民國老北京的烤鴨為什麼好吃?飼養很講究,不像今天是鴨子就烤
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民國老北京的烤鴨為什麼好吃?飼養很講究,不像今天是鴨子就烤
唐史宋瓷
1/15 本組圖片拍攝於1947年北平郊區,這些農民飼養鴨子的方法頗有講究,專供北京烤鴨店。\n當年北平烤鴨以老便宜坊最為出色,他家的鴨子都是自己填的,填烤也有祕不傳人的手法,高粱麵肥乾的比例如何,什麼時候滲榨(土語,即黃酒,北平人叫它幹榨),都是專門伺候鴨子的老師傅的事。
2/15 鴨子肥瘦,可以用秤來衡量,肉的老嫩,就全憑老師傅在嗉子下的三叉骨上摸摸軟硬來決定了,凡是不合標準的鴨子,便宜坊一律宰殺出售,或是賣給其他雞鴨店,絕不上爐。至於後開的新便宜坊、全聚德,對選鴨子這份工作,因時代的不同,就沒有老便宜坊那樣認真啦。\n
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2019-08-30

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