如何評價袁枚的《隨園食單》？

《隨園食單》是我最欣賞的一部烹飪專著，作者袁枚。它不是菜譜，而是以隨筆的形式，結合自己的經歷、見聞、實踐，寫的興味盎然的一部著作。

袁枚作為乾隆才子、詩壇盟主，他與揚州鹽商過往甚密，而鹽商的最會吃，也使袁枚的嘴練得很刁。《隨園食單》記述了326種餐點飯食，分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單 、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單等14個方面，是古代烹飪理論的集大成之作。

袁枚不僅是個知味之人，而且是個高超的烹飪理論家，他的“作料須知”、“搭配須知”、“火候須知”、“器具須知”、“上菜須知”等，現在拿到五星級大酒店，都是可以直接當作培訓教材的；他所欣賞的菜餚，越是尋常的食材，就越是要用幾十種海鮮、香蕈和雞湯來“眾星拱月”，以吊出奇味。比如，他極為得意的“蔣侍郎豆腐”、“楊中丞豆腐”、“王太守八寶豆腐”，要麼是用大蝦米一百二十個或小蝦米三百個加秋油一併煨出來；要麼是把雞湯和鰒魚的味道浸入到豆腐中；要麼是用香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，與豆腐一起在濃雞汁中煨制。而這些雞魚蝦屑的精華和鮮味被豆腐吸收後，則要統統丟掉，以免奪了豆腐的風采。

他寫過一篇《廚者王小余傳》，專門記述了自己的私廚王小余：

有一位廚師，天生擅長烹飪，客人們聞到他燒菜的香味，都忍不住腮幫嚼動、循香而至。好廚師是不是很費錢？不，他的花費十分節儉，並不是故意省錢，而是珍惜物力，不願浪費大自然賜予的食物。他十分看重食材，一定要到市場親自挑選，他的說法是：“食材各有天性，我只選天性好的，看不中的決不選用。”

拿到食材，一番淘洗、加工、清理、烹製。客人們嘰嘰喳喳的，吃到滿意處，常常手舞足蹈；盍興乎來，恨不得吞下碗碟。但你看他的籃子裡，菜不過六七種，菜餚絕對不會過度鋪陳，盤碗相摞。

燒菜時，他就變成了一名將軍。你看他：立在灶邊，呈雀立狀，一隻腿支撐，另一隻腿抬起，目不轉睛，觀察火候，除了呼吸揮動之外，寂然無聲。只見他直瞪瞪地盯著鍋中，一會兒說：“要猛火！”於是灶下火燒得像赤紅的太陽；一會兒說：“要撤火！”那燒火人就迅速減少柴火；一會兒說：“且燒著！”燒火人就丟下柴火不再添了；一會兒說：“羹好了！”旁邊的侍者趕忙遞來餐具。若有人稍稍違逆他的意思或略有怠慢，他必定像對待仇人似地劈頭蓋臉一頓大罵，就如機會稍縱即逝一樣。你看他指揮若定，面對灶臺就彷彿面臨敵陣，抓住時機要一舉殲滅。

這些描寫，簡直就是他的《隨園食單》的活寫真，也是他的理論的積極實踐者，頗可發噱。

袁枚是一位經驗豐富的烹飪理論家，他所著的《隨園食單》是我國清代系統論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。該書出版於乾隆五十七年（1792），此後國內有多種版本面世。1979年，日本巖波書店將其譯成日文出版。

全書除《序》外，共分14單，即須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單和茶酒單。

在須知單中，袁枚提出了烹飪必須遵守的20個操作要求，比如味道要求濃厚，就不能油膩，味道要求清鮮，就不能淡薄，比如說一桌子佳餚，廚房廚師的功用佔比六成，剩下四成是採買的功勞；在戒單中，他提出了14個需要注意的事項，比如他勸誡食客不能暴殄天物，暴者不恤人功，殄者不惜物力，平日裡常見的雞、魚、鵝、鴨，自首至尾都是好味道，不必少取多棄；在海鮮單等部分，他用大量篇幅詳細介紹了我國從14世紀到18世紀中流行的326種南北風味佳餚和特色小吃，以及製作方法，可謂舉世聞名。

作為“性靈派”的代表人物，袁枚以他的身份、地位、財力和學識，將我國古代的烹飪經驗和當時廚師的實踐結合起來，並加以系統地總結和整理，在選料、配料、刀工、調料、火候等方面，提出了一套新的理論，可謂是殫精竭慮。這些記載儘管沒有將每樣菜餚的主料、佐料的分量記載清楚，但卻為我們留下了寶貴的飲食文化資料，成為復原清朝飲食的重要文獻。

袁枚言人之所未言，發人之所未發，其語言之精彩，見解之獨到，足以笑傲食林。《隨園食單》記載的食譜，後世稱為“隨園菜”，它與北京譚家菜、山東曲阜孔府菜並稱為我國著名的三大官府菜。

袁枚告別官場後，優遊林下，把研究美食當成自己生活的主要內容。

對美食的研究，袁枚與蘇軾、李漁齊名。他們三人不僅能吃、會, 且對所吃的東西各有一番道理，並且倡導成為一種風氣。

由於袁枚在士林的聲望與地位，使得他常常成為各地門生故舊、社會名流宴請的對象。袁枚不僅喜歡吃，而且每吃佳品，必命家廚登門求教，就這樣邊吃邊記、涉筆成趣，積四十年之功寫出了被後世許多大廚視為枕中祕笈的《隨園食單》。

《隨園食單》，自問世以來長期被公認為廚者的經典，不僅在國內廣泛流傳，甚至還受到國外烹飪界的重視，早先有日文譯本，後又有英文、法文譯本出版，成為世界著名烹飪專著。

《隨園食單》是一部中國飲食文化的百科全書。內容豐富，包羅萬象。全書詳細論述了中國14至8世紀中葉流行的三百多種菜式。

在食物原料方面，常見的穀物瓜蔬、家禽野味、飛鳥魚類等，樣樣齊備。

在烹調技巧方面，燜、煎、媽、炒、蒸、炸、燉、煮、醃、醬、滷、醉等製作方式，面面具到。

在菜式的特點方面，主要介紹了地區為主的菜餚飯點，以及美酒名菜；但並不侷限一隅，也介紹了京菜、粵菜、微菜、魯菜等地方菜式，南北兼有。