東北酸菜，四川酸菜，貴州酸菜有什麼不同？

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作為北京人，打小我家到了冬天，都會用大缸積酸菜，說的就是這種東北酸菜。

製作時，用的是大白菜。將大白菜外面的老幫子去掉，削去白菜頭，然後清水洗乾淨，瀝乾水分備用。如果醃製酸菜的缸，口較小或者想醃的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半。

醃白菜的缸，一定要無油無水，徹底乾淨。在缸底撒一把粗鹽，將大白菜放進缸裡，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物。

我家一般是晚上做，白菜上壓上重物隔夜放一晚，接著在缸裡放入沒過白菜的清水，這樣做的目的是隔絕空氣，避免酸菜腐爛。醃製時放在陰涼處（陽臺比較適合），大概一個月左右就能吃了。醃製過程中不要蓋蓋子，要一直用重物壓著，怕落灰可以蓋層紗布。

這種東北酸菜，酸味比較重，所以適合和肉類一起燉煮，像經典的酸菜白肉，誘人的酸菜排骨，還有酸菜汆丸子。製作中用花椒炒底油，可以很好的去除酸菜的澀味，菜里加入粉絲，吸收湯汁，口感更香。

四川的酸菜，以泡菜的做法居多，色澤鮮亮，口感爽脆，醃製的時候調料多用野山椒、鹽、白糖、白酒、大料、老薑、花椒、純淨水等一起醃製，醃製的食材更為廣泛，像白蘿蔔、白菜、豇豆、蒜薹、芹菜、嫩姜等，都特別適合。而且四川泡菜，作為佐餐的小菜更為適宜，相當開胃。

貴州酸菜，醃製的時候不放鹽，而是用之前做好酸菜剩餘的酸湯料來醃製，這樣做出的酸菜，味道清淡，脆嫩爽口、酸味醇和、久貯不壞、醒酒解膩，可直接食用，也可煮、燉、炒、燒、燴、拌制各種菜餚。

貴州酸菜的酸度非常柔和，沒有苦澀感，入口更為清爽。所以經典的酸菜魚就是用這種酸菜做的。另外，這種酸菜還特別適合素炒，像酸菜燉豆腐、酸菜辣炒筍丁，都是絕好的下飯菜。

東北酸菜，是東北的名菜，是民間普遍使用的菜品，男女老幼皆宜。原材料選用當地出產的優質大白菜經加工處理醃製而成。根據工藝可分為熟醃東北酸菜和生醃東北酸菜。主要取材是大白菜。

四川酸菜，又叫泡酸菜。味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。這是在四川家喻戶曉一種開胃菜。吃起來的口感很好，如果醃製的時間不久的話，在吃的時候才有一點"脆"。可以說是"脆"中帶酸。也稱得上是美味。鹽溶解後，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，四川一年四季能丟進壇裡做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿蔔、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。

貴州風味特產，歷久不衰，百吃不厭，經濟實惠。"肉末酸菜湯"還登上宴席的大雅之堂，在山珍海味之間"一枝獨秀"。而且貴州酸菜製作過程中不使用食鹽，顏色自然，味道清淡。脆嫩爽口、酸味醇和、久貯不壞、醒酒解膩，可直接食用也可煮、燉、炒、燒、燴、拌制各菜餚。主要取材白蘿蔔，大白菜。選用質地較粗糙的白蘿蔔、大白菜(不能使用北京大白菜)，青菜(不是杆特大的青菜，葉子較多的細杆青菜)，蘿蔔菜，油菜(小油菜最好吃)等

酸菜分鹹酸菜和水酸菜，鹹酸菜需要放鹽東北酸菜的製法，貴州水酸菜不放鹽，洗淨的菜用開水煮2分鐘，撈起擠幹水，放容器里加濃稠的米湯，加蓋保持20度的溫度24小時就行，可以醃製的蔬菜很多隻要菜莖稍硬的都行，如:大白菜，青口白，蘿蔔菜，青菜，下次把容器裡剩的酸湯燒開把蔬菜放進去保持溫度和時間就行了，到酸湯酸味變淡，製作時加米湯，從蔬菜上面澆下去。

