廣東的蒸肉餅是什麼?怎麼做最好吃?
蒸肉餅是什麼?
蒸肉餅是一道深得廣東人喜愛的小菜,我們常常在真功夫可以點到,叫做冬菇肉餅飯。蒸肉餅的口感鮮香嫩滑,配以白飯,實在是一頓令人心曠神怡的午餐,滿滿的幸福感。(一般我去真功夫點冬菇肉餅飯都是吃中午的時候,♪(^∇^*))
廣東的菜自古以來是葷素分明,要麼純肉,要麼純素,即時純肉菜裡偶見青菜、或者純素菜裡偶見葷腥,也只是作為點綴或調味。因此,要說廣東的蒸肉餅是什麼,自然是大家都喜愛的“冬菇肉餅”——一道加了冬菇點綴的大肉菜。
這道冬菇肉餅,肉質鮮香嫩滑,一般採用蒸的烹調方法,確保原汁原味的同時又保證讓人吃得健康,男女老少適宜,操作簡單不繁瑣,實在是廣大家庭主婦可以get的技能呀!♪(^∇^*)
材料:
豬肉餡350克、冬菇70克、鹽、糖、料酒、五香粉、醬油、生粉、油適量
具體步驟:
一、冬菇用50度左右的溫水泡3個小時,泡軟後瀝乾水分,剪掉冬菇柄沒泡軟的部分,然後剁成冬菇碎。
二、將冬菇碎、豬肉餡放在一個大碗裡,加入適量鹽、糖、料酒、五香粉、醬油、生粉,切拌均勻,最後加入適量油,繼續切拌均勻。(切拌的手法類似炒菜,切不可攪拌上勁兒。)然後醃製1小時入味。
三、將步驟二拌好的冬菇豬肉餡裝入圓盤中,抹平表面,蒸米飯時和生米一起入鍋,按下電飯鍋的煮飯鍵,和米飯一起蒸熟即可。
感謝你的閱讀,希望我的回答能夠幫助到你。
學術地說,肉餅是指以肉類製成的餅狀菜餚或麵食,用面和肉做的麵餅。對於北方人來說,一說肉餅,第一反應就是麵皮包裹著若干的肉製作而成的餅,是主食。譬如京東肉餅、老家肉餅等等。
但廣東人心中的肉餅,那可真的是肉餅啊,全是肉。從廚的時候,第一次和師傅學這道菜我就被驚著了,師傅指著菜牌上的“鹹魚蒸肉餅”對我說,馬交鹹魚切小件,梅肉5兩……
“不用面的麼”?不由自主脫口而出的這句話師傅是這麼迴應的:什麼面?哪裡有面?
好吧,廣東人的肉餅,沒面兒……當時,我為自己創了這麼個歇後語還洋洋自得了些時間呢。
粵菜裡的肉餅,舉一反三,反正都是那些肉,不同的輔助食材,譬如梅菜、鹹蛋、鹹魚、榨菜、魷魚等與梅肉結合就成了各式不同稱謂口味略有變化的各式肉餅,這一點和我們北方的餡餅類似,餡餅無非就是把韭菜換成大蔥、茴香什麼的嘛。只是,北方無論是肉餅還是餡餅,都是主食,而廣東的肉餅,是一道菜,下飯菜。
兩種肉餅我都大愛。只是今天咱們扣題,只說粵菜的蒸肉餅。我也把我在家做蒸肉餅的心得和大家分享一下哈。
剛才說了,不同食材與梅肉相輔,即成各式蒸肉餅,名稱則以輔助食材命名,放了梅菜的就叫梅菜蒸肉餅,放了鹹魚的就叫鹹魚蒸肉餅,以此。像我有時候乾脆什麼都不用,就是純肉,亦很美味。
做肉餅,在肉的選擇上有人喜歡用五花肉、有的喜歡用前後尖,但我極力推薦梅肉。我認為,梅肉做餡雖說有些許奢,但烹飪後的成品無論在口感還是味覺體驗上,都提升了一個等級。對了,一般做叉燒,梅肉也是最佳選擇。
那麼今天我就分享一下做純蒸肉餅的心得,這個會了,其他的就舉一反三一一試驗就好啦。
所需原料:梅肉半斤、水髮香菇、大蔥、香蔥、姜、鮮馬蹄、澱粉
調味料: 糖、鹽、雞粉、蠔油、生抽、生粉
烹製方法:
1、將梅花肉洗淨,用廚房紙巾吸乾其表面水分,放入冰箱冷凍室40分鐘左右,待稍硬後,再用刀切成細粒,剁成肉餡。自然,你也可以用極其絞肉餡,只是我覺得手切的肉會更潤更香。
2、大蔥和姜分別切細蔥花和薑末;香蔥也切蔥花;水髮香菇(我之前的文章中已經教授了香菇的漲發方法,如需要,請回看)切小粒,擠幹水分,備用。
