桃妹來解答。

四川涼麵裡面加的那種豆豉醬，究竟是怎麼做的呢？其實很簡單，因為這種豆豉醬比較幹稠，所以能粑住面以及涼粉的表面更能入味。在四川還是比較常見的，而且運用到涼粉中效果是最好的。

這種豆豉醬的主料是永川豆豉。搭配蔥薑蒜末，郫縣豆瓣，以及其他調料，配料共同炒制而成。比較講究的老闆還會放入豬肉末，熟花生碎，芝麻同炒，這樣吃起來更香。下面堂妹就來說一下，這種豆豉醬的簡單做法。

涼麵涼粉通用豆豉醬做法。

• 永川豆豉和郫縣豆瓣按1:1的比例配好。豆豉是先用清水泡軟，然後稍微切一下。豆瓣剁細待用。
  
• 蔥薑蒜切末，其中蒜要比蔥和姜多一倍，這樣炒出來才香。五花肉末準備好。粗幹辣椒麵準備好，另準備花椒，以及少許香料粉待用，家用的話五香粉及十三香足夠了。
• 有的店老闆會放入泡椒泡薑末一起來炒，。醬香中帶有些許酸香，口味更好。如果有興趣的話也可適當放入。
• 鍋內放多一點油。天下五花肉末。炒到吐油。下一半蔥薑蒜末，翻炒出香。炒到鍋內水分揮發，放入豆豉，花椒，幹辣椒粉，炒出香味，再放入豆瓣翻炒。
• 此時不停的翻炒，讓油脂和醬香充分混合。注意一定要把豆豉和豆瓣醬炒酥。翻炒均勻後，加入適量清水燒開，轉小火燜5分鐘左右。此時繼續大火翻炒。加入另一半，蔥薑蒜末，五香粉。加少許白糖，雞精，味精調味，鹽度不夠的話也可放入適量鹽和醬油。調味後，繼續大火翻炒把水分炒幹，加入油炸花生碎，以及熟芝麻翻炒均勻即可。

這就是常用的豆豉醬了，其實類似於貴州的老乾媽。有的店做法則不同，他不會把醬炒的那麼幹，而是用少許水澱粉勾芡。這樣醬料可以更加均勻的裹在麵條上增加風味。但缺點是不夠乾爽，有些粘滯。

以上就是桃妹的回答，如果對你有所幫助還請點贊加關注，謝謝你的支持！

你好，就我從業經驗的一點分享，向你介紹一款適用於川式風味小吃的祕製豆豉醬做法，特別適合涼粉一類的川式小吃，希望可供參考。

配料:

永川豆豉300克（推薦永來牌和家鄉牌），

花生碎50克（炒香後搗碎，儘量細一點），

郫縣豆瓣10克（鵑城牌），蒜末、薑末各5克，花椒粉5克，料酒30克，白糖8克，雞粉5克，味精3克，色拉油150克，高湯200克。

製法:

1、將豆豉至於容器中用清水浸泡5分鐘，用手輕輕捻散，撈出瀝乾，放入盤中用保鮮膜覆蓋，入蒸鍋中，水開上汽後蒸45分鐘；

2、將蒸軟後的豆豉，用菜刀剁細呈泥蓉狀備用；

3、淨鍋點火，倒入色拉油，油溫五成熱，倒入姜蒜末炒香至金黃色，加入豆瓣炒香；

4、倒入剁蓉的豆豉、花生、花椒粉碎翻炒均勻，烹飪料酒繼續翻炒出香氣；

5、倒入高湯，調入白糖，雞粉，味精，小火熬製，期間不停翻炒至醬汁濃稠關火即可。

豆豉醬常搭配川味紅油用於黃豆涼粉，豌豆涼粉的風味調料，川味涼麵較少使用，喜歡的話也沒什麼不可以。一點經驗之談，供你參考。

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四川涼麵不知道吃的正宗不正宗，我們這隻有重慶小面，涼麵基本上都加了麻油，不知道四川那邊的涼麵是什麼味道。

我自己做涼麵時不喜歡加豆豉，因為鹹。

說一下我的做法。

1.準備蒜、鹹菜、花生、麻汁香菜。

2.將蒜加鹽搗碎，做好後加點醋備用。

3.下面條，開水後煮3分鐘撈出，過涼水。

4.將麵條盛碗中，將黃瓜插絲，撒鹹菜。我的鹹菜是香椿和胡蘿蔔摻一塊剁碎的。

5.再將花生碎撒在上面。花生經過油炸後剁碎。

6.澆蒜泥。再往上澆麻汁，撒香菜。最後澆醋。

這就是我的涼麵做法。

四川涼麵是不會加豆豉的，只有涼粉才會加豆豉，涼粉因為不太入味，加豆豉是為了味道更加濃厚。

雞絲涼麵: 鍋裡燒水，拿個托盤，裡面放兩勺生菜籽油，水開了後把買來的涼麵放進去煮2分鐘撈起來瀝乾水分，放在加了菜籽油的托盤裡面，撒開。【撈起來的涼麵邊撒開邊用風扇吹最好】雞肉煮熟，切成細絲，黃瓜半根切絲，胡蘿蔔半根切絲，豆芽一小把【豆芽煮熟，冷卻】。

加入切成花的小蔥頭一湯勺，蒜泥一味勺，紅油兩湯勺，味精半味勺，白糖一味勺，醬油大半湯勺，醋小半湯勺，花椒麵一味勺的四分之一，最後加入雞絲，然後拌均勻就可以了。

紅油涼粉: 涼粉買回來切成筷子粗細大小【如果商家有刮涼粉的工具，叫商家給你刮最好】加入一湯勺半紅油，半湯勺生抽，小半湯勺醋，半味勺蒜泥，半味勺蠔油，一味勺花椒油，一味勺香油，剁碎的老乾媽豆豉一味勺，拌均勻加上蔥花，丟幾顆去皮的油酥花生米就可以了。

一看就是外地客提問～～～大概給你們普及一下嘛，，，四川涼麵裡不會加豆豉醬，只有川北涼粉或者黃涼粉才會加，那是起附著佐料用的，只限於使用在比較光滑的食材，粘度大概比較接近蠔油，！如果在打涼麵佐料時放這個，反而會使涼麵起坨，影響了口感！

1.將豆豉洗淨剁碎備用。

2.取一炒鍋，燒熱後加入約1大匙沙拉油，以小火爆香薑末、蒜末、辣椒末與紅蔥頭末後，加入作法1的豆豉一起炒香。

3.於作法2中續加入所有調味料，煮滾後即為豆豉醬。

先把黃豆用水泡。然後放鍋裡面煮熟。進行一次發酵，一般等到20天左右。我發酵已經完成。加入辣椒麵，食鹽，再放進罈子裡面密封起來。進行第二次發酵，一般在45天以後。即可食用。

那個要從豆子做起哦，雖然我相信你一個人做不了但還是告訴你製作步驟吧，豆子先要發酵長毛，然後放入辣椒生薑鹹鹽醬油等配料拌勻，裝入罐子密封保存一週左右，就可以吃啦。

四川口味很多種！有豆瓣醬、有豆豉醬、有糟辣味…………

澱粉加各種佐料，比如醬油，味精雞精等等