烘焙必備的麵粉，芡粉，生粉，糯米粉用途區別

這篇是烘焙基礎小知識的總結，希望可以幫到剛剛開始接觸烘焙的朋友們，因為知道了這些基礎的，就能在做烘焙的道路上少走很多彎路，避免很多小失敗，提升很多細節上的完美。烘焙不是想象的那樣簡單，重要的是瞭解知識，瞭解基礎。 本文章授權膩愛轉載

基礎材料

麵粉

一般所稱的麵粉是指小麥除掉麩皮後生產出來的白色麵粉，這些分類和麵粉中的蛋白質含量有關，從而影響到它們的吸水後，揉搓時產生的筋度，包住發酵時空氣的多少和製作出來成品的鬆軟程度。靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，硬質小麥蛋白質含量高，軟質小麥的蛋白質含量則較低。高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質6.5~8.5%，中間的就是中筋麵粉了。

♪ 高筋麵粉：用來麵包、麵條等，因為麩質較多，因此筋度也強，做出來的實物口感緊實，更有嚼勁。

♪ 中筋麵粉：用來做包子、饅頭、餃子、烙餅等中式麵點點心和油脂蛋糕之類的西式點心，因為它們本身結構較為鬆散，使用中筋麵粉會讓它結構更加緊密一些。

♪ 低筋麵粉：用來做各種海綿蛋糕、餅乾、酥皮類點心。因為低筋粉筋度小，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。

♪ 全麥粉： 是指麵粉中沒有添加增白劑和增筋劑的原色原味的麵粉， 粗纖維含量較高，相對其他麵粉更為健康。在製作食物的時候可以將部分的高中低筋麵粉，等量換成全麥粉，建議替換量不超過30%，因為麥麩會切斷面筋，影響口感和組織。

其他麵粉：

澱粉（芡粉、慄粉）： 可以看作是葡萄糖的高聚體，澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液，勾芡就是利用的就是這種特性。不同的XX粉就是從不同植物做成的澱粉，也有不同的特性，更適用於做不同的食物，特殊的要求個別方子裡會提到我就不寫了。

生粉：多是用來勾茨用的，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。

糯米粉： 可以製作湯糰、元宵、驢打滾、餈粑之類的中式小吃，口感十分柔軟、韌滑、香糯，但是製作的時候需要注意不同牌子的糯米粉吸水性不同，需要根據粘手程度來適當增加減少水量。

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