滷蛋的做法?

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材料:雞蛋、花椒、大料、桂皮、香葉、老抽、生抽、鹽、紅糖、白糖

做法:

  1. 雞蛋煮熟,晾涼去皮。

  2. 雞蛋、花椒、大料、桂皮、香葉、老抽(代替糖上色)放入鍋中。

  3. 鍋中倒沒過雞蛋的水,燒開後加入生抽、鹽、紅糖、白糖,嘗一下湯汁,調至甜鹹適宜。

  4. 煮十分鐘以上,並不斷翻攪雞蛋使其均勻上色。

  5. 將滷汁和雞蛋都倒入一個大碗中,隨吃隨取,浸泡稍久味道更好。

    滷蛋的做法?

    滷蛋的做法?

    滷蛋的做法?

食材
  • 主料
  • 鵪鶉蛋20個

  • 雞蛋5個

  • 輔料
  • 鹽適量

  • 啤酒1罐

  • 老抽適量

  • 八角適量

  • 桂皮適量

  • 小茴香適量

  • 甘草適量

  • 草果適量

步驟

滷蛋的做法?

1.原料

滷蛋的做法?

2.原料

滷蛋的做法?

3.將雞蛋、鵪蛋冷水下鍋, 鍋中的水沒過雞蛋, 再加入適量的鹽

滷蛋的做法?

4.將八角、桂皮、小茴香、陳皮、甘草、草果放入調料盒中,放入鍋中

滷蛋的做法?

5.煮開後1分鐘,撈出鵪鶉蛋,敲破蛋皮,再放回鍋中

滷蛋的做法?

6.煮開後1分鐘,撈出雞蛋,敲破蛋皮,再放回鍋中

滷蛋的做法?

7.倒入啤酒,加入適量的老抽、鹽,再煮5分鐘,關火

滷蛋的做法?

8.泡上一定的時間, 味道更佳

隨手檢索「滷蛋」一詞,就會發現滷蛋的配方和滷製工藝五花八門,沒有一個確定的做法。正好最近突(xian)發(de)奇(dan)想(teng)研究了一段時間的滷蛋製作,通過查閱資料系統的瞭解了滷蛋的方方面面,並且根據這些資料做了一些實驗,確定了一款適合我口味的滷蛋。正好我也是個重口味,做出的滷蛋十分符合題主的要求。但為了讓更多人做出適合自己口味的滷蛋,答案多寫了點內容,本答案分為四個部分,第一部分介紹滷蛋風味的形成機理,第二部分介紹我做滷蛋的一些心得,第三部分介紹我做滷蛋的配方、方法和貼士。第四部分把我設計的貼心計量工具分享給大家。如果對原理和過程什麼的不感興趣,直接看後兩部分就行,每部分標題都用粗體標出來了。另外多圖預警!!!

當我們說好吃的時候我們在說什麼

這部分主要介紹滷蛋風味和口感的形成,同時瞭解一些食物評價的基本知識,這些都有助於我們根據自己的口味調整滷蛋的做法。

中國傳統美食講究色香味俱全,而通常我們說的好吃就指的就是風味。食品的風味是食品中許多不同種類、不同數量的風味物質對人體感官的綜合效果,也是食品的客觀性質作用於人的嗅覺和味覺等感官器官所產生的綜合知覺[1]。食材和基礎調味品決定了食物的味道,食材和香料在料理過程中產生的揮發性化合物決定了食物的香氣[2]。當然好吃還有一個重要的影響因素——口感,它主要由食材的理化特性和加工工藝決定。下面就從這三個方面來說。

味道:

目前國際上比較認可味道種類分為酸、甜、苦、鹹、鮮[3]。對於滷蛋來說我們只需要關注鹹、甜、鮮的配比。咸和甜最好理解,無非就是鹽和糖的添加量。而鮮味牽涉的內容就多了,常用的提鮮調料就有味精、雞精、醬油。從根本上說鮮味主要反映的是食物的蛋白質水平,因為鮮味的主要來源是部分氨基酸鈉(主要是天冬氨酸鈉和穀氨酸鈉)和呈味核苷酸二鈉(肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉的混合物),而氨基酸和核苷酸廣泛存在於含蛋白質較高的肉類中,所以人類天生對鮮味有著特殊的愛好。由於穀氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉存在協同增鮮作用,所以工業上提升鮮味的辦法就簡單粗暴的多了,直接按照一定的比例混合穀氨酸鈉(味精的主要成分)和呈味核苷酸二鈉後作為原料加入滷汁。

香氣:

