然而許多朋友可能在永旺、伊藤洋華堂之類的日系超市買到了味噌，想在自己家裡嘗試一下的時候卻發現了一個問題：怎麼做都做不出日本料理店的那個味道！起初做的覺得看起來像那麼回事，一喝卻發現少了什麼味道，於是下一回就把味噌的量加大，再一喝又覺得鹹了……
想做好一碗味噌湯，先要了解一下，一碗味噌湯都包含哪幾個部分：
高湯（出汁）
日本料理對『高湯』的定義比中國的更廣一些，除了一般的豬骨湯、雞湯等動物性的高湯之外，還包括魚類、海帶等海產品熬出來的湯。
在日本最常見的高湯包括鰹魚花（鰹節）、海帶（昆布）和小魚乾（煮幹し）以及它們之間混合製成的高湯。其它還有諸如海蚌（ハマグリ）、乾貝（貝柱）等。
高湯是味噌湯的基礎，很多朋友的味噌湯做得感覺不對恰恰是因為少了高湯。日本味噌湯通常使用的都是海鮮類的高湯。
味噌
味噌湯自然要有味噌，味噌其實是發醇穀物過程中產生的中間產物，發醇的原理與醬油類似。
日本的味噌按顏色主要可以分成三種：白味噌、赤味噌和混合味噌（合わせ味噌）。白味噌主要分佈於關西以及岡山、廣島、山口、香川等地區，口味偏淡偏甜；赤味噌主要分佈在關東甲信越（比如名古屋）、東北地區、北海道等，口味偏重偏鹹；混合味噌是將白味噌和赤味噌按一定比例混合後製成味噌，也是一般超市裡最常見的味噌。（通常一盒味噌在沒有標明白味噌或者赤味噌的情況下就是混合味噌）
此外，根據發醇的原料來分，味噌又可以分為米味噌、麥味噌和豆味噌。
湯料（具材）
味噌湯的湯料其實花樣無限多，有個黑日本人的段子就說如果一個日本人拿到一種他沒吃過的食材（特別是蔬菜類），那麼他首先就會嘗試把它切碎了放在味噌湯裡看看味道怎麼樣（笑）。
通常大家都認為的特別適用於味噌湯的料有：裙帶菜（ワカメ）（注意裙帶菜並不是海帶）、油豆腐（油揚げ）、豆腐、豆芽（もやし）、蟹味菇（しめじ）、滑子菇（なめこ）、蜆子（しじみ）、花蛤（あさり）、白蘿蔔（大根）……等等等等。特別是裙帶菜和油豆腐，更是味噌湯中的王道。
不過所幸的是雖然味噌湯的湯料種類繁多，但做法並沒有太大的區別，只要能覺會其中一種便能很快地舉一反三。
『吸口』（吸い口）
『吸口』是日語，我暫時沒找到什麼合適的翻譯就先這麼用了。簡單來說『吸口』指的就是給味噌添加香味的作料。對味噌湯來說『吸口』其實只是一個可選項，不過既然咱們要做碗好喝的味噌湯，那就好好一下準備『吸口』吧。
常見的『吸口』有：大蔥（ネギ）、小蔥（わけぎ）、生薑、青紫蘇（青じそ）、茗荷等。這些食材的氣味可能對於部分國內的朋友來說一開始會不太適應（比如青紫蘇或者茗荷），推薦大家可以剛開始先從大蔥、小蔥之類的常見材料開始嘗試。
OK，廢話不多說了現在趕緊開始動手吧！
這次的味噌湯裡高湯用的是鰹魚花底的粉末高湯（ほんだし），味噌用的是大豆和米為原料的低鹽混合味噌。湯料是油豆腐、裙帶菜（乾的）和白蘿蔔幹（切り幹し大根）。吸口用的是大蔥。
什麼你問我為什麼用的材料都這麼快餐？因為我今天沒！有！買！菜！用的材料都是平日保存的或者冰箱裡現成的。這也是為什麼我在之前的文章中說在日本留學想自己做飯的話主好學一些日本料理的做法，因為這些材料在超市都超級好買到、並且超級容易保存。（好吧，平時我還是有老老實實去買各種新鮮食材的，請相信我）圖中的份量是兩人份。
OK，接下來鍋裡放兩碗水，加半勺粉末高湯、白蘿蔔幹，大火煮開，然後加入切好的油豆腐。
等水再次煮開後，把火關到最小，然後加入味噌。傳統的方法是用筷子加一個小漏勺，把味噌慢慢加到水裡化開，不過現代的日本人又發明了偷懶的辦法，用這個小道具，一下直接能挖出兩人份的味噌來，日本的百元店就有賣（中國的日系超市的10元廣場啥的也有賣，實在不行的話請求助萬能的淘寶）。
放入味噌之後立刻把火關掉，然後加入幹裙帶菜和大蔥。起鍋！配上點米飯、納豆，我又順手烤了點雞肉，一餐飯就完成啦。（我沒有買菜所以這餐沒有青菜，見諒見諒）
是不是很簡單呢？
一提起日本我們就會不知不覺聯想到日本料理，而與日料密不可分的就是味噌湯了，那麼你知道什麼是味噌嗎？
