我們這用榨菜頭做比較多，那酸菜市場也是這樣，醃製出來的大都是榨菜頭，買回去自己切絲然後食用的，這榨菜頭的形狀有點像小腦一樣，個頭起伏，貌似帶有一些紋路
等著都晾好了之後，就可以取下來進行醃製環節了，找一個專門醃製酸菜的罈子，最好是能吸水的那種，放適量的鹽搓一下，然後放入壇中，可以倒一些白酒，味道更香，像醃製酸辣椒一樣，放進罈子裡就蓋好蓋子，然後在罈子周圍的水槽加水，一週左右就能慢慢出味了，當然了，這時間越久，酸味才會更帶勁，顏色才會更濃，看起來才會更有食慾，吃起來才會更有口感
說到榨菜東北農村應該有很大的發言權，因為東北呢？氣候環境不是很好，冬天的比較延長，所以蔬菜的儲備來說是方法比較多的，所以呢，就在這個環境下呢，出了很多種榨菜的製作方法，今天和大家簡單聊一聊
第一種榨菜：鹹黃瓜，鹹黃瓜選擇剛剛摘下來的那種黃瓜，大概是15釐米左右的是最好的，因為這種黃瓜呢，不長不細，大小的比較合適，而且呢，這個時候的黃瓜是最脆的，所以挑這種黃瓜來醃製呢，口感非常的清爽和清脆，特別的好。
醃製方法：選擇一個小缸，然後黃瓜洗淨，缸裡放滿2/3的位置，然後呢，選擇加水加鹽，最後上面蓋一個石頭，起到一個壓制的作用，防止黃瓜在缸裡面亂動，或者飄起來這樣的醃製兩個月左右又鹹又脆的黃瓜就出來了。
黃瓜那可以撈出來直接吃，把它切成一塊一塊的，或者那切成黃瓜絲兒直接炒菜來吃也是可以的，所以呢，大家有興趣的可以來嘗試一下，非常的不錯。
第二種鹹菜：東北經典蒜茄子🍆，這個要是沒吃過的就不算是東北人，東北的蒜茄子做法也非常的簡單，先準備算蒜多準備一些，然後呢茄子選擇剛剛摘下來的茄子也是最好的，因為剛摘下來是最嫩的。
茄子放到鍋裡邊蒸熟啊，蒸熟了之後能拿出來劃一道口裂開了之後，我們把蒜泥和香菜放到這個茄子裡邊，然後呢，用石頭壓上或者不雅，也可以直接放到外面，因為冬天可以凍上，然後呢，想吃的時候拿出來，等著化了就可以直接吃了。
或者夏天也可以做夏天的，就是把茄子撕成一條一條的樣子，蒜泥和香菜同樣的道理，倒一個小盆裡裡，進行攪拌。這樣的只能吃兩天，如果超過兩三天就要壞掉了，所以呢，我們呢，就只能吃兩天臨時的。也非常好吃！
我是鄉村老崔，歡迎關注交流，有關於三農方面的話題！
1.選材：優質的鮮榨菜應是質嫩、圓形、實心、根莖細、無需刮切的全形菜。一般在榨菜開始抽苔，但苔長在3釐米以下時收割為宜。收割後的榨菜必須及時加工。
2.踏菜：踏菜總共需進行3次。在第一次加入食鹽之後進行踏菜，由於鮮菜嫩脆，必須輕踏、勤踏、直至菜色變深綠，食鹽溶化為止。第2次、第3次加入食鹽時,應加重踏菜的力度,將菜踏“透”,否則會因為菜中的含水量過高而導致榨菜腐爛。
3.排滷:將踏好的榨菜放入甕中,在榨菜入甕48小時左右進行排滷,即將放入甕中的榨菜在原滷中進行淘洗,注意要邊淘邊洗,然後一層一層放入甕中,並用石頭壓緊,保證層層踏透踏緊。排滷後的榨菜要做到是排滷前重量的50%-55%。
4.第二次醃製:這其中有專門的比例,在詢問村中老人後得知,每100公斤菜需要7公斤的食鹽,也是層層踏透踏緊,然後壓上石頭,醃製完成後需陳放15天左右,期間如果發現滷水渾濁,要及時往甕中加鹽。
5.壓榨:醃後的菜頭在菜滷中淘洗出甕，再進行榨菜修整、分級。榨菜用木榨或機榨，排出菜滷。榨菜時要勤要緩，使菜頭受榨均勻，脫滷一致。榨後修去飛皮、挑去老筋。
6.拌料:加入適當比例的調料即可,具體是每100公斤用鹽4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐劑適量。
希望題主能給個優解,再次謝過！
榨菜是人們吃早點必不可少的一種可口小菜，尤其是北方人，有的地方有榨菜肉絲，榨菜面之類的。
我家之前媽媽做的一種榨菜，雖然過了很多年還是記憶優新呢，叫八寶菜。
八寶菜大家一聽就知道八寶菜是由8種食材而成，8種食材自由搭配，那時媽媽做的食材有黃瓜、豇豆、胡蘿蔔、鮮姜(鬼子姜)、尖椒、小米椒、花生米、姜、蒜。
首先把菜洗淨，切條切塊。
其次放在一個密封罐裡，按比例放在罐子裡，放蔬菜時要一層一層的放。
最後也就是關鍵，切記不可放鹽，放白醋和白糖，湯水把菜全部浸泡在裡。不然會導致腐爛。放置3天左右就可吃了，清脆可口。
有的人患有糖尿病，不可以吃糖，她們就放鹽，放鹽的，要放花椒，大料。
本人喜好酸甜口，所有吃酸甜口次數較多一些，也是年輕人的最愛。
對不起，不知道怎麼做榨菜，小時候有鄉下親戚做好拿到城裡來賣，但我也沒問過，回答不了你的問題，不好意思，見諒！我只會做點家常菜，也不會做什麼大菜，拿得出手的也就是貴陽的辣子雞，發點圖片彌補一下。😂😂😂
一、風脫水：將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風吹乾
二、取下放在專用的醃菜池裡，放時是一層風乾菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定（1斤鹽可以醃製40斤菜頭）
三、鹽醃製後壓榨除去部分水分
四、重複兩次鹽醃後壓榨
五、添加幹辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等，混合均勻後裝壇，封口，在陰涼處存放
首先把自己地裡的青菜砍回來一擔子
然後把青菜清洗乾淨
放在鍋裡煮一下，把水分晒乾
風乾之後，把青菜上，撒入鹽，醋，辣椒，白酒然後一層一層碼好，放在瓦罐裡
大概半個月左右就可以拿出來
直接切成絲，裝在盤子裡，早晨就著稀飯吃，真香，還很下飯哦！