比起味覺嗅覺就顯得更加複雜了,人的氣味感受器種類約有四百多種[4]。與一般常識相違背,人們對於食物風味的評價嗅覺佔了很大的比例,你可以想象一下感冒時食不甘味的狀態。對於滷蛋來說,其氣味的來源分為雞蛋本身的香味和調料的香味。其中雞蛋本身的香味有腥香、蛋黃香、澱粉香和烘烤香,這些香味來源於雞蛋加熱過程中產生的一些雜環化合物和硫化物;香料的香味主要由其中的烯、醛、酮、芳香族等有機物帶來。香料對於滷蛋氣味的貢獻率高於60%。所以選擇合適的香料,並進行合理的配比就顯得極為重要。另外醬油這類調料在發酵過程中也會產生一些複雜的風味元素。

口感:

一說起滷蛋的口感大家最先想到的肯定是“Q彈”,其實彈性只是評定滷蛋質量的一個指標。口感還有很多其他有用的評定標準。例如我們通常不喜歡粘牙的滷蛋,粘性就反應的是咀嚼過的食物粘附口腔和牙齒的能力。再如我們通常也不喜歡太軟的滷蛋,所以硬度(用門牙咀嚼食品時感受到的力)也是反映滷蛋口感的一個重要指標。此外還有很多複合指標,最典型的就是咀嚼性,它由硬度、凝聚性、彈性共同決定。滷蛋的這些口感特性通常可以通過調整滷製工藝來得到改善。

如何做出一鍋美味的滷蛋

首先需要確定的是調味料的種類和比例,滷蛋的基本味型是鹹甜鮮。可以帶來這些味道的常用調味料有:鹽、糖、醬油、味精、雞精。這些調味料中除了醬油是經過發酵的,其他調味料不是接近純淨物的單一物質,就是簡單的人工合成混合物。這些調味料因為組成單純,性質穩定,可以很好的控制味覺中的單一變量,適合工業化規模生產,但也因此損失掉了一些複雜的風味。我在進行配方試驗的時候,擯棄掉了鹽、味精和雞精,將醬油作為了鹹味和鮮味主要的提供者,並且通過調整老抽和生抽的比例順帶解決了滷蛋著色的問題。當然問題也是顯而易見的,醬油作為一種發酵而來的調味品,其鹽分、氨基酸納及焦糖色含量都充滿了不確定性,因此我在每次進行試驗的時候只能選擇同一款醬油。醬油為了提升鮮味也會加入穀氨酸納和呈味核苷酸二鈉(或是是肌苷酸二鈉),但畢竟不是單純的鮮味劑,通過多次試驗,在鹽分已經足夠的情況下,鮮味還是欠點火候。因此又特地加了另外兩種增鮮的調味品:鮮貝露和蠔油。鮮貝露從配料表上來看成分和醬油比較相似,還多加入了乾貝和扇貝,其鮮味提升效果很明顯。蠔油以蠔汁為主要原料,雖然名曰蠔油但實際上不含脂肪,其鮮味提升效果沒有鮮貝露好但是能豐富滷蛋的風味。

其次就是香料的選擇了。通過比較發現《滷蛋加工技術與品質變化研究》一文中的香料配方比較全面科學,文中將滷蛋使用的香料分為三類:第一類是蔥和蒜;第二類包括八角、花椒、小茴香、桂皮、甘草和姜;第三類包括丁香、砂仁和草果。作者在每個大類原料比例確定的情況下,將三個香料大類進行不同比例的組合,利用人肉感官測定的方式,確定了最佳配比[1]。但是如果讓家常滷蛋這樣做估計會逼瘋很多人吧,所以我主要是從中確定出要添加的香料種類。在實際製作過程中,我則採用了簡單易行的方法——使用現成的調味包,畢竟調味包生產廠家為了提高銷量肯定也進行了大量實驗,對配方做了優化。我以文中給出的常用香料,比對了一些市面上的調味包,最終測試了兩款調料包,選出了目前我吃著比較香的一款。市面上銷售的調料包通常不含蒜,所以如果喜歡蒜香需要另加蒜汁,購買現成蒜汁或者自己搗蒜都是不錯的選擇。

最後來談談製作工藝。為了保證實驗的一致性,在實驗階段我選的雞蛋都是銷量巨大的品牌雞蛋,當配方和工藝確定後,嘗試過其他雞蛋,除了一次買的雞蛋水分比較大導致口感不好,其他雞蛋味道和口感差距不大。整個滷蛋過程分為三個步驟,第一步預煮,第二步滷製,第三步醃製。

預煮是為了使雞蛋蛋白完全凝固,易於剝皮,同時也形成了滷蛋的基礎風味和口感。主流的預煮方法主要有低溫長時間和高溫短時間兩種,壞消息是低溫長時間需要溫度計或者可調溫的電熱鍋,好消息是高溫短時間的預煮方式口感和營養保留都更好,所以只用煮沸就好了,煮沸時間長短也會影響雞蛋的口感,煮的時間太長咀嚼性反而下降。

