如何調鍋好滷水?八個妙招要記清!

妙招一:

要想沒邪味

蹄縫要刮淨

豬蹄邪味最重的地方是蹄夾縫,如果不將此處刮洗乾淨,不僅滷出來的豬蹄邪味重,就連滷湯的味道也會被破壞,所以,在汆水之前,一定要逐一刮洗乾淨。

蹄縫處的油脂和雜質是邪味的主要來源,需用刀反覆刮淨。

妙招二:

滷貨不粘手

先要入油炸

蜂蜜加入清水攪勻,放入豬蹄浸泡,然後將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃後撈出,迅速投入冷水鎮涼,即可放入滷湯制熟。經過這一工序,滷出的豬蹄表皮緊緻,絲毫不粘手,同樣的方法也可用於雞爪的製作。

1、蜂蜜加入清水攪勻。

2、放入豬蹄浸泡一下,便於炸制時上色。

3、將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃後撈出。

4、迅速投入冷水鎮涼,然後放入滷湯制熟。

妙招三:

養護滷湯有法寶

用豬肉蓉和雞肉蓉,效仿魯菜掃清湯的技法維護滷湯,輕而易舉解決了碎渣難過濾的難題。

妙招四:

潮州滷水易變黑

色澤要調白平衡

將食材提前焯水至熟,然後再入滷湯中,小火加熱,長時間浸泡使之入味,既能保證原材料的口感和味道,又能讓老湯反覆使用不變黑!取少量滷水澆在白色盤子上,所顯現出的顏色就與出品相差無幾,這類似於調整相機的白平衡,方便準確掌握滷煮後食材的色澤。

用白色盤子測試滷水顏色。

妙招五:

潮州滷水成本直降1/3

用蝦乾替代潮州滷水中的金華火腿、瑤柱和蛤蚧三種昂貴的原料提味,市場價每斤不足百元,成本直降為原來的三分之一,味道卻絲毫不打折扣。

妙招六:

整雞難入味?

試試這個方法!

將生雞放入調製好的滷水中先浸泡一晚,再放到另一鍋燒熱的滷水中浸煮,開鍋20分鐘後雞肉基本就熟了。這時候將其撈出,不僅雞不會破皮,重量大大增加,而且像雞腿、雞胸這些部位口感也非常鮮嫩,入味深透。

妙招七:

牛肉漲發像海蔘

穿著棉襖才上秤

牛腱子肉質緊實,滷熟後不要立刻撈出,而是繼續浸泡一夜,此時牛肉纖維完全擴張開,就會吸進大量的汁水,如同海蔘漲發一般,牛肉充分入味,口感嫩而不柴,體量大大增加,一舉多得。如果是外賣檔口,可在售賣前將熱滷汁澆在醬牛肉上面,滷汁遇冷收縮,緊緊地裹住牛肉表層,形成一層厚厚的膜,看起來油亮泛光,非常漂亮。

妙招八:

炸料頭避免“爛菜味”

以前大廚們往滷水中添加的蔥、姜、蒜等料頭,經長時間煮制,香味釋放完畢後容易產生“爛菜”的邪味,為了避免這一點,李大師將料頭過油後放入紗布袋,投入滷水中,待其香味釋放完畢後及時撈出。雖然料頭在過油時,香味有所損耗,但由於他將炸制料頭的油也倒入滷水桶,因此既不會產生“爛菜”味,又不浪費一絲一毫的香氣。需要注意的是,首先,大蔥一定要留須,因為蔥須部分香味最濃,若切掉則香味大減。其次,香菜需留根洗淨,待其他料頭炸至臨出鍋前放入,這樣才能充分保留香菜的味道。

如何調鍋好滷水?八個妙招要記清!

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