那些年喝過的黃酒都是“假”的？揭祕黃酒背後的祕密

今天聊酒。

一|One

因為做大閘蟹，自然繞不開黃酒，但好的黃酒不好找。去年我們的蟹酒禮選的是白葡萄酒，滋味倒也不錯；只是心中難免遺憾。

黃酒之所以和大閘蟹絕配，是因為它的鮮，一種由遊離氨基酸帶來的滋味，《舌尖上的中國》說“這是隻有中國人才能感受的味覺體驗”。

我之所以說好黃酒難找，原因很簡單，現在市面上你能找出一款沒有加焦糖色的黃酒嘛？

黃酒隨著陳年發酵，會逐漸呈現出一種深紅色，這是歲月的痕跡，也是好品質的表現。而現在市面上的黃酒，為了讓年輕的酒看起來有更深的顏色，同時也為了讓不同批次、不同顏色的酒看起來一樣，往往選擇添加焦糖色。並不是說焦糖色不能加，而是一款酒如果需要添加人工色素去遮羞，那還有什麼品嚐價值呢？

左邊：8年陳未加焦糖色的紹興加飯酒 右邊：4年陳添加焦糖色的紹興加飯酒 （圖來自企鵝吃喝指南，侵刪

也許你會問為何我要抓著焦糖色不放。因為如果一款酒可以不加焦糖色，首先表明肯定是單一年份酒（黃酒越陳越香，顏色越陳越深），而不是通過高低年份勾兌而成，同時也表明了釀酒師的技藝已經高超到了可以僅通過釀造而控制酒品的統一性。

這樣的黃酒，才值得喝。

二|Two

經友人介紹，瞭解到了紹興有一家酒廠仍在生產不添加焦糖色的黃酒。

這家酒廠叫塔牌。作為國內老牌黃酒品牌，他們有能力、也有意願去釀造一款真正的黃酒。

但，這很不容易。

首先原料就不好把握。之前紹興黃酒對糯米不是很挑，但對水卻很挑剔，老一輩釀酒師常說“水的味道，就是酒的味道”。傳統的紹興酒廠要用鑑湖水，而現在大多被廉價易得的自來水代替。塔牌直接把酒廠建在了鑑湖邊上，並且遠離居民區，真是聰明。

二是釀酒時間。不像工業酒一年四季都能釀，傳統紹興酒廠只在冬至時節開釀，前後不過十餘天時間。我去的時候還早，只能看到一口口缸晒在廣場上。

三是釀酒工藝。相比於當下的流行的人工酵母釀造，再加焦糖色的方式。傳統上用小麥作曲，再通過長年陳放，釀造出黃酒自然色澤。傳統方式尤為難得；因為實在是太慢了。

這樣的酒，塔牌也只釀了一款，叫本酒。

三|Three

見到了塔牌現在的首席釀酒師潘興祥潘師傅，他很有自信的讓我們對比品酒。

拿出了五年陳花雕、十年陳花雕以及不添加焦糖色的本酒。由於都是手工釀造，五年陳花雕已經頗有滋味，酒體雖輕，但結構完整，一款好黃酒。

第二個喝的是十年陳，只能說沒有對比就沒有傷害。多存了5年，帶來的是質變。從香氣、口感和回味上，都完全不同。酒，還是越存越香。

最後喝的是本酒，怎麼說，第一口沒什麼特殊感受，含了一會，嚥下去之後所有味道一下子就出來了，首先是椰子香混合堅果香迎面而來，隨後是巧克力的甜香，更多的味道我難以一一分別。可以說那是一種很奇妙的體驗，同行的人平時不怎麼喝酒，但味蕾依舊被打動。我忍不住多喝了一杯。

潘師傅講，塔牌這麼大，但釀本酒還是花了很大功夫。因為他們明白，這樣的黃酒受眾太小，他們也是因為實在不甘心人們說到黃酒就是劣質的工業酒，所以幾乎是任性的釀了這一款酒。

我問，那銷量呢？

潘師傅搖了搖頭，本酒是我們塔牌人的夢想。

四|Four

我和潘師傅說，我要這個酒。

他很開心，但同時有些擔心我能否找得到這麼懂酒的人？我說，陽澄不等的用戶最懂吃，裡面也許就有不少懂酒的人，試試吧。

其實有句話我沒說出口，我實在是不願這麼好的酒就被塵封在酒廠，要知道黃酒不比白酒，它是有壽命的！和大家分享美食，讓美食能夠存續下去，是陽澄不等的心願。