紅白黃醬滷工藝與技法附帶絕密配方

1、醬滷文化是中華飲食文化的一朵奇葩。醬滷食品歷史悠久，是我國傳統餐飲食品，是中華飲食文化遺產的一部分，是中華民族五千年飲食加工實踐經驗的結晶,因其顏色、香氣、味道、保水性獨特而著稱於世。

2、醬滷基本工藝和技法的解釋簡單明瞭：醬，用醬或醬油煮；滷，用鹽水加五香或用醬油煮。可見，醬和滷的加工方法有互通之處，都有調味品入水調汁加食材主料煮熟之意。

3、醬滷食品是指將初加工後的主料，放入滷汁（調味汁）中逐步分段加熱烹製，使滷汁（鹽、醬汁、植物香料等）充分滲透進主料中，成熟後瀝去湯汁或保留少量湯汁，所製成的食品。流水線生產的醬滷食品，經過真空包裝、滅菌消毒，具有可長時間保存的優點。

4、目前醬滷食品以畜肉類、禽肉類、蛋類、水產品類、豆製品類等為主打產品，植物塊莖類也在不斷髮展推廣。肉類中，包括整體肉(如鹽水鴨、扒雞等)，也包括主體肉(如醬牛肉、醬驢肉、醬羊肉、醬豬肘等)；還包括大量使用的動物的“邊角料”(如頭、蹄、翅、蹼、爪、口條、部分髒雜等)。蛋類中，大量使用的有雞蛋、鴨蛋等。植物類中，如植物塊莖（蓮藕、土豆、山藥）、豆製品（豆腐乳、豆乾、素雞）等。以醬滷工藝和技法加工成的食用品，均可直接入口。醬滷食品種類繁多，覆蓋眾多餐飲食品領域。

5、醬和滷有共通之處，又有一定區別。醬和滷的烹調方法有許多相似之處，故人們往往將兩者並稱為“醬滷”。醬法與滷法特別是與紅滷技法幾乎相同，但流行地區不同，南方地區重滷，甚至不提醬法，而北方地區重醬，也不提或少提滷法。還有些地區醬滷不分，混為一談。實際上，醬、滷有許多相同之處，但也有明顯差別：一是從主料上看，醬法只選用生的主料，且僅限於畜禽類肉及部分髒雜，範圍較窄，但主料選擇要求比較精細嚴格；而滷法既可用生料，也可用熟料，原料來源廣泛得多，幾乎大部分動植物都能使用。二是調製醬湯所用調料和香料比滷法少一些，特別是香料方面，醬湯常用的只有花椒、大料、桂皮三種，即使五香醬湯也只加少許甘草、丁香、豆蔻等幾種香料。而滷汁的配置，需用多種香料（有的多至20至30種）及調味料。三是醬湯的湯型、味型均較為單調，如湯型只有一種紅湯，味型只有鹹鮮味和五香味兩種；而滷湯既有紅滷，又有白滷和清滷（又稱鹽水）。紅滷又分為兩類，一類是加入醬油和糖，另一類不加醬油和糖，而是加入紅曲米，以增加成品的色澤和亮度。滷湯的味型和香氣多種多樣。由於不同地區的人們飲食偏好不同，它們都各自受到不同地區人們的喜好。

下面為大家推薦滷水及醬滷

各種原料在同一鍋滷水裡滷，滷出來的味道都差不多。我根據不同原料的質地和性質，調製出了與之相適應的滷水，這樣滷出來的菜品，其質感和味道都各有特色了。

1.醬滷

調料：黃醬500克、糖色50毫升、醬油250毫升、黃酒250毫升、白糖250克、紅曲粉50克、鹽25克

香料：八角100克、桂皮50克、小茴香25克、肉蔻4粒、花椒20克、大蔥100克、姜塊50克、砂仁20克

製法：淨鍋摻清水10升燒開，下入裝有香料的紗布包，熬至湯色淡黃且香味濃郁時，調入黃酒、紅曲粉、炒熟的黃醬、糖色和醬油成棕紅色，再下鹽和白糖，熬成口味鹹甜鮮香且略稠的湯水，即成。

滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵

滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

2.紅滷汁

原料：

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100 克，骨湯12千克。

製法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

3.黃滷汁

原料：

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑 150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製法：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

4.白滷汁

原料：

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製法：

①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調味料的數量）。

滷汁配製三祕訣

一、香料、食鹽、醬油的用量要適當

香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

二、原料的選用

黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、滷汁不宜事先熬煮

滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

滷汁的保存

滷過菜餚的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

滷汁的保存，應注意以下幾點：

1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。

4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即添加一次。

附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

6、醬滷食品越來越廣泛的進入民眾的餐桌，既適合快節奏等生活條件下的需求，也適合旅遊休閒等生活需求，製作快餐、中央廚房配菜、旅遊野餐，都不可缺少，對於長途運輸（包括海運）等特種環境作業、遇到自然災害侵襲、瘟疫蔓延甚至戰爭的情況下，都能發揮極其獨特的作用，其保水性強的特點，使得在缺乏飲用水時依然可以食用，解決人們在特殊情況下的果腹之需。

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