香椿，又名香椿頭、香椿芽，是香椿樹的嫩芽，早春上市的樹生蔬菜，被稱為“樹上蔬菜”。早春時節，香椿樹吐出嫩紅的芽葉——香椿芽，這就是人們稱為時令名品的野蔬，俗稱香椿頭，民間俗語說：“雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽生木質。”這是說香椿最好採摘於穀雨節氣前，民諺：“三月八，吃椿芽。”每年農曆三月三，正是香椿芽上市的大好季節，且見它那嫣紅的葉、油亮的梗，誘人食慾，令人垂涎。
香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，早春的香椿頭無絲，有濃郁的香味，營養之豐富遠高於其他蔬菜，為宴賓之名貴佳餚。
香椿按木質的顏色大致可分為白椿、粉椿和紅椿三種，它們的嫩芽也分別呈現白、粉和紅三種顏色。當然，最好吃的當屬紅椿的芽葉，脆香甜，粉椿次之，白椿較綿澀。
中國是世界上唯一以香椿嫩芽葉入饌的國家，香椿發的嫩芽可做成各種菜餚。據說遠在漢代，我國人民便開始食用香椿，並作為貢品，奉獻給皇親國戚享用。
香椿的營養價值
從營養學的角度來說，香椿不僅風味獨特，誘人食慾，而且營養價值較高，除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。還富含磷、胡蘿蔔素、鐵、維生素C等營養物質。另一些研究還發現，香椿對於預防慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。
維生素E和性激素
香椿含有維生素E和性激素物質，能抗衰老和補陽滋陰作用，對不孕不育症有一定療效，故有“助孕素”的美稱。
維生素C
香椿含有豐富的維生素C（僅次於辣椒），有助於增強機體免疫功能，並有很好的潤滑肌膚的作用。維生素C還有抗氧化作用，具有抗癌效果。
胡蘿蔔素
胡蘿蔔素能夠潤澤肌膚，而且能夠保護眼睛，是常用眼者最需要的營養素。
鎂
香椿中含有豐富的微量元素鎂，能夠防治心血管疾病。
香椿素
香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾，對於春夏交替因溼氣過重、氣溫變化導致沒有食慾的人們來說尤其適合。
鈣
鈣能促進骨骼發育，特別適合青少年和老年人，同時還能解除煩躁情緒。
鐵
香椿中含有鐵元素，缺鐵容易引起缺鐵性貧血，常吃富含鐵元素的蔬菜能夠有效預防。
楝素
香椿含有楝素，揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外。
香椿的功效與作用
香椿不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。香椿味苦、澀、性平、無毒，入肝、胃、腎經，有開胃爽神、祛風除溼、止血利氣、消火解毒、潤膚明目、殺蟲的功效，可用治食慾不振、瘡疥、風疽、遺精、女子崩漏、帶下、便血、痔瘡、痢疾、腸炎、肺炎、尿道炎等病症。故民間有“常食香椿芽不染病”的說法。
①《唐本草》：“葉煮水，可以洗瘡、疥、疽”
②《本草綱目》：“椿樗，香者為春，即香椿；臭者叫樗，名山樗。又稱臭椿。香椿可以祛風解毒，椿葉可生髮，樗根祛蛔蟲。”
③《新修本草》：“香椿主洗疥瘡，風疸。”
④《生生編》：“消風解毒”。
⑤《陸川本草》：“香椿健胃，止血，殺蟲，治痢疾。”
⑥《中都雜記》：“春日燕地以椿為蔬，喜之葉鮮味佳，實為上品。”
⑦《莊子》：“上古有大椿，以八千歲為春秋”之說，故至今仍稱長壽者為“椿壽”。
⑧《五雜俎》：“燕齊人採椿芽食之以當蔬。”
⑨《日華子本草》：“止洩精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痺冷、痃癖氣及腹痛等，食之肥白人。中風失音研汁服;心脾胃痛甚，生研服;蛇犬咬並惡瘡，搗敷”。
香椿中醫藥方
①治風寒外感：香椿子、鹿銜草。煎水服。(《四川中藥志》)
②治胸痛：香椿子、龍骨。研末衝開水服。(《湖南藥物志》)
③治風溼關節痛：香椿子燉豬肉或羊肉服。(《四川中藥志》)
④治疝氣痛：香椿子五錢。水煎服。(《湖南藥物志》)
⑤治痔漏：香椿子、飴糖。蒸服。(《貴州中醫驗方》)
澀血止痢，止崩
香椿能燥溼清熱，收斂固澀，可用於久瀉久痢，腸痔便血，崩漏帶下等病症。
清熱解毒
