醬油、老抽、生抽有什麼區別?
說起醬油,那歷史可就久遠了,兩千多年前的西漢就有了,看來咱們老祖先們的日子過的還可以呀!【齜牙\手動表情包】
醬油是一種統稱,老抽和生抽都是醬油的一種。下面我們從製作工藝、顏色、口味、適用菜品等方面來對老抽和生抽做一個區分。
1.在製作工藝上
醬油跟酒很像,都是用糧食發酵釀造的,還有醋也是。北方天氣寒冷,採用的是低鹽固態發酵工藝,這種釀造技術是通過壓榨的方法來分離醬渣、取油的(想起小時候家裡吃過一種非常粘稠的老黑醬,不知道會不會就是北方產的醬油)。而南方高鹽稀態醬油釀造工藝取油是採用“抽油”的方法,這也是生抽和老抽中“抽”字的由來。生抽和老抽都是南方醬油中的一種。
南方醬油晒釀,會產生原汁醬油、二抽油和三抽油,這三種調配煮製成成品醬油就是我們常說的“生抽”醬油。當然根據調配比例的不同,生抽也是分品級的,有生抽王、特級生抽、一級生抽、二級生抽等。
而老抽是將原抽油、二抽油、三抽油搭配再次進行釀製,復晒老化,這也是“老抽”的由來,因為它比較老。當然再次晒制後,醬油的顏色會更深,濃度會更大。
2.在顏色上
其實剛剛上面已經說過有點了,生抽比老抽的顏色要淡,顏色為金黃色或褐中顯紅,而老抽的顏色更深,為黑褐色,所以上色效果會比較好。
3.在口味上
生抽濃度較低,味道鮮美、口感醇厚。而老抽濃度更高,香味更濃郁,含鹽度較高。
4.在使用上,即分別適合用在哪些菜上
一般抄菜、蒸煮、調涼菜的時候用生抽比較多,因為生抽醬油調鮮和壓腥的效果比較好。
而生抽,更適合燉肉、滷肉或做其他滷味、臘味的食物時使用,因為老抽含鹽度高、能夠抑菌、放酸敗、放腐臭,而它濃郁的醬香可以去腥去膳去異味,對肉品比較合適。記得之前有個美食節目去一家醬肘子店採訪,他們的醬竟然已經連續用了幾百年了,不關火,反覆使用,那個顏色真的很深很深。
一切正在發生,思想陶熔鼓鑄。
1.生抽
顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。
味道:生抽是用來一般的烹調用的,生抽吃起來味道比較鹹。
用途:生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。
生抽的製作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、麵粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露晒,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清澈透明,風味獨特。
2.老抽
顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。
味道:老抽吃到嘴裡後,有一種鮮美的微甜的口感。
用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的製作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。
3、釀造醬油又可分為生抽和老抽: 生抽——以優質黃豆和麵粉為原料,經發酵成熟後提取而成。“色澤淡雅,酯香、醬香濃郁,味道鮮美。 老抽——是在生抽中加入焦糖,經過特別工藝製成的濃色醬油,適用於紅燒肉、燒滷食品及烹調深色菜餚。色澤濃郁,具有醋香和醬香。 生抽,老抽二者最大的區別是老抽由於添加了焦糖而顏色濃,粘稠度較大;而生抽醬油鹽度較低,顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜餚原味時可以選用生抽醬油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜餚如紅燒肉,最好選用老抽醬油。
這麼簡單的問題還有人不懂嗎?醬油包括老抽,生抽……老抽紅燒是上色用的醬油什麼草菇老抽的紅燒醬油啊,生抽涼拌是調味用的醬油包括味極鮮,麵條鮮,蒸魚豉油也是醬油的一種,市場賣的蠔油也屬於醬油的一種,只是添加了部分的蠔汁…正宗的蠔油應該煮生蠔的湯水不斷弄縮而成的
家庭普通醬油的用法應該是偏向於生抽。因為,大部分用途是用於炒菜。老抽主要用於燉品,畢竟燉肉的時候不是很多。
生抽顏色比較淡,呈紅褐色。一般烹調用來調味,吃起來味道較鹹。故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。
老抽是生抽中加入了焦糖色,顏色很深,呈棕褐色有光澤的,粘稠度較大。吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。一般用來給食品著色用。比如做紅燒肉、燒滷食品等需要上色的菜時使用比較好。適用於紅燒肉、燒滷食品及烹調深色菜餚。
另:還有一種特殊的生抽,叫“蒸魚豉油”,是專門蒸魚用的,比一般的生抽味道要好。