3、鮮馬蹄去皮,用刀切片後,切成與香菇粒相仿的小粒,擠幹水分,切記,一定要擠幹水分,否則放入肉餡中會返水。放馬蹄的目的第一是肉餅味道更鮮甜,其次是口感更脆爽……
3、將香菇、鮮馬蹄粒倒入剁好的肉餡中,再放入適量的鹽、雞粉、糖、蠔油、大蔥蔥花、薑末,攪勻。順時針攪拌,摔打,同時根據摔打攪拌情況分次加入少量的水,水要少量分次放入,每次放水都要攪拌至水被肉餡吃透後加。
4、如此攪拌至肉餡起膠。起膠的感覺就是粘性十足,肉質有蓬鬆感,攪拌的過程中,看肉鬆的起膠程度,最後再加入一點生粉,攪拌至均。其間可以適量加入一點點生抽。
5、打好的肉餡,可以用拇指和食指來測試其膠性,一般肉餡在拇指和食指之間合攏再張開時感覺有股韌勁就OK了。
6、將餐盤底部塗一層植物油,然後將剛才攪拌好的肉餡壓成餅狀置入盤內。油的目的是使肉餅不與盤底粘連。
7、蒸鍋上火,水燒開,將肉餅放入蒸鍋內大火蒸8—10分鐘,即可拿出。
8、這時候還不算完,將事先備好的香蔥蔥花撒在蒸熟的肉餅上。炒鍋上火,燒熱,倒入少許植物油,燒至7成熱,關火,將熱油均勻地刺在蔥花上,亦可以根據個人口味,放入一點點蒸魚豉油在肉餅上。
是不是霎時香氣四溢,口水連連啦?那就上桌,添2碗米飯夠不夠?
蒸肉餅是每個廣東家庭都會做的下飯菜,雖然食材只需配菜和肉,但要做出鬆軟、嫩滑、多汁的口感,配菜的挑選和處理以及豬肉肥瘦比例的把控頗為重要,醃製時加入的一種特別調料,則是點睛之筆。今天介紹一種很好上手的蒸肉餅:鹹蛋蒸肉餅,很好上手,快快來學!
鹹蛋蒸肉餅:含有蛋白質、磷脂、維生素a、維生素b2、維生素b1、維生素d、鈣、鉀、鐵、磷等營養物質,鴨蛋中蛋白質的含量和雞蛋一樣,有強壯身體的作用,鴨蛋中各種礦物質的總量超過雞蛋很多,特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在鹹鴨蛋中更是豐富,對骨骼發育有善,並能預防貧血, 鴨蛋含有較多的維生素b2,是補充b族維生素的理想食品之一。
主料:
豬腿肉300克,鹹鴨蛋1個
輔料:
鹽1/4茶匙,胡椒粉1/4茶匙,生抽2茶匙,姜1塊,生粉1茶匙
1、準備好所用食材
2、把豬腿肉剁碎
3、鹹蛋白加入肉餡中
4、加入適量胡椒粉,加入小半勺鹽,最後加入生粉
5、順一方向攪一會兒,讓食材入味,肉起筋度
6、把肉餡放入盤中壓扁,把鹹蛋黃切碎碼在肉餅上
7、最後撒上薑絲,起鍋蒸20分鐘
8、蒸好後把盤子的肉汁倒出,加入適量生抽攪勻
9、再把汁均勻的淋在蛋餅表面即可
謝謝邀請
廣東蒸肉餅有鹹蛋蒸肉餅,鹹魚蒸肉餅,梅菜蒸肉餅等家常做法。
鹹蛋蒸肉餅做法:
- 選用肥瘦比例為2:8的豬肉或梅頭瘦300克左右,剁碎。
- 加入生抽一勺,糖適量,鹽適量,胡椒粉適量,蠔油一勺,料酒適量,馬蹄碎適量,生粉一勺半左右,拌勻,再加入鹹蛋白拌勻,醃製十五分鐘。
- 將肉餡平鋪在盤子裡,把蛋黃壓碎鋪在肉餡上。
- 水開,隔水蒸十五分鐘。
- 撒上蔥花即可。
鹹魚蒸肉餅
口感鮮美嫩滑,有濃郁的鹹魚香味,是老少皆宜的佐餐菜。
- 鹹魚浸泡後洗乾淨切細丁,用適量薑蓉與涼白開調成姜水。
- 肉末加入鹽、糖、生抽生粉和食用油各適量,同一方向攪拌到上勁,攪拌肉的過程中分次加入姜水。
- 將攪拌好的肉餡平鋪於盤中。鹹魚碎和姜碎撒放在肉餅上。
- 燒開水,隔水蒸十五分鐘,撒上蔥花和薑絲即可。
梅菜蒸肉餅
把甜梅菜浸泡後洗乾淨瀝乾水,切碎,醃製肉末時加入甜梅菜碎,一起拌勻,隔水蒸十五分鐘即可。

