每年自己做月餅,哪怕有時候太忙,那就只做一款吧,
大概也是一種節日儀式感的堅持吧,
最愛的真的是蓮蓉蛋黃的,沒有之一。
但是今年想要做一款月餅,
卻選擇了五仁。
大概前幾年開始,五仁月餅突遭黑化,
什麼“滾出月餅界”“黑暗料理”。
雖然以前並不是特別喜歡五仁,
但是,畢竟老祖宗傳下來的傳統口味,應該不至於太糟吧。
大概是商家的用料問題,
其他月餅要是用料差些,還能用香精、添加劑類補一把,
五仁月餅的用料主要是堅果蜜餞類,那可是實打實的,
要是差一點,口感和味道大概就不對了。
今年就試試這五仁的,選的也是平時比較喜歡的堅果搭配,
鹽甜還可以自己調整。
看到的,吃到的,全是堅果,
和外面賣的那確確兒地不一樣啊。
再簡易地包裝一下。
材料:
轉化糖漿:
白糖:250克
清水:125克
檸檬汁:30克(大概大半個的檸檬的量)
(最後得轉化糖漿300克左右)
五仁餡:
核桃仁:100克
杏仁:100克
去衣熟花生:100克
瓜子仁:100克
南瓜子仁:100克
白芝麻:80克
黑芝麻:50克
糖冬瓜:100克
蜜棗:80克
白糖:160克
水:150克
高度白酒:30克
熟菜籽油:60克左右
熟糯米粉:260克左右
餅皮材料:
麵粉:410克
轉化糖漿:300克(原料見上)
梘水:6克(食用鹼:水=1:3的比例調製)
熟菜籽油:115克
五仁餡:1500克左右(原料見上)
表層:
蛋黃1個 蛋清1勺
(份量:75克月餅32個)
1、先收集各種堅果、蜜餞;
2、依次把各種堅果炒熟,我用的花生仁和南瓜仁因為已經是炒熟的,就沒管它們。先炒核桃仁、杏仁、瓜子仁;
3、炒到差不多,再加入黑白芝麻,炒熟,取出來冷卻待用;
4、炒糯米粉,炒至微黃就可以了;
5、把糖冬瓜、蜜棗切小丁;
6、再把堅果切小丁;
7、切好的堅果和蜜餞拌均勻;
8、加入白糖、水、高度白酒、熟菜籽油,拌均勻;
9、加入熟糯米粉,拌均勻;
10、蓋上保鮮膜,一個小時,如果不出現滲油、分離,餡兒就做好了;
11、再做轉化糖漿。將白糖倒入鍋中,加入水,攪拌均勻,開小火加熱,勿攪拌。檸檬擠出檸檬汁;
12、水沸後,倒入檸檬汁,勿攪拌。直用小火加熱,不能攪拌,如果鍋邊有糖水粘在鍋壁上,可以用小刷子沾水,沿著鍋壁刷一圈,糖就順著流了下去;
13、煮20分鐘,糖漿比蜂蜜稀一些的程度就可以了,涼了後,會更粘稠一些,待用;
14、轉化糖漿中加入梘水和菜籽油攪拌均勻;
15、再加入麵粉;
16、混合成麵糰,封上保鮮膜,靜置1個小時;
17、五仁餡分成50克一劑;
18、麵皮分成25克左右一劑,也就是麵皮:餡料=1:2。喜歡餡多的可以適當調整比例;
19、取麵糰劑,按成薄皮窩兒;
20、放入餡;
21、左手虎口握著,右手拇指和食指一起將麵皮往上推;
22、繼續慢慢推;
23、直到麵皮將餡料包裹好,封口;
24、在乾麵粉中滾一圈;
25、放入月餅模具,壓緊;
26、將月餅壓平;
27、再將月餅壓出來;
28、表層噴少許水;
29、烤箱預熱180度,中層,先烤5分鐘。準備表層蛋液:1個蛋黃1TBS蛋清。刷蛋液前,將小刷子在碗邊逼一下,逼去多餘的蛋液。取出烤了5分鐘的月餅,輕輕刷上蛋液,不要貪多;
30、烤箱預熱180度,中層,再次放入刷了蛋液的月餅,烤15分鐘左右,至月餅上色。