陝西面食：陝西肉夾饃

陝西臘汁肉在戰國時稱"寒肉"。"寒"是"韓"謬音,指韓國。當時韓國位於現在秦晉豫交界地帶,所制臘汁肉聞名遐邇。秦滅韓後,"韓肉"製法傳進長安。做臘汁肉要選用豬上等後臀肉,加鹽,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等38多種調料煮成。陳湯煨制,較少加水。現在西安最有名的臘汁肉當屬袁師傅記臘汁肉,但是最古老的還是百年老朱家肉夾饃。選肉考究,調料齊全,火候獨到,故色澤紅潤,酥軟香醇。食者有“肥而不膩，瘦而不柴”的美稱。

臘汁肉夾饃的“臘汁肉”要選上好的豬肉去骨用老湯也就是臘汁湯文火燉制。燉臘汁肉時湯鍋裡都放什麼調料，那是人家的商業祕密，一般不傳外人。配料中有桂皮，草果，丁香，八角，小香等物，配料中有大塊的冰糖。

煮肉放冰糖？冰糖在煮肉時起什麼作用？臘汁肉出鍋時那種透明的色澤，潤亮的外表和飽含臘汁的那種柔軟的質感可能與冰糖有關。湯鍋裡的湯：你看這湯濃不濃？煮肉的臘汁要濃，不濃就收不住肉。

做法：用溫水化開乾酵母，慢慢倒入2.5杯麵粉中。用手揉成光滑的麵糰，麵糰軟硬適中；加蓋或覆蓋保鮮膜，放在溫暖的地方發酵約1小時（夏天時間可以短一點），至原來的兩倍大,發好的面應該是呈蜂巢狀的。往發好的麵糰中加入泡打粉和餘下的麵粉（一點點加），繼續揉至麵糰比較硬就可以了。不一定全部麵粉都加完。蓋上保鮮膜醒10分鐘。把麵糰分成六分，每份擀成長條窩成麵糰，再擀餅，再放5分鐘。

最後就是肉夾饃了，將臘汁肉剁呀剁呀剁，邊剁邊加入臘汁湯和喜愛的蒜薹，青椒，香菜等，剁得越碎越好。最後將肉肉夾入剛烙好的白吉饃，開吃。正宗的白吉饃在烘烤時需要使用傳統的烤爐，這種烤爐上下都裝有炭火，可以控制上下熱源的溫度，同時中間保持空氣流通，這樣烘烤出的饃表皮更加鬆脆，口感更佳。由於工具的限制，在家制作正宗的肉夾饃並不是非常方便。