廣東的蒸肉餅最經典的是鹹蛋蒸肉餅,鹹蛋蒸肉餅是廣東省傳統的特色名點,屬於粵菜系。製作方法很簡單。
豬肉300克(肥少瘦多),鹹蛋2枚,花生油2小勺,醬油1小勺,玉米粉1小勺,鹽(因為鹹蛋本是鹹的,所以要根據鹹蛋的鹹度來放鹽),蔥1小段,姜1小塊
1、先把鹹蛋黃和鹹蛋清隔開,再把鹹蛋黃壓扁,蔥、姜切碎;
2、把豬肉去皮剁碎,再把花生油、醬油、玉米粉、鹽倒進肉糜(肉餅)裡醃製10分鐘左右;
3、最後把蔥、姜、鹹蛋清和醃製後的肉糜(肉餅)一起攪均勻,把鹹蛋黃放在中間,放進鍋裡隔水大火蒸8分鐘。
至於怎麼做好吃,要因人的口味而定,比如加入蔥姜及鹽的量要適合自己,還可以在上面加些自己喜歡的食物,如胡蘿蔔丁,玉米粒等,多做幾次,經驗多了自然就找到自己喜歡的口感了。
蒸肉餅的做法
1豬肉洗淨,木耳及香菇浸泡好洗淨,蔥及香菜切粒,胡椒用理料機打碎,蒜頭去皮備用。
2將豬肉、香菇、木耳、蒜頭全部切碎。
3把食材渾在一起剁成肉糜。
4把剁好的肉糜裝盆裡,加入料酒、醬油、鹽、糖、澱粉、胡椒碎、鮑魚汁。
5隨後用手順時針搞拌幾下再撻一下,重複搞拌十次。
6蒸碟抺些油將撻好的肉鋪好,面上放幾滴香油。
7鍋里加水煮沸,隔水放入肉餅大火蒸10分鐘。
8然後灑上香菜蔥花關火。
9爽滑好吃的肉餅上桌啦。
橄欖菜蒸肉餅的做法步驟
1.半斤肉餡加一個雞蛋兩三大勺生粉適量的生抽和鹽,適量的蠔油攪上勁,加點胡椒粉。再加點水再攪。反覆兩三次。一定要攪到肉餡把水吃進再下第二次水。這樣做是為了肉餅吃起來不會有柴的感覺。
2.放碟裡壓實上面鋪上橄欖菜,上燒開水的蒸鍋蒸十二分鐘。
3.出鍋後會看到很多水和油,把肉餅用刀劃幾大塊。把輕輕的用勺子挑起底部。就會發現蒸出來的水和油都給反吸進去變得乾爽了。
蒸肉餅 配上一碗大米飯🍚穩穩妥妥滴
🌾蒸肉餅是很下飯的一道菜 蒸菜最高限度的保留著食品的原汁原味 又以最低限度的減少營養流失 健康又營養 操作也方便
【食材準備】豬肉 小蔥 【烹飪方式】蒸【口 味】鹹鮮
【注意事項】1、蒸肉餅的時候最好選用一個廣口的深盤 這樣受熱平均 易熟2、攪拌肉末的時候需要順著一個方向攪打 才能讓肉末上勁【製作時間】15分鐘【準備時間】15分鐘
做法步驟:買肥瘦相間的肉 買回來自己剁 自己剁的肉比機子上繳的肉香很多
將剁好的肉放入碗中 撒上蔥白 蔥花切碎備用
將老抽 食鹽 菜籽油 料酒倒入碗中拌勻
在碗裡反覆攪打直到豬肉上勁
拿一個盤子 均勻的鋪在盤子裡 放入鍋中蒸 水開後蒸15分鐘就可以了
撒上蔥花 完成了[害羞]
不會膩 但很香[冒心心]
陳皮蒸肉餅
製作材料
陳皮 豬肉 馬蹄
陳皮選用正宗新匯的大紅皮,
豬肉選用八成半是瘦的,一成半是肥的
製作過程
- 1 -
準備食材:
1/ 陳皮浸泡以後,用刀輕輕將囊刮掉,再將其切成絲
2/ 先將馬蹄切片,再用刀將其鍘碎,先打橫鍘再打豎鍘
3/ 將豬肉皮切掉,先把豬肉切成片,再剁碎
- 2 -
做肉餅:
1/ 做肉餅最好用大碗撈,先加入鹽、少許生粉,再放點清水
2/ 加入糖,繼續攪拌
3/ 接下來加一隻蛋黃,再把馬蹄粒加進去
4/ 最後放少許麻油增香,再加少許生油攪拌
- 3 -
蒸肉餅:
1/ 將攪拌好的豬肉攤平在碟子上,用猛火蒸6分鐘
2/ 撒上蔥花,就大功告成啦
蒸肉餅顧名思義就是肉碎和在一起蒸成的餅。
作為在北方長大的我,心中肉餅的概念更加接近於餡餅和千層餡餅,由麵皮包裹。
而只有肉的廣東肉餅最開始是在廣式茶餐廳吃到的,後來去到廣東、香港旅遊,才知道廣東蒸肉餅絕對是無肉不歡的不二選擇。還是下飯神器!
