分享滷鴨脖，鴨頭，鴨翅，鴨爪，鴨腸，鴨肫的方法

一、滷水的製作：將滷料裝入紗布袋中，紮緊袋口。如果沒有老滷水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨頭放入滷料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生薑，燒開後用小火熬至1.5小時左右，以出香味、滷水的初步製作即完成。注：按配方所配製滷料加水30－50斤，可滷生原料70－80斤，就應重新換滷料包。

二、醃製：

1、鴨脖、鴨頭的醃製：先將其清洗乾淨、加適量水、加鹽（比菜偏鹹）、加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆，發紅及縮短滷剖時間的作用，其加入量不可超量，否則會出現中毒現象）進行醃剖，冬天10－20度24小時左右，春天20－30度12小時左右，夏天30－40度5－6小時左右。

2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的醃製：先將其清洗乾淨，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8小時左右，春天4小時左右，夏天2小時左右。

3、鴨腸不需醃製。

三、出水：鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10－15分鐘，煮出血腥味後用清水沖洗乾淨（注：原料應開水下鍋）

四、滷製：

1、調味：先加適量味精、食鹽（偏鹹）、白糖（50斤滷水中加味精2兩左右、白糖4－6兩），然後加畢卜15克，花椒500克，辣椒500克，雞精120克。

2、滷製：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時，滷鍋離火前10分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超級鮮味王適量，滷鍋離火後仍需浸泡10分鐘左右，待辣味進入後出鍋即可。　

滷水的保管：每次滷後將滷水放置在通風的地方，冷卻後不要晃動，如滷製原料少，只需要滷汁一部分，那麼，滷製原料時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開。

配　　方

白芷25克（增香）

黃芪8克（味甘、滋補提香）

陳皮8克（除腥、增香）

丁香8克（香味濃烈、增香）

白叩25克（又稱豆蔻，增香）

山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）

良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）

畢卜8克（可增加辛辣味）

八角25克（雙稱大茴，增香）

甘草15克（性味甘，可增回味）

生薑250克（老薑）

花椒無籽紅泡椒（適量）

草果15克（增加滷水鮮味）

孜然15克（增香）

沙仁25克（增香、川沙仁為佳）

香葉8克（又名月佳葉，增香）

草扣15克（可起疏鬆作用）

桂皮（香味濃烈，微甜）

玉果15克（又稱肉果，增香）

當歸8克（混合香味）

小茴15克（增香，飽滿為佳）

香籽8克（增香）

辣椒（銀鴿牌）糖色適量（上色）

滷料配方上面為標準，麻、辣色的深淺等方面可根據地方具體情況調整相應調配數量，特別注意要靈活運用。