香椿具有清熱、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。用鮮椿芽、蒜瓣、鹽搗爛外敷，對治瘡痛腫毒有較好療效。
醒腦利溼
用香椿葉泡水喝，可以醒腦利溼，幫助解除春困。
抗菌消炎，祛蟲療癬
香椿具有抗菌消炎，如香椿煎劑對肺炎球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌等有抑制作用。還有殺蟲的作用，可用治蛔蟲病、瘡癬、疥癩等病。
補虛壯陽
香椿有補虛壯陽固精、補腎的功效。
美容養顏
用鮮香椿芽搗取汁液抹面，可治療面疾、滋潤肌膚，具有較好的養顏美容功效 提高機體免疫功能，潤澤肌膚。
開胃健脾，去油解膩
香椿可健脾開胃，增加食慾。早在唐代，香椿就列入貢品。那時的皇帝已經懂得用香椿去除油膩了。
防治外感風寒
民間用香椿煮水服用，治療高燒頭暈等病。
治脫髮
香椿芽及心，洗淨搗爛，塗擦脫髮處，可促使頭髮重生。
預防非典
據說，對“非典型性肺炎”也有一定的預防治療作用。
香椿的做法大全
香椿自古以來深得人們喜愛，吃香椿的傳統更是由來已久。香椿的食用花樣繁多，炒、拌、蒸、熗都可以。根據不同的地域和個人的口味愛好，以及飲食習慣都會變化出不同的吃法，最常見的有鹽淹香椿、香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、香椿拌雞絲、油炸椿芽魚等。典型的菜餚如北方的“香椿拌豆腐”、四川的“椿芽炒雞絲”等。至於陝西的“炸香椿魚”，更是負有盛名的傳統菜。將洗淨的香椿和蒜瓣一起搗成泥狀，加鹽、香油、醬油、味精，製成香椿蒜汁，用來拌麵條或當調料，更是別具風味。
香椿炒雞蛋
材料：
香椿50克、雞蛋、色拉油50毫升、食鹽2克。
做法：
（1）香椿洗淨，過開水焯燙30秒-1分鐘時間，看香椿芽由紅變綠即可。
（2）撈出過涼水浸泡，濾幹水份。切碎，打入雞蛋，拌勻備用。用前先放鹽，不能早放。
（3）鍋裡熱油，大火，倒入蛋液。迅速翻動，至蛋液半凝固。
（4）立刻關火，再繼續翻動幾下，利用餘溫使得雞蛋全部凝固即可，這一過程也就一分鐘時間。切莫炒起來沒完，如果雞蛋一老，就不好吃了。然後用鏟子把炒好的香椿雞蛋往中間聚合，扣上一個平盤，倒扣鍋子，雞蛋餅就在盤裡了。這一過程也要快，不能讓雞蛋在熱鍋裡太長時間，防止底部變老。
香椿拌豆腐
材料：
豆腐(內酯)1盒、香椿100克、食鹽2.5克、生抽5克、剁椒10克。
做法：
（1）內脂豆腐取出放入盤中用清水沖洗一下。
（2）將內脂豆腐切成大塊兒。
（3）香椿洗淨先過開水焯一下，變綠後過涼水撈出備用。
（4）香椿切成末放入碗中，加入鹽、生抽和剁椒。
（5）倒入少許溫水攪拌均勻。
（6）將拌勻的香椿倒入內脂豆腐上面，吃的時候拌勻即可。
炸香椿魚
材料：
香椿200克、雞蛋2個、豆油100克、食鹽2克、花椒適量、小麥麵粉半杯、花椒粉適量。
做法：
（1）將香椿洗淨，用開水略燙，控水備用，雞蛋打入碗中攪拌均勻。
（2）雞蛋液中加鹽、麵粉、花椒麵調成雞蛋糊。
（3）將香椿均勻的沾上雞蛋糊。
（4）鍋內油燒至5-6成熱，放幾顆花椒炸香。
（5）將粘好麵粉的香椿芽裹上蛋糊投入鍋內炸熟撈出即可。
香椿拌雞絲
材料：
香椿1把、雞胸脯肉1塊、色拉油、食鹽、料酒、澱粉、白糖適量、味精、香油少許、雞蛋白(雞蛋清)1個。
做法：
（1）雞胸肉洗淨，切成條。
（2）添加料酒、蛋清和澱粉抓勻，醃製10分鐘。
（3）入開水中滑一下，變色後撈出，瀝乾水分備用。
（4）香椿芽去蒂，洗淨，入開水中焯一下。
（5）變色後撈出，晾涼。
（6）切成段。
（7）和雞絲混合。
（8）添加鹽、糖和味精拌勻。
（9）添加一點點香油拌勻。
（10）起油鍋，燒熱油。
（11）趁熱澆在香椿雞絲上。
（12）拌勻即可。
香椿苗豆皮卷
材料：
豆腐皮2張、香椿(苗)50克、豬肉餡100克、色拉油、蒜、甜麵醬、細香蔥、紅尖椒適量
做法：
（1）香椿苗和香蔥洗淨。豆皮展開，把香椿苗和香蔥鋪好，然後輕輕捲起，用香蔥繫個蔥結，最後切成幾段。
（2）小米辣和蒜切末。
（3）熱鍋涼油，放入蒜末，小米辣煸炒，再放入肉糜炒出水分。
（4）倒入甜麵醬，小火翻炒勻後加入清水，該大火燒開，轉中火慢慢收汁，吃的時候用豆皮卷蘸著肉醬即可。
如何安全食用香椿
