我來回答。

虎皮鳳爪想要起皮其實很簡單。北方的做法是直接下鍋去炸，然後浸泡；而廣式虎皮雞爪的做法是事先上皮水，高油溫炸後放入冰水去浸泡。這兩種做法明顯廣式的更細緻點，不光起虎皮的效果好，顏色也好。色澤紅潤不會發黑，非常適合進行下一步的燒製或者蒸制。

其實不光是鳳爪這樣會起皮，常見的虎皮扣肉什麼的都可以用這種方法起皮的。下面就來簡單的說下做法，另外說說家常虎皮雞爪的做法。

第一步：處理雞爪。

雞爪剪去指甲，衝中間一切兩半。倒入清水中把血水洗淨。

鍋燒水，加薑片燒開後倒入雞爪後放料酒，焯水3分鐘左右。撈出清洗乾淨控幹水分。

鍋內放少許油，將冰糖粉放入小火炒化炒到褐色後就可以放入雞爪翻炒，讓雞爪均勻的裹上一層糖色後即可撈出。

將雞爪馬上放入事先準備好的冰水中，浸泡2個小時左右就會出現虎皮。上糖色的雞爪燒出來不發黑，有的家裡圖省事用老抽上色，其實也可以，就是會發黑。

第二步：準備豉汁。

大蒜搗碎成蒜蓉，陽江豆豉泡軟，

全部放到碗裡放入生抽，鹽，糖，料酒，胡椒粉，芝麻油，一點點生粉攪勻，如果喜歡吃辣的話可以放入一些辣椒圈。

將調好的豉汁倒入撈出控水的雞爪中攪拌均勻後醃製半個小時。這裡可以放點花生一起醃，蒸出來更好吃。

第三步：豉汁鳳爪。

醃製完成後把雞爪連同豉汁一起倒入一個深盤中，上面放上一點辣椒圈，半顆八角，一小段桂皮。

蒸籠上汽後大火蒸半個小時後即可。

首先將爪子清洗乾淨，然後起鍋燒油，第一次是加油是炒糖色放少點油，等油溫升高就可以加入冰糖，開小火慢慢等冰糖融化，在把雞爪放進去開始翻炒，等到雞爪全身都染上了糖色就可以盛出來了。注意冰糖一定要融化好之後再加入雞爪，不然沒化的冰糖會粘在雞爪上，到時候不僅不美觀，味道也不好。融化冰糖的時候，覺得鍋裡開始冒煙，就可以把火關一會，等鍋內 的餘溫去融化冰糖。

然後再起鍋燒油，這次鍋里加大量油。等油溫升高之後，再把著過顏色的雞爪放進去炸，炸的時候火不要太大。不僅要注意火的小大小，還要時時刻刻注意雞爪是不是糊掉了，等雞爪炸成金黃的就可以撈起來了。

最後就是入冰水浸泡2小時，讓他充分吸收水分，他就會有很多褶子了，這原理和泡腳，泡手一個道道。

步驟

1.雞爪洗淨，去掉前面的指尖，一分為二，也可去骨，按自己口感喜好。鍋內燒水，兩勺白醋、兩勺麥芽糖/蜂蜜，燒開入雞爪焯至變色撈出

2.焯水後的雞爪要完全瀝乾水分

3.鍋內油放的寬些，入雞爪炸至焦黃。這裡一定要注意，油儘量放的寬些或者分次炸，就可以避免中途翻面，雞爪入鍋要蓋上蓋子，以晃動鍋的方法來讓受熱均與，因為雞爪在炸制的過程中爆油很厲害！！一定要注意別燙著了！

4.水中放一兩片香葉和八角，放入剛炸制好的雞爪浸泡

5.泡三四個小時，之前還緊繃繃的雞爪皮就起皺了，“虎皮”就初現雛形咯~~

6.之前浸泡的水加少許花椒、適量的糖、胡椒粉、鹽蒸一個小時。然後再燜十五分鐘左右

7.在雞爪蒸制的同時，榨一些蔥油；用水、生抽、老抽、蠔油、糖、鹽勾一些芡汁備用。 正是因為這道菜，我愛上了蔥油，試過幾次後發現用大蔥、小蔥加半個洋蔥出來的蔥油更香，日常可以多榨一些，拌麵做菜都能增香提味

8.蒸制好的雞爪淋上蔥油、混合芡汁、雞精、麻油、蒜粒、幹辣椒絲再上火蒸10分鐘，燜5分鐘即可

雞爪上皮水（麥芽糖0.1斤，水一斤）控幹，用油炸至金黃，放人入冷水中泡2小時以上，虎皮就出來了

1雞爪洗乾淨備用！

2鍋裡放油，油溫到120度，放入雞爪油炸，炸黃，表皮起泡即可。

3把炸好的雞爪滷出來，味道根據自己的喜好，

煮熟浸泡30分鐘。即可出現你說呢虎皮。

4我是廚師，我就是這麼幹的，喜歡我的回答，關注一下，以後多交流