對於廣東人來說,肉餅的意義不僅僅是一道料理,而更是象徵著家庭的溫暖,看到肉餅就會回想起奶奶、媽媽的慈愛。
廣東是美食之鄉,對待食物從種植養殖、採摘選料、洗切配、火候手法、調味、乃至上桌時間,都非常有講究!
這個肉碎也不是把肉隨便剁一剁就好。肥瘦一定要分開。三分肥肉要切小方粒防止蒸制時流油過多影響整體含水量,最後還要有一點點嚼勁;七分瘦肉則要剁成肉糜,方便調料入味。要是用那種超市買來攪好的肉餅,蒸出來上面會浮著一層油,不夠清爽,口感就要打折扣了。
配料的話,其實和做餡餅差不多,就是選自己喜愛的食材加進去咯。比較經典的有鹹魚、鹹蛋、梅菜、馬蹄、蠔仔、冬菇、土魷等等。
想要肉餅嫩,需要在肉碎中加入一些生粉、雞蛋清或醋,也可以加一塊嫩豆腐抓勻,邊攪拌邊少量加水,要一直向著一個方向攪拌至上勁出膠,但是記住不要摔打,不然口感會變硬。
然後就要把攪拌好的肉碎轉移到蒸肉餅的容器中,容器最好擦一層油,放在肉餅粘住。壓肉餅的時候也不要用太大力,不然口感會發死。肉餅的厚度在1-2cm為宜,太薄太快蒸熟容易老,太厚中間蒸不熟,如果蒸太久肉餅會收縮,邊緣也會變硬變難吃。
蒸好後可以撒上蔥花、醬油甚至是熱油,會更美味。吃到底後剩下的湯千萬千萬不要倒!用來拌米飯,再要減肥的人也能吃整整一大碗!想到就餓了。
蒸肉餅是以豬肉餡、泡髮香菇、幹蝦米、姜、蔥、枸杞為主材料的一種食物。用筷子插一下,感覺肉餅與盤能分離即代表熟,其中五花肉補腎養血、滋陰潤燥。
食材準備:
前腿肉500g、薑蓉20g、草果粉0.6g、胡椒粉1g、花生粉10g、火腿汁10g、生抽15、水澱粉5g、味精0.5g、雞精1g、食鹽4.5g、黃酒3g、杏鮑菇50g
做法:
1、豬前腿肉末備用。
2、杏鮑菇洗淨切為細丁備用。
3、將肉末放入容器中,先將黃酒、姜水在攪拌中徐徐放入按順時針攪拌至均勻上勁;
4、將草果粉、胡椒粉、花生粉、食鹽、雞精和味精均勻灑在肉末上,拌勻;
5、倒入生抽、火腿汁,攪拌均勻;
6、慢慢倒入水澱粉,拌勻;
7、加入橄欖油,拌勻後放入杏鮑菇丁再拌勻,醃製30分鐘;
8、先將醃製好的肉末翻勻,按120克一份稱入不鏽鋼小盤(或其他容器如小碗)中,壓實、抹成中間略低、周邊略高的碗型;
9、全部做完後每盤(碗)加入20毫升水,蒸鍋水開後放入蒸鍋蒸制15分鐘即可;