香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高於一般蔬菜；有資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亞硝酸鹽，老葉中更是高達每公斤53.9毫克，容易引發亞硝酸鹽中毒，甚至誘發癌症。而且香椿中蛋白質含量高於普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有安全隱患。那麼，怎樣才能吃到安全又營養的香椿呢？
選擇新鮮質嫩的香椿芽
香椿發芽初期和採摘後不久亞硝酸鹽的含量是最少的，隨著香椿芽的長大和運輸過程中的積累，香椿中的亞硝酸鹽會逐漸增多，吃多了以後對人體健康不利。
焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽
如果香椿芽已經不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那麼不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。
醃製椿芽時間長一些
很多人喜歡把香椿用鹽醃兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。香椿醃製之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰。焯燙之後再醃製，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了醃香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙後的香椿醃到一週之後，待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。
搭配富含維生素C的食物食用
香椿本身維生素C含量高於普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。
速凍之前也要焯一下
香椿是季節性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，週年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數據表明，焯燙50秒鐘之後再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當於鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。同時，無論是顏色還是風味，都是燙過再凍的更為理想。焯燙之後，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。
香椿和臭椿的區別
吃野菜一定要安全第一。不熟悉或不認識的儘量不吃，而且最好現買現吃。
經常有人把香椿與臭椿混淆，會誤食臭椿。
香椿與臭椿都是多年生喬木，但不是一個科屬。前者屬於楝科，後者屬於苦木科。二者在“長相”方面雖相似，但仍有差別。香椿根部是淺綠色，葉梢部是黃褐色；而臭椿根部是深綠色，葉梢部是灰綠色。香椿葉的邊緣有稀疏鋸齒，而臭椿葉則沒有。
此外，更大的一個特點是香椿每一枝葉片數目總是雙數。比如，六對、七對、八對等。而臭椿每一枝葉片數目則是單數，它總是在幾對之外，上端再多長出一片來，形成六對半、七對半、八對半等。
另外，從氣味上也能鑑別出香椿和臭椿來。香椿有一種特別的香味，而臭椿氣味怪異。中藥文獻記載，臭椿有“小毒”，只供煎湯外洗使用。吃了臭椿雖無大礙，但最好還是不吃。
孕婦可以吃香椿嗎
孕婦可以吃香椿。從香椿的營養成分及價值來看，孕婦吃些香椿也有促進食慾、清熱解毒、美容護膚等作用。此外，香椿因含有維生素E和性激素物質，所以也有補陽滋陰的作用，有“助孕素”的美稱。女性準備懷孕期間也可以吃些，有助於懷孕。
從香椿的性質上來看，香椿性涼，建議在懷孕早期儘量不要食用，否則易導致流產。而在中後期則無大礙。
香椿的注意事項
適合人群
一般人群均可食用。
輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。
腎陽虛衰、腰膝冷痛、遺精陽痿、脫髮者宜食之。