滷製的過程可以快速讓滷蛋入味同時可以讓滷蛋脫水,讓其蛋白質結構更加緊湊,形成更好的彈性和咀嚼性,同樣滷製時間過長會導致粘性的升高和咀嚼性下降。關於滷製溫度,無論是數據還是實際嘗試都證明了高溫滷製是比較好的方式,當然如果不喜歡Q彈的口感而喜歡較嫩的口感也可以選擇80度左右的低溫滷製。

醃製過程主要就是讓滷蛋入味了,當然這個過程中滷蛋會進一步脫水,溫度的降低也會使蛋白質更加緻密,口感會有所提升。[1][5]

是不是感覺我說了好多廢話,其實說這麼多的原理不僅僅是為了說明做好一個滷蛋需要考究那麼多的方面,更多的是展示一個更大的世界,讓我們可以在滷蛋製作過程中有更多的思考。每個人對味道和口感的評判標準都不一樣,知道了這些之後,做出的滷蛋不合口味就知道從哪些方面去改進了。所以我給出的配方和工藝是適合我自己的,也歡迎大家改進甚至是顛覆這些條條框框,創造出更美味的滷蛋。

配方、工藝、貼士

以下乾貨,這是我的配方,只是為了方便我嘗試,所以沒有換過牌子,大家喜歡用什麼都可以隨意。特別是用量比較少的調料可以根據自己的喜好改變。在配方確定的情況下滷汁中各種風味元素的濃度是確定的,但由於雞蛋會不斷吸收滷汁中的風味元素,所以按照標準配法配出來的滷汁適合於滷製8-10顆雞蛋。

配方:

老抽50mL(六月鮮紅燒醬油)

生抽100mL(六月鮮特級醬油)

白砂糖40g

鮮貝露20mL(太太樂鮮貝露)

耗油20mL(李錦記財神蠔油)

蒜汁20mL(百味齋香蒜汁)

滷蛋的做法?

燉雞料1小包(王守義十三香燉雞料24g兩包裝)

滷蛋的做法?

水800mL

工藝:

預煮:雞蛋放入冷水開始中火加熱,水沸騰後開始計時,15分鐘後用冷水衝淋,使雞蛋冷卻到室溫以下,把雞蛋剝殼待用。

滷製:按照配方配好滷汁,倒入鍋中中火煮沸後加入剝好的雞蛋開始小火滷製,最好使滷汁一直處於輕微沸騰的狀態,滷製1小時。滷製過程中水分流失過多的時候需要加水補充至1L滷汁的總量,以免做出的滷蛋偏鹹。

醃製:滷製完成後讓滷汁自然冷卻,基本上醃製6小時以上就可以開始吃了,但最好不要超過24小時。

食用:

做出了滷蛋,而用了不恰當的食用方法也會讓我們無法完全品嚐出其特有的味道。我個人喜歡在吃之前先對滷蛋進行適當的預加熱,通常是用等量的開水燙一下,等水冷卻到不燙手就可以吃了。加熱過的雞蛋會更嫩,也可以讓味覺充分調動起來。最後當吃到蛋黃的時候閉上嘴輕輕的哈一口氣,鼻腔裡就會充滿滷蛋的香味。

滷蛋的做法?醃製6小時成品圖

滷蛋的做法?醃製24小時成品圖

滷蛋的做法?到碗裡來

貼士:

好剝的蛋:新鮮的雞蛋酸鹼值較低,蛋白比較容易粘附於蛋殼膜,新鮮雞蛋放置5-7天后,酸鹼值升高就沒有這個問題了。如果確實要用新鮮的雞蛋,可以在預煮的水中加入一小勺小蘇打。冷卻的雞蛋蛋白的內聚性較高,在剝殼的時候不容易損傷。[6]

滷汁保存:滷汁最好的儲存方法是定期煮沸,這樣不僅可以增加滷汁的滋味,還可以達到殺菌的作用,每天煮沸的滷汁使用7天不成問題。滷汁在使用過程中會逐漸變淡,如果煮的雞蛋較多,需要適當補充調料。

營養成分:大家常常會擔心久煮的雞蛋營養損失較大,或者產生有害物質。其實研究表明除了個別氨基酸和部分不飽和脂肪酸含量有所下降以外,滷蛋基本上保持了雞蛋本身的營養成分。[1]

食用數量:雞蛋可能是所有我們可以買到的食物中,營養性價比最高的食物了,我們常聽到的說法是雞蛋裡膽固醇的含量較高,每天最多吃一顆雞蛋,然而研究結果卻與我們的常識相悖,按照保守的說法在沒有劇烈運動的情況下,每25千克體重吃一個全蛋是沒有問題的。更何況我們平時的飲食中蛋白的含量本來就低,雞蛋可以很好的解決這個問題。[7]我們唯一需要擔心的是滷蛋中鹽分的含量較高,每天吃太多會導致鈉離子超標,但是每天一顆肯定是沒問題的。

貼心工具

很多人沒有廚房秤和量杯,對於我給出的配方很難精確控制量,所以我製作了一個在哪都可以買到的標準衡具。

滷蛋的做法?

