澳門燒肉

澳門燒肉又稱白切燒肉，是近十年來五香燒肉的改良創新品種，口感以其甘香酥脆而著稱。

澳門燒肉又稱白切燒肉，是近十年來五香燒肉的改良創新品種，口感以其甘香酥脆而著稱。澳門燒肉無論從選料和做法都較普通燒肉講究，肉要選行內人所稱的“挑骨花肉”（即聯結排骨的部位，一頭豬隻有1斤多這樣的肉），燒烤工序要經過煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等繁複步驟才可完成。所以售價比普通五香燒肉要貴得多，通常要在較好的酒家才可吃到。

製作方法：

1.五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的清水漂冷，此步驟稱為“�煮”。

2.然後將五花肉皮面向上，用竹籤在豬皮上密密地垂直紮上無數小孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來皮就越鬆化。

3.用刀刮淨表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟後鬆化。

4.將肉反轉，在肉面上每隔２釐米處，深深地直拉數刀，這樣一是為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此步驟稱作“受味”。

5.在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形，此步驟稱為“定形”

6.入味兩小時（我這段時間把它放在空調間，表皮對著空調來吹，所以同時既入味又把皮的水份也收幹），用錫紙封齊肉面。

7.烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約35分鐘，待皮響起“啪啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為“納焦”，納焦是化皮的關鍵。

8.肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑麵颳去，此步驟成為“刮焦”。

9.掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為“回爐”。

10.回爐後約10分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖進食