　　說到這三種既可以做炒菜原料，又可以當小菜吃的醃菜，花兒吃的最多的就是東北酸菜。因為生活在北方，打小就是跟著母親排隊買冬儲大白菜，用大缸積酸菜。醃好的酸菜燉肉、包餃子都很香。 　　等到自己有了小家，也開始管理其一家人的一日三餐，就有機會吃到南方的兩種酸菜，婆婆是江浙人，常吃的是那種酸度溫和的貴州酸菜，做酸菜魚特別拿手。而花兒最好的閨蜜是重慶人，曾經手把手的教給花兒如何做滷水，醃製爽口的酸菜。自此之後，花兒發現，貴州酸菜相比於東北的酸菜，更適宜炒菜。 　　因為這種酸菜，在醃製的過程中不使用食鹽，而是用早已配製好的老酸湯製作，也因為不放鹽，這樣的酸菜少了苦澀的味道，顏色自然，味道清淡，脆嫩爽口、酸味醇和。久貯不壞、醒酒解膩，可直接食用也可煮、燉、炒、燒、燴、拌制各菜餚。 　　用這種酸菜，花兒做過酸菜炒肉沫、酸菜燉豆腐，口感都特別好。淡淡的酸味，更有開胃解油膩的作用。這幾天家裡滷了不少雞胗，做涼拌菜是絕好的下酒菜。剩餘的一些鮮雞胗，和鮮嫩的筍丁一起爆炒，越吃越香，連平時不怎麼愛吃雞胗的先生，都覺得這道隨手小炒的菜餚，特別可口。 　　【酸菜春筍炒雞胗】 　　需要準備：雞胗300克春筍150克貴州酸菜200克剁辣椒2勺；小米椒2個生抽1大勺，糖、鹽適量 　　做法：1、酸菜取200克，切小丁備用。 　　2、準備好需要的食材，這個季節，超市裡真空包裝的嫩筍都能買到，選取10根左右切丁，接著用沸水焯1分鐘撈出備用。 　　能吃辣的放入兩個小米椒。 　　3、雞胗清理乾淨切小塊，用1勺料酒，2勺剁辣椒醃製5分鐘，也可以是料酒+鹽來醃製，同樣是去腥提鮮，就是口感上不辣。 　　4、坐熱油鍋，放入少許食用油，倒入醃製好的雞胗，大火快速翻炒至變色。 　　5、接著倒入筍丁，加入1大勺生抽，炒勻。 　　倒入酸菜，加入適量糖，這時候剁辣椒和酸菜都有鹹度，又放了生抽，所以不要再放鹽了。 　　6、翻炒2分鐘左右，倒入小米椒，翻炒均勻後淋入少許香油即可。 　　雞胗和筍丁都極為鮮美脆爽，用酸菜輔助翻炒，更為開胃，拌飯吃特別過癮

東北的酸菜我至今為止，一次也未嘗過。山西的、河北的、陝西的、雲南的，貴州的、四川的、重慶的酸菜多少都吃過一點，因出差公幹的原因，來去匆匆忙忙未仔細品味，對昆明、箇舊、宜良、貴陽、遵義、德江、湄潭、沿河、桐梓等地的酸菜有味覺記憶，在重慶住地有時也去吃點貴州酸菜羊肉米粉、米線討回記憶，因其味道投我所好。而出差在外是不熟悉也不好選擇，也不特意去尋味。雲南、貴州、重慶的酸菜我個人覺得還合味。重慶 南岸 南坪 丅。

不懂四川酸菜就不要亂髮言，首先四川酸菜給泡菜不是一個門道差錯十萬八千里，酸菜在四川是不會用大白菜的，用的是青菜，蘿蔔葉子等做出來的，主要用於做湯，所為的酸菜魚就是用的安，也可以幹炒下米:飲，也可以