提要：黃瓜變成“苦黃瓜”？都是它惹的禍，好黃瓜變成了毒黃瓜

喜歡食用黃瓜的朋友可能有這樣的經歷，偶爾黃瓜食用起來會有苦澀的味道，而且在瓜蒂的位置苦味尤其濃厚，食用起來簡直是難以下嚥，而有時候個別黃瓜甚至出現了整根全部都帶有苦味的情況，也有時候自家菜園種植的黃瓜同一植株上面所結出來的黃瓜有的甜，有的苦；那麼黃瓜的苦澀味道究竟是什麼原因，苦味道的黃瓜究竟能不能食用呢？下面科學興農帶大家一同瞭解一下怎麼回事。

都是鹼糖甙毒素惹的禍

在我們的生活中葫蘆科的蔬菜類型也著實不少，比如說葫蘆、南瓜、瓠子，以及本文所探討的黃瓜，對於葫蘆科的植物其有一個特點：在體內會生成鹼糖苷毒素，也有稱呼為葫蘆鹼，苦味素的說法，這種毒素對於葫蘆科植物本身而言並不會引發什麼害處，但是卻是其抵禦外界病毒、病菌、生物入侵的一個非常不錯的手段。

在動物受到威脅的時候會逃跑或者做好武裝準備予以抵抗、身體受到微生物、病害等入侵自身也同樣會調動自身的免疫系統予以防禦。這些習性都可以說是生物自身所能夠維持生命的一種本能性機能。動物如此，植物自然也同樣不缺乏免疫體系，在植物遭受病蟲害侵害之際，植物會做出什麼樣的反饋呢？

從生物的角度而言，如果說在植物遭受侵害的時候，沒能力做出任何低於外界侵害的能力的話，其也很難在複雜多變的環境中存活下來。因此其自身會調動一切機能來抵禦不利自身的脅迫性因素，比如說在植物遭受漬害的時候，其生活體內的SOD、POD、CAT、脯氨酸等防禦性物質會大幅度的提升，以應對不利環境，當然體內相關的基因也會有明顯的上調。

而今天我們所要討論到的鹼糖苷毒素恰恰是葫蘆科植物所應對逆境不利因素之際所做出的本能應激性反饋，比如說黃瓜在生長過程中遭受到了較為嚴重的蟲害，黃瓜會在體內生出更多的鹼糖苷毒素，當然葫蘆科的作物都會如此，來保護自己，延續自己的生命，又或者在遭受逆境時候，比如說高溫、低溫、乾旱又或者人為的破壞到植物的莖稈葉子等部位時候都會產生鹼糖苷毒素。這也是為什麼葫蘆種植於雜草叢中結出來苦葫蘆的機率遠高於農田的原因。

說到這裡想起來一個小故事，家中種植葫蘆，每次去到農田見到日益長大的葫蘆都有點忍不住想要用手觸摸一下，父親說生長過程中不能碰，否則的話西瓜可能會變苦，當時雖說不知道其中什麼道理，如今來看不過是鹼糖苷毒素的惹的禍罷了。

苦味的黃瓜能吃嗎？

葫蘆科的蔬菜還確實不少，尤其是夏季、秋季正是葫蘆科蔬菜上市的季節，在大家購買到苦味的黃瓜、葫蘆、瓠子等蔬菜的時候，它們到底能吃嗎？正常的葫蘆科植物含有糖分、蛋白質、有機酸、維生素等營養物質，確實是非常不錯的蔬菜，但是如果吃到帶苦味的葫蘆科蔬菜的話，輕則心悸、腹痛、腹瀉、嘔吐，重者全身痙攣、甚至休克威脅生命都是有可能發生的。

​鹼糖苷是屬於化學物理性質非常穩定的一種物質，比如說我們黃瓜炒熟之後苦味並不會消失，也就是說依舊存在非常高的中毒風險，而像苦葫蘆做餃子、包子熟透之後也依舊會比較苦，加熱也難以發生降解。

因此在我們日常生活中食用葫蘆科蔬菜之前一定要先行品嚐一下是否發苦，比如說在切開黃瓜之後可以舌頭舔一下果肉部位，另外像黃瓜的瓜蒂苦味比較濃的部位要丟棄不要食用，而萬一是飯食已經熟透之後才發覺有苦味的話，那麼飯食一定要一同丟掉，避免食物中毒。雖然科學興農在此做出提醒，但是這樣食物中毒的案例卻依舊難以杜絕，讓大家都得到知識的普及，對此有足夠的認知與瞭解，才是避免類似案例發生的關鍵，已經get到鹼糖苷的朋友，趕緊告訴您身邊的朋友吧！