禁忌人群
香椿為發物，多食易誘使痼疾復發，故慢性疾病患者應少食或不食。
督灸的忌口。
陰虛的人吃了香椿後容易加重肝火，尤其是像糖尿病人這樣屬於陰虛、燥熱的患者，吃了對病情的恢復沒有好處。
另外，有眼疾的人，也應少吃香椿，否則會對眼部疾病的治療產生不利影響。
野菜會引起日光性植物性皮炎，食用後應避免陽光的照射，食用薺菜、馬蘭、香椿等野菜過敏因人而異，過敏性體質或抵抗力較差的人群應儘量避免食用，如果出現異常要立即就醫，以免拖延病情。
食用禁忌
香椿和牛奶不能一起吃，容易導致腹脹。
香椿和菜花不能一起吃。因為香椿中含有豐富的鈣質，而菜花中所含的化學成分會影響到鈣質的消化和吸收。
香椿和黃瓜不能一起吃。黃瓜中含有維生素C分解酶，會破壞到香椿中的維生素C，影響人體對維生素C的吸收，使營養大大降低。
香椿屬於含鉀量高的食物。在服用安體舒通和補鉀藥時，如果與含鉀量高的食物同用，容易引起高鉀血癥，出現胃腸痙攣、腹脹、腹瀉等症狀。
香椿不宜和動物肝臟同食。香椿含維生素C，動物肝臟中的銅鐵離子極易使維生素C氧化而失效，導致營養成分大為下降。
服用維生素K時不應食香椿。香椿所含的維生素C和維生素K有相互抵消作用，既使維生素K的治療作用降低，也使香椿的營養價值降低。
食用季節
俗話說“雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽如木質。”意思就是說穀雨節氣以前的香椿很嫩，而過了穀雨，香椿就老了，所以食用香椿最好在穀雨節氣以前食用，因為穀雨後食用的話，不僅香椿的口感乏味，營養價值也大大降低了。
食量建議
每餐30～50克，據《食療本草》載“椿芽多食動風，薰十二經脈、五臟六腑，令人神昏血氣微。若和豬肉、熱面頻食則中滿，蓋壅經絡也”，故不可過量食之。
吃香椿當心過敏
野菜會引起日光性植物性皮炎，食用後應避免陽光的照射，食用薺菜、馬蘭、香椿等野菜過敏因人而異，過敏性體質或抵抗力較差的人群應儘量避免食用，如果出現異常要立即就醫，以免拖延病情。
香椿的選購
選購香椿的時候，要看顏色碧綠、具有香味、無腐爛的香椿為好，長度在10釐米以內為佳。
香椿的存儲
香椿應該防水，不要在烈日下暴晒，放置於陰涼通風處，可儲存1-2天。
全年都吃鮮香椿之香椿儲存二法：
（一）
很久前人們沒有冰箱的時候，大多采用這樣醃製的方法：摘下的鮮香椿，不要洗，放入無油無水的容器裡，直接放入鹽，可以多放一些。然後用手把香椿與鹽搓勻。置陰涼處醃製1周左右，然後攤開風乾幾天。之後，就可以放入塑料袋裡密封儲存了。這樣可以儲存半年沒有問題。吃前先泡開，然後過水焯燙一下。可以炸香椿魚，可以炒雞蛋等。這樣醃製的香椿放置時間長，吃時有韌勁，但不夠新鮮，不過同樣也可保留香椿之味。
（二）
如果我們多采用這樣的方法：摘下的鮮香椿，洗淨，然後過熱水焯燙一下，看香椿由紅變綠即可。撈出，浸泡涼水幾分鐘。然後擠幹水份。分成一份一份，裝入保鮮袋中，捲起來，封口。直接入冰箱冷凍。這樣同樣可保存半年之久，而且，化凍之後香椿味十足，和鮮的沒多少區別。
經過焯燙之後，香椿肉體已經熟了，細胞有一定的延展性，細胞內的水分經過冷凍的時候會膨脹，產生冰晶，如果沒焯過而直接冷凍，冰晶容易把細胞壁刺穿，化凍之後的香椿就會塌扁，顏色也會變深。不再新鮮。
香椿樹為什麼會開花？
自然之友樹木保護專家說，香椿開花不奇怪，因為香椿樹原本就是能開花的。
正常生長的話，香椿樹一般在生長七八年以上，就能開花結果。但在生活中，由於香椿嫩葉營養豐富，味道鮮美，往往剛一長出嫩芽，就被人採食了，大部分營養趨向於長葉維持生命，以至於絕大多數香椿樹失去了開花的基本條件，所以，香椿樹開花掛果的現象就比較少見了。
食物相剋表
與香椿「相剋」的食物
豬肉
香椿
《食療本草》記載“椿芽多食動風，薰十經脈、五臟六腑，令人神昏血氣微。若和豬肉、熟面頻食中滿，蓋壅經絡也。”
與香椿「搭配」的食物
豆腐
香椿
二者拌著吃，具有潤膚明目、益氣和中、生津潤燥的功效，尤其適合心煩口渴、口舌生瘡等病症。
蝦
香椿
具有養血固精、益氣滋陽功效的對蝦與香椿搭配，非常適合脾腎虛寒、陽痿、早洩者食用。
雞蛋
香椿
香椿炒雞蛋，可滋陰潤燥，澤膚健美，增強人體抗病防病能力，對虛勞吐血之症有療效。
竹筍
香椿
二者搭配，清熱解毒，利溼化痰，適用於肺熱咳嗽、胃熱、小便短赤澀痛等病症。