一篇文章教你如何辨別日本國寶級調料味噌！
讓湯變好喝的魔法~
天涼了，不少姑娘也跟著"手腳冰涼"，為了解決這一冬天的蜜汁難題，向大家推薦日本最受歡迎的國寶調味料——味噌，每天從喝一碗味噌高湯開始，暖身醒胃、營養多多、讓人食慾大開，全身細胞都是暖暖噠。
什麼是味噌？
味噌（ceng一聲），英文Miso，在日本是最受寵愛的調味品，據說日本人的長壽就與經常食用味噌有關。
一勺味噌，就能得到一碗高湯
味噌中含有豐富的蛋白質、氨基酸和食物纖維，是一種非常健康營養的天然發酵食物。很多科學實驗都表明，常食用味噌有降低血液中的膽固醇，抑制體內脂肪的積聚，預防高血壓等功效。
味噌的發酵熟成
那到底什麼是味噌呢？簡單來說，味噌是以黃豆為主原料，加入鹽及不同的種麴（qū）發酵而成的醬料。既能做湯，又能做菜，是日本料理中不可或缺的調味料。
日本很多家庭都會在家自己做味噌
我一直偏愛味噌的重要原因就是，一勺簡單樸實的味噌裡，你可以同時品嚐出"鮮"、"甜"、"鹹"三種甚至更多的味道。
除此之外，還有一種發酵產生的迷人香氣，會停留在嘴裡讓你回味很久，食慾被味覺和嗅覺完全煽動了起來。
一起來認識龐大的味噌家族
味噌只有一種嗎？當然不是！下次去日本旅行時，強烈建議逛一逛日本超市裡的味噌貨架，完全會顛覆你對味噌的認識。
大阪超市貨架上令人眼花繚亂的味噌
作為一個超愛味噌的人，去之前我還是認真做了功課的，但當我看到貨架上幾十種的味噌撲面而來時，還是忍不住驚了一下。不同種類、不同顏色、不同包裝、不同規格，而且不同城市、不同超市裡的味噌種類、品牌也有差別。
味噌誘人的色彩，像個調色板
按顏色分：味噌一眼看去最直觀的是顏色上的差別，可分為"赤味噌"、"淺色味噌"和"白味噌"。
赤味噌顏色最深，發棕紅色，蒸制大豆後要經過長時間的熟成，也是鹽分最高的。當然也有鹽分較低的赤味噌，比如"江戶甘味噌"，它是短時間高溫熟成的，味道更偏甜。
白味噌顏色最淺，但並不是真正意義上的白色，有點類似淡黃色，是經過煮制大豆後短時間熟成的。
而淺色味噌的顏色介於赤味噌和白味噌之間，以信州味噌為代表。
大阪超市裡的看到的這個味噌比較少見，混合了米、麥、大豆三種
按麴的種類分：按照發酵時用的麴（qū）的不同種類，可將味噌分為米麴做的"米味噌"、麥麴做的"麥味噌"、豆麴做的"豆味噌"、以及兩種或以上混合做的"調味味噌"。其中米味噌的產量最多，也是市面上最常見的味噌，佔味噌總產量的八成 。
西京白味噌的甜美受很多人青睞，吃起來有一種奶香
按口味分：味噌按味道可以分為"甘味噌" "甘口味噌"、"辛口味噌"。"甘"的味道是偏甜、偏淡的，而"辛"的味道不是辣，而是偏鹹的。甘辛度的差別來自於麴和鹽的配比。麴的比例越高，越偏甜；鹽的比例高，則越偏鹹。
平時自己在家用味噌的時候，不用拘泥於某一種，多嘗試一些不同的種類。可以用單一的赤味噌或白味噌，但也可以買2-3種，自己混合起來，調出自己最喜歡的味道。
味噌湯裡的四季
很多時候你需要的越少，也就越自由。
味噌湯的簡單在於，不用油鹽醬醋糖，只用一種調料——"味噌"就可以完成。可以說是一種極簡主義的湯品。但它簡單的地方，恰恰也正是它複雜、需要用心的地方。
