為什麼黃油是烘焙必需品｜麥田裡烘焙培訓學校

烘焙的根本質料其實並不良多。黃油可以說是鬥勁特別的一樣質料了，雖然是動物脂肪，但卻有著香草奶油般的氣息，光是一塊簡單的黃油聞起來就很香了，更別提把它放入麵包蛋糕經由過程高溫烘烤了。

所以今天就來講講關於黃油的那些事~

黃油的首要身分是牛奶脂肪（80%），其餘15%是水，5%的牛奶固體。

受冷凝固成不通明的黃色堅貞物體，受熱則融化成半通明的液體。當脂肪和黃油的其他身分分手時，加熱至200度時才會起煙，如斯讓黃油成為最高級的拾掇質料。

但黃油並不能過度加熱，不然會變黑變苦澀。

黃油中要不要添加鹽，有著2種分袂。

第一個是風味。同時也提示著你，黃油有了鹹味，那接下來的把持中，你可能要少放些鹽了。

第二個是儲存。這個事理同醃鹹菜和醃肉，是自古就有的儲存編制。雖然添加鹽能耽誤黃油的壽命，但無鹽的黃油更別緻、更甜，烘焙了局更好。

人造黃油

同奶油一樣，黃油也有人造的。人造黃油俗稱麥淇淋，也算是起酥油。由各類加氫動物脂肪和蔬菜、調味料、乳化劑、色素等身分調製而成。對付脂肪、水和其他固質的比例，與天然黃油不異，所以並不是說使用人造黃油，就可以不怕發胖了。

人造黃油對付油脂的身分沒有強迫束縛，所以有些人造黃油中會添加植物油合成，這也降低了黃油的本錢。有的人造黃油甚至幾乎不含水分，所以很是合適用作餐桌食物上的塗抹。

與天然黃油比力，人造黃油雖然沒有其怪異的香味和純粹的油脂，但它更不變，不會說熱就化，說冷就硬；並且可以多量量消費，本錢低廉，很是合適商業用處。

澄清黃油

澄清黃油是最高級的拾掇油，要到很高的溫度才會冒煙。

它的建造事理是低溫融化黃油，燒掉黃油中的水份，去掉漂浮在概況的黃油固體，剩下的就是清潔無雜質的“澄清”黃油。

澄清黃油多用作高溫烹燒食物，比如煎魚煎肉，煮馬鈴薯和蝦，不消做烘焙傍邊。

褐色黃油

雖然在澄清黃油中，黃油傍邊的固體物質是礙眼的絆腳石，但並不代表它一無可取。當經由加熱措置時，黃油中的固體就會變褐微焦，披髮出堅果般的香氣，是澱粉類食物最好的伴侶。

在燒菜時，使用褐色黃油，可以讓褐色的固體物質沾在食物上，更添風味，尤其是隨後從上往下淋油的時辰。

前面說到黃油有80%含量的脂肪時，良多若干好多小夥伴都驚了，但其實真的不消怕黃油發胖，只需你適量食用。

無論是玩烘焙仍是燒菜燒飯，油脂都是必不成少的能賦予食物深度味道和汁水（就是歪果仁常說的juicy~）的精華質料。

黃油的浸染有良多：柔嫩、濃烈、提味、開酥、耽誤保質期。

在烘焙傍邊，要側重說說黃油的以下兩點浸染。

起酥

任何脂肪在烘焙中都能縮短麵筋的長度，乳化產物。這就是“起酥”。但比起其他油脂，黃油的起酥才能更強，尤其是在做酥皮點心時。

麵包之所以有韌勁，要多虧了麵粉中的“筋”。大局部麵包是不含油脂的，所以它們外皮硬脆，裡面柔韌，比如法棍、村落麵包。而酥皮點心和派皮如許的工具，它們的特質就是“酥得掉渣”，是以並不必要強勁的筋，所以用黃油很是適宜。

暗戳戳地說一句：點心皮越酥證明用油越多。。。

發酵蓬鬆

當酥皮點心變得酥脆、進口即化後，同樣的，它的輕盈膨發感，也是黃油的功勳。諸如牛角麵包、丹麥起酥和泡芙，包含油脂的麵糰經由屢次揉疊，高溫烘烤，終極成型的麵皮層層疊疊，清楚可見。這是被揉進麵糰裡的空氣包裹著融化的黃油，在烘焙時變成藐小的粒子擴散。末了必要提一下，黃油很隨意領受替他物體的味道，所以必定要密封好放入冰箱冷藏，不然串了味的黃油還有何魅力可在？