尋找記憶中舌尖上的美味 江蘇鹽城“八大碗” 讓人垂涎欲滴的美食
尋找記憶中舌尖上的美味 江蘇鹽城“八大碗” 讓人垂涎欲滴的美食
尋找記憶中舌尖上的美味 江蘇鹽城“八大碗” 讓人垂涎欲滴的美食
尋找記憶中舌尖上的美味 江蘇鹽城“八大碗” 讓人垂涎欲滴的美食
尋找記憶中舌尖上的美味 江蘇鹽城“八大碗” 讓人垂涎欲滴的美食
尋找記憶中舌尖上的美味 江蘇鹽城“八大碗” 讓人垂涎欲滴的美食
尋找記憶中舌尖上的美味 江蘇鹽城“八大碗” 讓人垂涎欲滴的美食
尋找記憶中舌尖上的美味 江蘇鹽城“八大碗” 讓人垂涎欲滴的美食
尋找記憶中舌尖上的美味 江蘇鹽城“八大碗” 讓人垂涎欲滴的美食
韓加君文影
1/8  農家燴土膘、糯米圓、紅燒肉、漲蛋糕等鹽城“八大碗”口感清新,營養美味,成為江蘇鹽城人家喻戶曉的美食,極具地域人文特色。逢年過節,鹽城“八大碗”成為家家戶戶的美食最愛。
2/8 鹽城人過去逢年過節,請客辦酒,也曾是八大碗,紅湯白汁,雖無定式,卻大同小異,試舉一例如下:雜燴、肉圓、漲蛋糕、大雞抱小雞、紅燒肉、淡菜蘿蔔粉絲、芋頭蝦米羹、紅燒魚。
3/8  這八大碗,頭一道菜便是雜燴。說起雜燴,各地都有,本不足為奇,不過鹽城雜燴卻有獨特之處,即土肚。土肚,在鹽城方言裡又叫“膘”,南京人則稱之為“皮肚”,金陵皮肚面乃特色小吃,堪稱一絕。土肚以豬皮製成,豬腿部、脊部的皮為上佳。
4/8 將肉皮刮洗乾淨,晾乾後入油鍋慢炸。肉皮原本質地黏而有彈性,經油炸後膨大中空,金黃酥脆。烹飪前用清水漲發,至綿軟,拿竹筷一戳即可洞穿;切成方塊,大小可如一角紙幣,備用。另需青菜、肉片、魚圓等配料,一同以骨湯煨燉,既成,濃白醇香,誘人垂涎。湯愈鮮,則土肚愈鮮,因土肚多孔,恰如灌湯於其中。此菜有雅稱為“鹽阜一品燴”,又叫“江北頭道菜”。
5/8 鹽城八大碗中,肉圓無疑是一道重量級大菜。肉圓也叫坨子,鹽城方言裡的“坨子”又叫“肉坨子”,專指肉圓。這種叫法土裡土氣,真比不上揚州人,給肉圓取了個何等氣派體面的名字獅子頭。但名字好聽與否並不重要,好吃才是硬道理。
6/8 鹽城肉坨子不是純肉圓,而是糯米肉圓,多食不膩。做坨子,糯米飯極關鍵。選上好糯米,充分浸泡,蒸煮成熟,粒粒晶瑩如玉。肉則取豬夾心肉,連肥帶瘦,剁成肉糜。雞蛋數枚打散,蔥姜切末,鹽、味精等調料適量。上述諸般,順同一方向著力攪和上勁,其間加少許清水,而後擠搓成團,蘸水澱粉,入油鍋炸。顏色從淺黃、深黃至淺紅、深紅後撈出,那坨子中間糯軟而表層脆硬、結實,若從桌上滾落於地,多半不會碎裂。
7/8 八大碗的其它菜餚,俱深得淮揚菜精髓,湯湯水水,鹹鮮適口,大碗上桌,盛滿一份熱忱、一派豪情。鹽城菜其實並不複雜,從那些樸素的菜名你就能猜想個大概。鹽城人也總那麼實誠,一碗大雞抱小雞,乃是雞肉拆絲,與粉條燴成。
8/8 那個年代雞肉金貴,或可摻以部分豬肉,但鹽城人不蒙人,那菜名就得改,改作“真雞假雞”,教人一聽便知。\n八大碗,盛滿了鹽城人的鄉愁……\n
2019-03-17

更多精彩

推薦中...