衡具完成圖

滷蛋的做法?

標尺圖紙

下面介紹一下標尺的用法。

  1. 將我發的圖紙用A4紙打印出來。
  2. 剪下一個標尺單元,並將觀察窗用小刀劃開。剪開一個380毫升農夫山泉的瓶子頂部。
  3. 用一根猴皮筋將標尺上最粗的虛線固定在瓶身上的凹槽中,此時標尺的下邊沿應對準了瓶底,並且所有的虛線均對準了瓶身上的稜。
  4. 按照順序添加調料,依次添加糖、老抽、生抽、鮮貝露、蠔油、蒜汁到標尺上所畫的箭頭刻度。
滷蛋的做法?

添加白砂糖圖

滷蛋的做法?

添加老抽圖

滷蛋的做法?

配製完成圖

經過這四步就完成了調味料的配製。將瓶中的的調味料放入鍋中,再加入調料包並補足1升水即可,大部分小瓶飲料瓶都是500毫升的都可以用來輕易計量1升。

[知識淵博的DataPig為你答題:]1、“對超市裡的滷蛋百吃不厭,於是天天絞盡腦汁琢磨,終於有一天我做出了驚人的美味,不信你親自嚐嚐。” 用料 主料 雞蛋18個 輔料 老抽150克 生抽150克 紅糖50克2、滷蛋的做法1. 雞蛋入鍋煮15分鐘 2. 熟後加點涼水,剝皮的時候不算太燙手就行 3. 將調好的滷汁倒入鋁鍋中,剝好皮的雞蛋馬上入鍋 4. 中火煮10[知識淵博的DataPig為你答題:]1、最佳答案: 很多啊。淘寶上有分類的。2、這是一些神奇的醬!!吃麵條的時候,要是放一勺,絕對讓你狼吞虎嚥!!~其實,醬超實用的10種醬的做法,香死人了!的版權歸作者所有,沒有作者本人的書面許可3、牛排的黑胡椒醬怎麼做啊??? 桂林米粉店都有兩種辣椒,一種是紅紅的像是剁椒似的,一種是很油的辣椒醬,又辣又好吃,可是這兩種醬是怎麼做的呢???請各位美食大師4、每一個出國在外的年輕人總有一個老媽惦記,而手上握著的卻是一瓶老乾媽。一瓶剛開封的老乾媽意味著什麼?意味著三兩天內的食物終於有了味道,意味著白米飯終於能夠5、我蠻喜歡買各種各樣的醬,這個沾餃子,那個拌麵,市面上的醬料我也買過不少。現在介紹幾種給各位好吃佬。也歡6、今天四海網美食小編就給大家推薦十款美味辣醬,吃過之後保證讓你胃口大開,這才9)炒至醬變得紅亮,開始有點吐油的時候,放入另一半的蒜末攪拌均勻即可起鍋。[--來自DataPig智能回答引擎]3、鄉巴佬滷蛋,煮玉子 日式 滷蛋,打滷蛋羹,臺式控肉滷蛋飯,十分鐘速成滷蛋,虎皮滷蛋,滷蛋,家常版筍乾燒肉滷蛋,快樂滷蛋,溏心滷蛋,帥鍋版滷豬蹄滷蛋,獅子頭滷蛋,簡單4、難度:切墩(初級) 時間:3045分鐘 主料 雞蛋8個 啤酒1罐 輔料 生抽適量 老抽適量 冰糖適量 鹽適量 滷蛋的做法步驟 1. 將雞蛋冷水下鍋, 鍋中的水沒過5、向你推薦: 雞蛋的做法 點贊 278 收藏到專輯 相關菜譜 魚骨蛋 橙汁藕片 虎皮滷蛋 海鮮辣年糕 酸奶芒果冰激凌 番茄大蝦 土豆番茄雞蛋湯 小吊梨湯 蛋6、美食城為家庭主婦(主夫)、餐飲行業從業者、美食愛好者提供菜譜圖文並茂的做法。做法滷蛋怎麼做好吃,怎麼做最正常呢?這裡有最常見的滷蛋的的家常做法和滷蛋做法大全[--來自DataPig智能回答引擎]

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