趕上了京都琉璃光院秋季對外開放的第一天，季節的光影像琉璃般在眼前流動
正因為調料只有一種，所以不用花時間在琢磨調味上，而需要花心思去用千變萬化的應季食材來搭配。然而當你越用心，你就會越自由。你會因為它，開始感受四季的變化，留意那些你不曾仔細研究過的應季食材。
日本人對於"旬"的概念非常痴迷，每一個時節都它專屬的季節限定的美味。隨著四季的流轉，味噌湯裡的食材也隨之變化。
生機盎然的春天，在碗裡生髮出豆芽、山野菜、春筍的活力；鬱鬱蔥蔥的夏天，浸入海藻、小黃瓜、冬瓜的清爽；唯美濃郁的秋天，融入秋葵、蘑菇、胡蘿蔔、小土豆、南瓜的溫存；銀裝素裹的冬天，藏入白菜、白蘿蔔、豆腐的鮮美。
一碗味噌湯的約定
食物是一個媒介，承載了人們太多太多的情感。電影《小花的味噌湯》取材於一個真實的故事，在女兒小花4歲時，母親千惠癌症復發，病情一再惡化。
千惠知道自己剩下的時日不多了，於是開始教小花自己做味噌湯。千惠和小花制定了一個約定，以後不管遇到什麼事情，每天的味噌湯都由她來做。
"你要努力做一個總對他人微笑，健康又堅強的好孩子。所以，首先你要做好味噌湯，然後呢，再努力做出其它東西。"
電影裡的味噌不僅是一種食物，而是千惠對孩子深沉的愛，以及對生命的渴望和敬意。味噌湯，是她留給小花最珍貴的禮物。
小花每天都堅持早起，給自己和爸爸做一鍋美味的味噌湯
"健康第一，學習第二，會做飯的孩子走到哪裡都可以活下去。"千惠在日記本里寫下了這樣一句話。
不是所有故事的結局都會有奇蹟發生，千惠最後還是離開了。但是她用一碗味噌湯教會了小花一個道理：無論什麼時候，用心做好每一碗湯，認真吃好每一頓飯，善待自己的身體，才能樂觀積極地去面對生活。
當你全身心地做一件事時，你就是世上最幸福的人。
讓味噌湯變得好喝的魔法
除了食材的挑選、處理的手法、料理的方法、擺盤的技巧之外，人們往往忽視了一味最神奇的調味料，它能讓看似平淡無奇的菜餚頓時熠熠生輝。你不需要刻意尋找，這種有魔法的調料不在別處，它在你的心裡，那份來自於心底的感恩和愛。
"Kopi Luwak"，一句可以讓手衝咖啡變得好喝的咒語
電影《海鷗食堂》裡，一個陌生的芬蘭大叔來到女主角幸江的咖啡店，教會了她一個能讓手衝咖啡瞬間變得好喝的咒語——"Kopi Luwak"。把食指放進咖啡粉中，在心裡默唸"Kopi Luwak"，三秒之後，再來沖泡咖啡，你會發現咖啡變得香醇無比。
拌菜時默唸"變得好吃吧"，感覺自己像有了超能力的魔法師
《孤獨的美食家》中有一集五郎在館子裡點了一份什錦涼菜，剛要動筷，突然想起那個能讓拌菜變得更好吃的祕訣。於是一邊上下翻拌涼菜，一邊在心裡默唸："變得好吃吧！變得好吃吧！"臉上洋溢著期待又緊張的神情，玩得開心的像個孩子。
做飯是一種能量的流動，是愛的注入，是雙向的。不僅做飯的人要帶著愛和覺知，品嚐的人也要帶著感恩和期待。
現在外面很多餐廳裡的飯菜湯羹，都是在急於求成的心態下完成的。這樣即便餐具再精緻，擺盤再精美，也都是"有形式無心"的。你在吃的時候，完全感覺不到料理人的愛意，因為形式和結果大於了食物本身。往往食客品嚐的時候，也都是草草了事，不會用心品嚐食物的真味。
不如下次做味噌湯時，試著念一句只有你自己聽得懂的咒語。把所有對自己和家人的愛都放進去，那麼喝到它的人一定會感到無比幸福。
