農村大叔開飯店只賣一道菜,這道菜一天能賣200斤
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鄉土河南
1/10 初夏五月,在河南平頂山郟縣安良鎮一家飯店裡,今年54歲的薛長山正在廚房裡砍大骨頭,薛師傅是一名老廚師,他做大骨頭已經十幾年了,如今他工作的這家飯店只做這一道主菜,也是薛師傅最拿手的一道菜。
2/10 在廚房的大滷鍋上,摞著剛從鍋裡撈出來的大骨頭,為了能讓食客在中午啃上大骨頭,薛師傅每天早上七八點鐘就要在店裡忙碌,從買骨頭、洗骨頭、焯水、再次洗骨頭、到下鍋滷製,都由他一個人忙活。
3/10 薛師傅用來做大骨頭的部位,是豬頸骨,這些骨頭都是從肉聯廠買來的新鮮骨頭,回來之後先洗乾淨,然後涼水下鍋,等水開之後煮上十分鐘左右從鍋裡撈出。
4/10 廚房裡有兩口大鐵鍋,一口用來煮骨頭,一口用來滷製,由於不用做其他炒菜,所以廚房裡看起來很簡單,也被薛師傅收拾的很乾淨。
5/10 從鍋裡撈出來的骨頭,薛師傅把他們端到水池旁邊,一塊塊對著水龍頭沖洗乾淨,因為經過水煮的骨頭上面有一些血沫和渣子,沖洗乾淨才好下鍋裡滷。
6/10 據薛師傅介紹,他滷大骨頭的滷鍋裡,放的有八角、花椒、豆蔻、香砂、草果等十六種香料,這些配料是薛師傅多年琢磨出來的,味道深得鎮上居民的歡迎。
7/10 這口大鍋一次能滷約一百斤大骨頭,薛師傅每天上午和下午各滷上一鍋,由於製作過程漫長,所以每天的數量有限,去晚有時候就吃不到了。
8/10 滷製大骨頭的時間要持續三個多小時,全程都是文火煮制,能讓骨頭和肉充分吸收滷湯的味道。
9/10 從鍋裡撈出的大骨頭,放在一個半圓形的篦子上,這樣能讓骨頭和肉保持一定的溫度和溼度,以免影響口感。那些經常來吃的顧客,一般都知道骨頭啥時候出鍋,因為剛出鍋的最好吃。
10/10 在薛師傅的飯店裡,只有大骨頭這一道主菜,這道菜分大小中三份,大份約5斤賣九十九塊錢,中份約4斤七十九塊錢,小份約三斤五十九塊錢,每份骨頭都送相應數目的涼菜,吃完還可以下面,由於薛師傅的手藝老道,每天來啃骨頭的人絡繹不絕。攝影記錄|張根棟(圖文鄉土河南原創,剽竊必究)
2019-05-11

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