味噌其實是來自於中國的，最初傳入日本的是“醬”，醬是由蒸煮後的大豆、米、大麥等其他穀類，經過麴菌的培養後和蒸煮的大豆、食鹽混合，經過發酵所形成半固體狀態。
味噌是一種有特色又受歡迎的調味品，它是用豆、米、麥發酵而成，不僅可以熬湯，也能和肉一起炒，還可以做成火鍋的底料。味噌裡面含有豐富的蛋白質、氨基酸和食物纖維，多吃對身體有不少的好處。
味噌分為哪三大類呢？用加入米、大豆、鹽一起混合製得的叫米味噌或麥味噌，直接在蒸大豆上使黴菌生長而製得的叫豆味噌。用顏色作為區分的，主要分為赤味噌、白味噌、淡色味噌。按口味來分類的話，有甘口（偏甜、淡）和辛口（偏鹹）兩種口味。
赤味噌的發酵時間較長，顏色也更深，加的鹽也很多，味道比較偏鹹一點，比一般的味增味道重。經常用它來炒菜或者燉菜，夏天天氣比較炎熱，適合食用赤味噌。
白味噌的發酵時間短，顏色較淡，口味偏甜，通常用來醃製魚肉和煲湯，特別適合冬季食用。
淡色味噌的顏色偏黃，口味適中，鹹甜合適。
看完之後是不是覺得原來沒那麼複雜呢？有時間可以在家嘗試製作一下哦！
味噌【みそ】是一種日本所獨有的發酵調味料。似中國的豆醬和豆豉，但是日本味噌製作過程中還使用麥和米，這又不同於中國的醬一類的發酵食物。
味噌的起源現在已經不可考據。
一種說法是日本自己發明的。
繩文時代開始，日本已經可以製鹽了，並且可以利用鹽來醃製食物。繩文時代後期至彌生時代的考古遺蹟中，發現了大量的鹽醃食物的遺存。古墳時代已經掌握了麴發酵的技術。奈良時代文獻出現了“未醬”【みしょう】的食物。
大寶元年（公元701年）《大膳職》中記載有未醬。另外還有“味醬”、“美蘇”的漢字寫法。藤原京遺址中出土的木簡也記載有末醬。這種未醬後來演化為味噌。平安時代是最早出現“味噌”這種寫法，但是當時味噌並不是用來煮湯的，而是舔著吃的，專供貴族食用。
另一種說法是從中國傳入。公元6世紀豆類發酵食物和佛教一起傳入日本，根據考證這種發酵的豆類食物就是中國的豆豉。
鎌倉幕府時期（1185年—1333年），人們將味噌放入缽中，以熱水衝為湯。一汁一菜【いちじゅういっさい】成為鎌倉武士的標配，即一碗米飯，一碗味噌湯（汁）和一碟醬菜（菜）。
但是這時味噌還是一粒粒的豆子，沒有磨碎，可以說是一種鹹味納豆。
室町幕府時期（1336年-1573年）僧侶們發現磨碎的豆子更加容易發酵，可以更方便控制生產，於是用磨碎豆子來製作味噌的方法開始流傳。這個時期日本大豆種植普及，農民們開始自己製作味噌，味噌從貴族食物開始向普通百姓階層普及。現在流傳的大多數味噌種類，幾乎都是從這個時期開始的。
各個地區利用自己的出產物研究出了許多不同種類的味噌，比如以米為麴的仙台味噌、江戸甘味噌、関西白味噌。以麥為麴的長崎味噌、薩摩味噌 。以豆為麴的豆味噌，如東海豆味噌。還有混合米麴和麥麴的混合味噌。
戰國時期，味噌因為易於保存，營養豐富，方便烹飪等因素，成為戰略物資，各個大名藩主都生產囤積味噌以備戰事。豐臣秀吉時期的軍糧就是米、味噌和鹽。
《雜兵物語》記載：一名足輕一天的口糧是水1升、米6合、鹽1勺、味噌2勺。
《籠城守禦之卷》記載：籠城時就是圍困敵人城池期間一名足輕一天的口糧是：水1升、米4.5合、鹽1勺、味噌2勺。（一合生米約為150克。一勺為十分之一合。）
德川幕府時期(1603-1868)，味噌也被稱為hishio(醤)和kuki (豆支)。這時因為已經沒有戰事，味噌就不再作為一種軍事物資被各地大名控制，有的大名甚至宣傳當地的味噌，作為一種地方特產推廣到江戶。
二戰時期味噌再次成為日本軍隊的標配。由於味增每天都要消耗不少，日軍野戰部隊一般以70公斤一桶來運輸。在最前線為了方便運輸，則採用15公斤的小桶，一個輜重兵就可以抗動了。日軍還研究出了供給一線激戰時食用的速溶味噌粉，每份30克，正好是一人一餐份，以防水紙包裹。此外還有味噌塊和味噌罐頭。
1939年，日本海軍第一艦隊舉辦了一次鯨魚料理競賽，赤城號航母製作了鯨肉味噌煮參賽。
到了今天日本自衛隊的軍糧中還有味噌的身影。
