〔涼皮調料製作方法〕
----調料水
將小茴香5克,花椒20克,八角10克,丁香2克,桂皮2克,鹽10克,
放入1000克清水中煮沸10分鐘關火,靜置10小時過濾取水即可。
——熬製醋
水300克,醋1500克,放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克,
燒開後10分鐘冷卻即好。醋要選擇糧食醋,米醋,(岐山醋)
-------油潑辣子
1、辣椒麵:選用陝西產的幹線椒,鍋底擦油,焙乾炒香後碾成粉。
帶辣椒籽的辣椒麵比較辣,但顏色比較淡,
不含辣椒籽的辣椒麵不太辣,但出色較紅,
2、調料粉
花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、乾薑、肉寇、蓽撥各15克,陳皮10克, 小茴香30克。
配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘,涼後入碾槽內碾成粉即好,
3、醋
4、白砂糖
5、熟芝麻
6、菜籽油
1、辣子面放入容器,加入調料粉和芝麻,菜籽燒至十成熱,關火靜置到不冒油煙時,分成三次倒入油潑辣子面,每次都要攪拌均勻。
2、倒完油、攪動辣子到不冒泡時,滴入幾滴醋,可以看到油又重新翻滾起來了,馬上攪動,激香的後辣子色澤鮮紅油亮,聞之散發出濃濃辣香。
3、激香後等辣子不冒泡時,在辣子中加入少許白糖,攪拌均勻,利用辣子的餘熱使白糖充分溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重,辣子油顯得較為粘稠。可以達到緊緊裹在涼皮上紅豔欲滴的視覺效果。
辣椒粉 1500克
菜籽油 2.5千克
調料粉 80克
芝麻 20克 (用的絕對超量)
醋 200克 (減點量)
糖 100克 (減了點比例)
再準備一點蒜泥,加入鹽,還可以加味精,加涼白開調配成蒜水(鹽分要足夠,因為陝西涼皮基本不用醬油調味)。
〔涼皮調料製作方法〕
----調料水
將小茴香5克,花椒20克,八角10克,丁香2克,桂皮2克,鹽10克,
放入1000克清水中煮沸10分鐘關火,靜置10小時過濾取水即可。
——熬製醋
水300克,醋1500克,放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克,
燒開後10分鐘冷卻即好。醋要選擇糧食醋,米醋,(岐山醋)
-------油潑辣子
1、辣椒麵:選用陝西產的幹線椒,鍋底擦油,焙乾炒香後碾成粉。
帶辣椒籽的辣椒麵比較辣,但顏色比較淡,
不含辣椒籽的辣椒麵不太辣,但出色較紅,
2、調料粉
花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、乾薑、肉寇、蓽撥各15克,陳皮10克, 小茴香30克。
配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘,涼後入碾槽內碾成粉即好,
3、醋
4、白砂糖
5、熟芝麻
6、菜籽油
1、辣子面放入容器,加入調料粉和芝麻,菜籽燒至十成熱,關火靜置到不冒油煙時,分成三次倒入油潑辣子面,每次都要攪拌均勻。
2、倒完油、攪動辣子到不冒泡時,滴入幾滴醋,可以看到油又重新翻滾起來了,馬上攪動,激香的後辣子色澤鮮紅油亮,聞之散發出濃濃辣香。
3、激香後等辣子不冒泡時,在辣子中加入少許白糖,攪拌均勻,利用辣子的餘熱使白糖充分溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重,辣子油顯得較為粘稠。可以達到緊緊裹在涼皮上紅豔欲滴的視覺效果。
辣椒粉 1500克
菜籽油 2.5千克
調料粉 80克
芝麻 20克 (用的絕對超量)
醋 200克 (減點量)
糖 100克 (減了點比例)
再準備一點蒜泥,加入鹽,還可以加味精,加涼白開調配成蒜水(鹽分要足夠,因為陝西涼皮基本不用醬油調味)。
涼皮伴侶
四大金剛——調料水、滷製醋、油潑辣子、蒜水
三大法王——綠豆芽、黃瓜絲、麵筋
七星伴月,成就一碗平凡而不平庸的涼皮
在案板上灑一些涼水或抹少許菜油,把涼皮放在案板上,切成均勻的、自己喜歡寬度的長條,然後放入碗中,加入四大金剛、三大法王,攪拌即可。