秦風秦味—禮泉烙面

說起關中麵食，每人都會歷數一大串。而提起禮泉烙面，許多人只聞其名，未曾淺嘗；更有甚者，對烙面為何物卻聞所未聞，茫然不曉。然而此面在禮泉縣卻是大紅大紫，無人不知，無人不吃，亦無人不愛吃，風頭之盛甚至影響到了相鄰的乾縣和永壽縣。

烙面由於存在的區域較小，麵食裡面只能算作小品種，然而其歷史悠久，來頭之大嚇人一跳。據考，烙面起源於商末周初，因其存貯期長、方便攜帶的獨特優點，被周武王選定為伐紂途中的軍用伙食，久居關中平原的數萬軍士，揹負著烙面開進河南，打敗了商紂王，開闢了周朝八百年的天下，後人因此稱烙面為“世界最早的方便麵”。

一般每年到春節前夕，禮泉的家家戶戶便開始製作烙面，當地人稱之為“攤烙面”。烙面的製作，常常以家庭為單位，夫妻二人搭幫合作，男女勞力相互搭配。先將數十斤麵粉倒入瓦盆，然後開始徐徐加水調面。由於麵粉量較大，調面是一種比較耗費體力的工作，一邊加水，一面揉麵，反覆抓洗，這樣做的目的是把面中的麵筋全部洗出，形成麵糊，如此反覆，最終要和（huo）稠攪勻，越勻越好，全憑一份耐力的功夫。逐漸加水，再和再攪再搓，直至成為無塊的糊狀，然後放置一邊，大約24小時，等待麵糊形成更加均勻的糊狀，這一步又稱為“餳（xing）面”

在家中，一般是女人攤烙面。所謂烙面，就是通過火的烙烤而形成煎餅一樣的麵食。餳（xing）好面後，將麵糊用特製的面板兒，從瓦盆中撈起，然後沿鐵鍋淋入，逐漸沿鍋的周邊攤開，直到既圓又薄為止。用微火加熱，烙烤至熟，過程和做煎餅相仿。傳統上，攤烙面一般用麥草燒火，火性溫和，這樣烙面會不焦不糊，內外皆熟，現在由於鍋灶起火技術改進，火力可以控制，也可以煤火、炭火、劈柴火加熱。烙熟的麵餅薄光透亮，麥香撲鼻，接下來的工作就是晾展。

烙好的面由於溫度較高，飽含水分，不利於保存，這樣需一張張把它拿出，搭在繃緊的繩索之上，晾置於陰涼的廳堂之中，待涼乾涼幹後，開始摺疊成手掌寬的長條，這個工作一家人通力合作，烙面一條條碼好，放於木板上。

疊好的烙面，集中起來，用木板壓好，枕上石塊等重量大的實物，將烙面壓瓷壓實。

以上調面、攤面、疊壓需花用一整天時間，第二天，拿出這些被壓瓷實的長條形烙面，在案上、木板上逐條橫切為細絲。隨著近年來，烙面的商品化，有的已經採用機器切刀，這樣提高了效率。切好的面，整齊碼放於大竹筐中，更有疊如葵花，或如蒲團的樣子，十分好看。最後苫上印花布，放置屋中陰涼處，至此，烙面的前期製作全部結束。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用許多時日，少則將近十天，多則半月有餘。

烙面在吃的時候是極有講究的：一是要面少湯多。烙面遇到熱湯，空隙開張，湯的五香美味迅速侵入面中，湯裡有面，面中有湯，湯多面少，才能熱氣蒸騰，美味濃烈，因而一碗麵以三、四筷子撈完為宜。正因為如此，禮泉人吃起烙面來顯得飯量特別大，動輒一、二十碗，黃口小兒也能輕鬆吃上七、八碗，令外地人聽了驚愕。二是熱湯澆上即食，萬不可拿著筷子吃吃停停，攪攪拌拌，左右寒暄，耽擱時間。烙面膨脹較快，即澆即食，能品味到烙面的筋細和湯的辣香，這正是吃烙面的神韻所在。

在湯裡泡得過久即脹軟難吃，兩者口味相差極大，此點切記。三是隻吃麵而不喝湯。湯已入面，面中含湯，吃了面還喝湯，過頭了，飯後一定口渴不止。曾有人到禮泉吃烙面，吃完一碗後掀起碗底將湯也一飲而盡，還大呼過癮，成為當地人茶餘飯後的笑柄。因而，講究吃的方法，是品食美味的前提。某君性急，吃禮泉烙面抓一大把，搞得稀糊一大碗，末了評價說，這麼難吃的面，真不知禮泉人為啥那麼愛吃。一禮泉人聞聽，勃然作色曰：“啥有啥的吃法，橫吃的西瓜他偏要豎著吃，沒吃成卻洗了臉，能怪西瓜不好？！”看來吃有吃竅，食有食道，想吃出味道，要講究竅道，此言一點不差。