戦闘糧食II型 味噌青花魚
日本不同地區會有不同的甘辛度偏好，關東地區及氣候較寒冷的地方，如北海道、東北地區，料理偏重口味，製作的味噌也以辛口為主；而關西等地區料理偏清淡，味噌也以甘口居多。
味噌按顏色分為“赤味噌”、“淡色味噌”和“白味噌”。味噌的顏色不同是因為麴的分解作用下大豆蛋白與糖產生的美拉德反應，顏色的深淺與製作溫度及熟成時間有關。
蒸制大豆，發酵成熟過程長，就會成為深色的“赤味噌”，一般鹽分較高，便於保存，比如仙台味噌。煮制大豆、發酵時間短則會成為顏色淺的“白味噌”，比如西京白味噌。而顏色介於白、赤二者之間的是以信州味噌為代表的“淡色味噌”。
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最後跑個題……話說二戰時美帝向日本投了兩顆蘑菇彈，當時供職於長崎浦上第一病院的秋月辰一郎（不是《冬之蟬》裡的秋月辰一郎……）也受到了波及。但是他自己和其它職員以及一些傷者，並沒有發作“原爆症”（核爆輻射引發的骨髓、血細胞的突變併發症）。經過調查認為是玄米（糙米）和味噌湯的效果，這個結論引起了歐美廣泛的關注。之後歐美對味噌的放射能防護作用進行了一系列的研究與調查。1999年，廣島大學放射線醫科學研究所伊藤明弘教授通過鼠類的動物實驗，提出了充分熟成的味噌對放射能有著防護的效果的主張。
秋月辰一郎也寫了一本書《體質と食物―健康への道》，裡面也有關於味噌防輻射的論證。
至於效果嘛……要是真有效，那麼福島人民有希望了 。
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（圖片來源於網絡，侵刪。）
味噌是日本古時候的調味料,從平安時代就廣為應用。
在《和名類聚抄》中,曾提及末醬又指高麗醬,指的是美蘇(味噌)。 俗語稱味醬,原應寫作末醬。 「末」含有搗末(粉末)之意,後「末」誤成「未」,再演變成「味」云云。
味噌是醬的一種,除了味噌外,還有以米、麥為原料的中國原醬,以及大豆為原料的高麗醬,都是被當作食品的沾醬而使用。
下圖:味噌湯是懷石料理不可或缺的良伴
味噌的製作由古代開始便逐漸在民間普及,日本用語中有云「手前味噌」,即「向人自滿的自制味噌」,可看出製作方法簡單,只要有曲就可以輕鬆製作,每一地區及家庭都可以做出獨特口味的味噌來。
而日本人自室町時代就開始飲用味噌湯,尤其對口味樸素的懷石料理更加是絕佳的配搭,因此得到高度的評價,成為珍貴的食材。 室町時代最受歡迎的味噌湯料,是鶴肉、鵝肉、蒼鷺及鵪鶉等鳥類,然後才是貉(狸)、納豆及菊花葉等。
隨著味噌愈來愈美味,因而也有更多自然界的豐富食材被放進料理之中。 今時今日我們的味噌湯中,多放豚肉、紅蘿蔔以及一止菇類等,反而是後來的衍化來了。
有趣的是,當時被認為是極品美味的味噌湯是鶴肉味噌湯,但因為不少人怕腥,所以會加入當歸及柚子來消除腥味,我們只能想象此湯的口感罷了。
最後,不少人對味噌湯的關注焦點在其顏色,因為不同的顏色有不同口味及風味,例如大文豪谷崎潤一郎鍾情的是紅味噌湯,尤其愛以黑色湯碗襯出湯色,尤覺深邃無比云云。
下圖:紅味噌
簡單來說就是學了半桶水的豆豉。日本的東西多是唐朝時學過去的，連飲食習慣都是。魚膾，半生不熟的魚肉;茶道，茶葉搗碎加調味打至起泡;味噌，發酵不全的豆豉，或許叫豆醬更合適。至於味噌湯的來歷，一個字，"窮"。吃不起肉食，甚至連鹽都買不起，便在水中加些海帶，味噌，了不起兩小塊豆腐，有些味道便當湯喝了。想不到現代居然有些中國人會覺得它高大上，真令人無語！
日本人似乎有一種“三成火候十成功力”的學霸感，學中國啥活都是隻學三分，就是能吊打老師。三分儒家思想三分大秦兵道，成為威撼天下的武士道。中國黃酒只學三分，就是今天日本清酒。豆豉學了三成，就是今天日本納豆。東北大醬只學三分就變成味噌。雖是三成功力，營養不輸咱老師產品。
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