妙招一：
要想沒邪味
蹄縫要刮淨
豬蹄邪味最重的地方是蹄夾縫，如果不將此處刮洗乾淨，不僅滷出來的豬蹄邪味重，就連滷湯的味道也會被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗乾淨。
蹄縫處的油脂和雜質是邪味的主要來源，需用刀反覆刮淨。
妙招二：
滷貨不粘手
先要入油炸
蜂蜜加入清水攪勻，放入豬蹄浸泡，然後將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃後撈出，迅速投入冷水鎮涼，即可放入滷湯制熟。經過這一工序，滷出的豬蹄表皮緊緻，絲毫不粘手，同樣的方法也可用於雞爪的製作。
1、蜂蜜加入清水攪勻。
2、放入豬蹄浸泡一下，便於炸制時上色。
3、將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃後撈出。
4、迅速投入冷水鎮涼，然後放入滷湯制熟。
妙招三：
養護滷湯有法寶
用豬肉蓉和雞肉蓉，效仿魯菜掃清湯的技法維護滷湯，輕而易舉解決了碎渣難過濾的難題。
妙招四：
潮州滷水易變黑
色澤要調白平衡
將食材提前焯水至熟，然後再入滷湯中，小火加熱，長時間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反覆使用不變黑！取少量滷水澆在白色盤子上，所顯現出的顏色就與出品相差無幾，這類似於調整相機的白平衡，方便準確掌握滷煮後食材的色澤。
用白色盤子測試滷水顏色。
妙招五：
潮州滷水成本直降1/3
用蝦乾替代潮州滷水中的金華火腿、瑤柱和蛤蚧三種昂貴的原料提味，市場價每斤不足百元，成本直降為原來的三分之一，味道卻絲毫不打折扣。
妙招六：
整雞難入味？
試試這個方法！
將生雞放入調製好的滷水中先浸泡一晚，再放到另一鍋燒熱的滷水中浸煮，開鍋20分鐘後雞肉基本就熟了。這時候將其撈出，不僅雞不會破皮，重量大大增加，而且像雞腿、雞胸這些部位口感也非常鮮嫩，入味深透。
妙招七：
牛肉漲發像海蔘
穿著棉襖才上秤
牛腱子肉質緊實，滷熟後不要立刻撈出，而是繼續浸泡一夜，此時牛肉纖維完全擴張開，就會吸進大量的汁水，如同海蔘漲發一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，體量大大增加，一舉多得。如果是外賣檔口，可在售賣前將熱滷汁澆在醬牛肉上面，滷汁遇冷收縮，緊緊地裹住牛肉表層，形成一層厚厚的膜，看起來油亮泛光，非常漂亮。
妙招八：
炸料頭避免“爛菜味”
以前大廚們往滷水中添加的蔥、姜、蒜等料頭，經長時間煮制，香味釋放完畢後容易產生“爛菜”的邪味，為了避免這一點，李大師將料頭過油後放入紗布袋，投入滷水中，待其香味釋放完畢後及時撈出。雖然料頭在過油時，香味有所損耗，但由於他將炸制料頭的油也倒入滷水桶，因此既不會產生“爛菜”味，又不浪費一絲一毫的香氣。需要注意的是，首先，大蔥一定要留須，因為蔥須部分香味最濃，若切掉則香味大減。其次，香菜需留根洗淨，待其他料頭炸至臨出鍋前放入，這樣才能充分保留香菜的味道。
妙招一：
要想沒邪味
蹄縫要刮淨
豬蹄邪味最重的地方是蹄夾縫，如果不將此處刮洗乾淨，不僅滷出來的豬蹄邪味重，就連滷湯的味道也會被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗乾淨。
蹄縫處的油脂和雜質是邪味的主要來源，需用刀反覆刮淨。
妙招二：
滷貨不粘手
先要入油炸
蜂蜜加入清水攪勻，放入豬蹄浸泡，然後將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃後撈出，迅速投入冷水鎮涼，即可放入滷湯制熟。經過這一工序，滷出的豬蹄表皮緊緻，絲毫不粘手，同樣的方法也可用於雞爪的製作。
1、蜂蜜加入清水攪勻。
2、放入豬蹄浸泡一下，便於炸制時上色。
3、將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃後撈出。
4、迅速投入冷水鎮涼，然後放入滷湯制熟。
妙招三：
養護滷湯有法寶
用豬肉蓉和雞肉蓉，效仿魯菜掃清湯的技法維護滷湯，輕而易舉解決了碎渣難過濾的難題。
妙招四：
潮州滷水易變黑
色澤要調白平衡
將食材提前焯水至熟，然後再入滷湯中，小火加熱，長時間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反覆使用不變黑！取少量滷水澆在白色盤子上，所顯現出的顏色就與出品相差無幾，這類似於調整相機的白平衡，方便準確掌握滷煮後食材的色澤。
用白色盤子測試滷水顏色。
妙招五：
潮州滷水成本直降1/3
用蝦乾替代潮州滷水中的金華火腿、瑤柱和蛤蚧三種昂貴的原料提味，市場價每斤不足百元，成本直降為原來的三分之一，味道卻絲毫不打折扣。
妙招六：
整雞難入味？
試試這個方法！
將生雞放入調製好的滷水中先浸泡一晚，再放到另一鍋燒熱的滷水中浸煮，開鍋20分鐘後雞肉基本就熟了。這時候將其撈出，不僅雞不會破皮，重量大大增加，而且像雞腿、雞胸這些部位口感也非常鮮嫩，入味深透。
妙招七：
牛肉漲發像海蔘
穿著棉襖才上秤
牛腱子肉質緊實，滷熟後不要立刻撈出，而是繼續浸泡一夜，此時牛肉纖維完全擴張開，就會吸進大量的汁水，如同海蔘漲發一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，體量大大增加，一舉多得。如果是外賣檔口，可在售賣前將熱滷汁澆在醬牛肉上面，滷汁遇冷收縮，緊緊地裹住牛肉表層，形成一層厚厚的膜，看起來油亮泛光，非常漂亮。
妙招八：
炸料頭避免“爛菜味”
以前大廚們往滷水中添加的蔥、姜、蒜等料頭，經長時間煮制，香味釋放完畢後容易產生“爛菜”的邪味，為了避免這一點，李大師將料頭過油後放入紗布袋，投入滷水中，待其香味釋放完畢後及時撈出。雖然料頭在過油時，香味有所損耗，但由於他將炸制料頭的油也倒入滷水桶，因此既不會產生“爛菜”味，又不浪費一絲一毫的香氣。需要注意的是，首先，大蔥一定要留須，因為蔥須部分香味最濃，若切掉則香味大減。其次，香菜需留根洗淨，待其他料頭炸至臨出鍋前放入，這樣才能充分保留香菜的味道。
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