戚風蛋糕烤的時候為什麼會開裂？

戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，雖然戚風蛋糕非常鬆軟，但它卻帶有彈性，且無軟塌塌的感覺。做為烘焙愛好者，戚風蛋糕是不能不做的。 戚風蛋糕可以單獨吃，也可以抹奶油做生日蛋糕，味道多種多樣。 戚風蛋糕也會被大家叫做氣瘋蛋糕，因為總是失敗。如果只是微微開裂那是正常的，沒有問題。如果裂口比較大，我認為有幾點問題：第一：我覺得是蛋黃糊起筋，就是再蛋黃和油、麵粉攪拌過度，導致起筋。第二:我覺得是蛋白打發過度。蛋白一般是需要打發至有小尖角，倒置打蛋盆，蛋白糊不會掉下來就是OK了。打發不夠和打發過度都會影響蛋糕的成品。第三我覺得是溫度過高，食譜不同，每家的烤箱也不同，所以溫度都是隻能參考，一定要掌握好自己家的烤箱溫度，找到一個適合的溫度，才能烤出一個完美的戚風蛋糕。 分享一個椰香戚風蛋糕的方子： 材料：雞蛋4個，細砂糖65克（蛋黃20克，蛋白45克），低筋麵粉80克，椰漿粉50克，玉米油50克，牛奶50克，芒果乾60克。 1. 將蛋黃與蛋白分開倒進無水無油的碗中，20克細砂糖放入蛋黃中並攪拌均勻至細砂糖融化。 2. 把50克油與50克牛奶，倒入蛋黃液中，攪拌均勻。 3. 將椰漿粉與低筋粉過篩後，加入到蛋黃液中。 4. 用打蛋器將麵粉與蛋黃攪拌至無干粉無顆粒狀態，成為蛋黃糊。 5. 先往蛋白中加入幾滴檸檬汁，然後打至粗泡，分三次加入45克細砂糖打發，打發至乾性發泡，小尖角狀態。 6. 分三分之一蛋白糊放入蛋黃糊中，由下往上翻拌，不要劃圈。 7. 將翻拌好的蛋黃糊再倒回餘下的三分之二蛋白糊中，翻拌均勻。 8. 把芒果乾切成小顆粒，然後裹上少量的低筋粉，過篩除去多餘的麵粉。 9. 弄好的芒果乾倒進麵糊中，輕輕翻拌。 10.倒進模具中，輕輕震下氣泡，不要大力震動，以免芒果乾都沉底。 11.放進預熱好的烤箱，150度1個小時，出爐後震下熱氣，倒扣晾涼後脫模。

戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，雖然戚風蛋糕非常鬆軟，但它卻帶有彈性，且無軟塌塌的感覺。做為烘焙愛好者，戚風蛋糕是不能不做的。 戚風蛋糕可以單獨吃，也可以抹奶油做生日蛋糕，味道多種多樣。 戚風蛋糕也會被大家叫做氣瘋蛋糕，因為總是失敗。如果只是微微開裂那是正常的，沒有問題。如果裂口比較大，我認為有幾點問題：第一：我覺得是蛋黃糊起筋，就是再蛋黃和油、麵粉攪拌過度，導致起筋。第二:我覺得是蛋白打發過度。蛋白一般是需要打發至有小尖角，倒置打蛋盆，蛋白糊不會掉下來就是OK了。打發不夠和打發過度都會影響蛋糕的成品。第三我覺得是溫度過高，食譜不同，每家的烤箱也不同，所以溫度都是隻能參考，一定要掌握好自己家的烤箱溫度，找到一個適合的溫度，才能烤出一個完美的戚風蛋糕。 分享一個椰香戚風蛋糕的方子： 材料：雞蛋4個，細砂糖65克（蛋黃20克，蛋白45克），低筋麵粉80克，椰漿粉50克，玉米油50克，牛奶50克，芒果乾60克。 1. 將蛋黃與蛋白分開倒進無水無油的碗中，20克細砂糖放入蛋黃中並攪拌均勻至細砂糖融化。 2. 把50克油與50克牛奶，倒入蛋黃液中，攪拌均勻。 3. 將椰漿粉與低筋粉過篩後，加入到蛋黃液中。 4. 用打蛋器將麵粉與蛋黃攪拌至無干粉無顆粒狀態，成為蛋黃糊。 5. 先往蛋白中加入幾滴檸檬汁，然後打至粗泡，分三次加入45克細砂糖打發，打發至乾性發泡，小尖角狀態。 6. 分三分之一蛋白糊放入蛋黃糊中，由下往上翻拌，不要劃圈。 7. 將翻拌好的蛋黃糊再倒回餘下的三分之二蛋白糊中，翻拌均勻。 8. 把芒果乾切成小顆粒，然後裹上少量的低筋粉，過篩除去多餘的麵粉。 9. 弄好的芒果乾倒進麵糊中，輕輕翻拌。 10.倒進模具中，輕輕震下氣泡，不要大力震動，以免芒果乾都沉底。 11.放進預熱好的烤箱，150度1個小時，出爐後震下熱氣，倒扣晾涼後脫模。

戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，雖然戚風蛋糕非常鬆軟，但它卻帶有彈性，且無軟塌塌的感覺。做為烘焙愛好者，戚風蛋糕是不能不做的。 戚風蛋糕可以單獨吃，也可以抹奶油做生日蛋糕，味道多種多樣。 戚風蛋糕也會被大家叫做氣瘋蛋糕，因為總是失敗。如果只是微微開裂那是正常的，沒有問題。如果裂口比較大，我認為有幾點問題：第一：我覺得是蛋黃糊起筋，就是再蛋黃和油、麵粉攪拌過度，導致起筋。第二:我覺得是蛋白打發過度。蛋白一般是需要打發至有小尖角，倒置打蛋盆，蛋白糊不會掉下來就是OK了。打發不夠和打發過度都會影響蛋糕的成品。第三我覺得是溫度過高，食譜不同，每家的烤箱也不同，所以溫度都是隻能參考，一定要掌握好自己家的烤箱溫度，找到一個適合的溫度，才能烤出一個完美的戚風蛋糕。 分享一個椰香戚風蛋糕的方子： 材料：雞蛋4個，細砂糖65克（蛋黃20克，蛋白45克），低筋麵粉80克，椰漿粉50克，玉米油50克，牛奶50克，芒果乾60克。 1. 將蛋黃與蛋白分開倒進無水無油的碗中，20克細砂糖放入蛋黃中並攪拌均勻至細砂糖融化。 2. 把50克油與50克牛奶，倒入蛋黃液中，攪拌均勻。 3. 將椰漿粉與低筋粉過篩後，加入到蛋黃液中。 4. 用打蛋器將麵粉與蛋黃攪拌至無干粉無顆粒狀態，成為蛋黃糊。 5. 先往蛋白中加入幾滴檸檬汁，然後打至粗泡，分三次加入45克細砂糖打發，打發至乾性發泡，小尖角狀態。 6. 分三分之一蛋白糊放入蛋黃糊中，由下往上翻拌，不要劃圈。 7. 將翻拌好的蛋黃糊再倒回餘下的三分之二蛋白糊中，翻拌均勻。 8. 把芒果乾切成小顆粒，然後裹上少量的低筋粉，過篩除去多餘的麵粉。 9. 弄好的芒果乾倒進麵糊中，輕輕翻拌。 10.倒進模具中，輕輕震下氣泡，不要大力震動，以免芒果乾都沉底。 11.放進預熱好的烤箱，150度1個小時，出爐後震下熱氣，倒扣晾涼後脫模。

戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，雖然戚風蛋糕非常鬆軟，但它卻帶有彈性，且無軟塌塌的感覺。做為烘焙愛好者，戚風蛋糕是不能不做的。 戚風蛋糕可以單獨吃，也可以抹奶油做生日蛋糕，味道多種多樣。 戚風蛋糕也會被大家叫做氣瘋蛋糕，因為總是失敗。如果只是微微開裂那是正常的，沒有問題。如果裂口比較大，我認為有幾點問題：第一：我覺得是蛋黃糊起筋，就是再蛋黃和油、麵粉攪拌過度，導致起筋。第二:我覺得是蛋白打發過度。蛋白一般是需要打發至有小尖角，倒置打蛋盆，蛋白糊不會掉下來就是OK了。打發不夠和打發過度都會影響蛋糕的成品。第三我覺得是溫度過高，食譜不同，每家的烤箱也不同，所以溫度都是隻能參考，一定要掌握好自己家的烤箱溫度，找到一個適合的溫度，才能烤出一個完美的戚風蛋糕。 分享一個椰香戚風蛋糕的方子： 材料：雞蛋4個，細砂糖65克（蛋黃20克，蛋白45克），低筋麵粉80克，椰漿粉50克，玉米油50克，牛奶50克，芒果乾60克。 1. 將蛋黃與蛋白分開倒進無水無油的碗中，20克細砂糖放入蛋黃中並攪拌均勻至細砂糖融化。 2. 把50克油與50克牛奶，倒入蛋黃液中，攪拌均勻。 3. 將椰漿粉與低筋粉過篩後，加入到蛋黃液中。 4. 用打蛋器將麵粉與蛋黃攪拌至無干粉無顆粒狀態，成為蛋黃糊。 5. 先往蛋白中加入幾滴檸檬汁，然後打至粗泡，分三次加入45克細砂糖打發，打發至乾性發泡，小尖角狀態。 6. 分三分之一蛋白糊放入蛋黃糊中，由下往上翻拌，不要劃圈。 7. 將翻拌好的蛋黃糊再倒回餘下的三分之二蛋白糊中，翻拌均勻。 8. 把芒果乾切成小顆粒，然後裹上少量的低筋粉，過篩除去多餘的麵粉。 9. 弄好的芒果乾倒進麵糊中，輕輕翻拌。 10.倒進模具中，輕輕震下氣泡，不要大力震動，以免芒果乾都沉底。 11.放進預熱好的烤箱，150度1個小時，出爐後震下熱氣，倒扣晾涼後脫模。

戚風蛋糕開裂大致有以下幾個方面：

1、溫度過高。

2、蛋黃糊起筋。

3、蛋白打發過度。

題主這個蛋糕，在我看來，已經不單單是開裂這一個問題了。從蛋糕的成色來看，已經即將烤制完畢，所以最大的問題是高度沒有達到，正常的高度應該是邊緣滿模，中間稍微高於模具一點或者持平，不過如果題主的蛋糕糊沒有達到模具的八分滿就另當別論。高度不夠的原因大致有二：

1、蛋白霜沒有打到直立的小尖角。關於如何檢查蛋白霜的狀態，我在另一個答案裡已經說的很詳細。

如何檢查蛋白霜的打發程度？ - 米可的回答

2、翻拌的時候手法不當，蛋糕糊消泡了。