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①主料:豬筒子骨7千克 老母雞3千克 冰糖粉400克 大蔥1.2千克 姜800克

②調料:鹽800克 味精100克 白酒200毫升 花雕酒2瓶 雞精80克 鹽焗雞料40克 色拉油100毫升

③香料包:八角160克 花椒、甘草各20克 白芷、山柰、草豆蔻各70克 白豆蔻100克 丁香24克 香葉50克 草果40克 小茴香、桂皮各80克

2.製作程序:

1)製作老湯:將豬筒子骨敲斷,老母雞改成大塊,一起放清水盆裡先浸泡1小時(至泡出血水),然後撈入冷水鍋中煮開,撇去血沫後才撈出來,放入不鏽鋼桶內並加入70升清水,放入拍破的大蔥和姜,大火燒開後改小火慢熬,見大約只剩50升老湯時,撈出豬筒子骨,而老母雞及蔥、姜則留在老湯裡備用。

(2)炒糖色:鍋入色拉油燒熱,放入冰糖粉,中火慢炒至糖色變黃時改小火,繼續炒至起大泡便離火,快速炒至已變成深褐色時,加入少量開水小火繼續熬10分鐘,即得到糖色,從中取140克冰糖色放入老湯中。

(3)將香料包下鍋汆水後,放入老湯鍋中,再將調料也放進去,熬半小時即得到飄香滷水。

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