味噌選購指南
▍哪裡可以買到味噌呢？
基本款的味噌：像最基本、用途最廣泛的赤味噌和白味噌，在國內很多的大型超市都可以買到，有的超市還有有機味噌供選擇。國產盒裝的比較常見，包裝上簡單直白地寫著"赤味噌"、"白味噌"，在常溫醬料區域的貨架上可以找到。
種類更豐富的味噌：如果想買特別一些的味噌，比如京西白味噌、信州味噌等進口味噌，超市就很難見到了。不過也沒關係，咱們可以網購。搜索"味噌"，在各類電商網站都能找到豐富的進口味噌，盒裝、袋裝都有，一大包很實惠可以用好久呢。
▍如何挑選味噌？
素食小夥伴務必看清配料： 對於素食者來說，挑選味噌時一定要仔細看配料表哦，特別要小心"調味味噌"！
因為日本最經典的味噌湯都是用高湯做的，用昆布和木魚花先熬一個湯底，然後再放食材和味噌。於是方便的調味味噌也就應運而生了，在原味味噌的基礎上添加了昆布和鰹魚汁。所以素食的小夥伴買的時候要看仔細，以免誤食了鰹魚成分。
儘量選擇無添加的味噌：有的味噌配料裡有"食用酒精、穀氨酸鈉"等添加劑，而真正原料天然、發酵充分、工藝精良的味噌，是不需要這些額外的添加劑的。配料表裡的成分越少越好，建議選擇配料只有"水、非轉基因大豆、大米或小麥、食用鹽"的味噌。
▍味噌儲存Tips
買回來開封的味噌需要在冰箱裡冷藏儲存，可存放數月，且風味不會有變化。比較特殊的是甜味重的白味噌，一旦打開，味道會變得非常快，所以要儘快吃完。
特別需要注意的是，每次取味噌時都要記得用無油乾淨的勺子哦，否則味噌會很容易變質。
做味噌湯時的"要"與"不要"
做味噌湯時，一定要在起鍋前最後再加入味噌！！！而且加了味噌後的湯，就不要再煮開了。
因為過高的溫度、反覆加熱，會使味噌失去迷人的香氣，而且越煮越鹹，最後只剩下黃醬一般的鹹味了。凡事過猶不及，做味噌湯也是如此。
放入湯裡的食材不要太多，種類不要太雜。東西放得太多就變成燉菜了，沒有了湯的清爽；食材種類放得太雜，搭配不好味道就很容易混沌，喝不出湯原本應有的純淨。
圖片來源 | 素食星球by木木子系
喝味噌湯不用勺子，要用筷子。一是由於味噌溶解後會沉澱，用筷子這樣快速畫圈攪動，可以使碗底的味噌混合均勻。二是味噌湯裡的食材很豐富，用筷子夾取更方便。
樸素的味噌食譜
圖片來源 | 素食星球by木木子系
【 食材 】
白蘿蔔
蟲草花
幹裙帶菜
嫩豆腐
赤味噌/白味噌
清水
【 做法 】
圖片來源 | 素食星球by木木子系
燒水：用喝湯的碗來測量水量，做幾碗就放幾碗水，不用盛滿。把清水倒入湯鍋，撒一小把幹裙帶菜，中火煮開；
準備入湯的食材：我這次用的是新鮮的蟲草花、白蘿蔔和嫩豆腐，把蟲草花洗淨，白蘿蔔切成扇形的薄片，嫩豆腐切小塊兒備用；
煮食材：水開後，放入食材，蓋上蓋子，中小火煮，直到白蘿蔔變軟；
調入味噌：取一個大一些的湯勺，把味噌放在湯勺裡。關火，湯勺裡盛一點湯，用小勺子慢慢地把味噌溶解開。全部劃開後，倒入鍋裡混合均勻即可。（味噌的量有一個很好的方法，用吃飯的勺子挖，一般做幾碗就放幾勺）
和風味噌沙拉汁
圖片來源 | 素食星球by木木子系
【 食材 】
味噌 / 1勺
過濾水 / 1勺
初榨橄欖油 / 3勺
米醋 / 1/2勺
原蔗糖 / 一點點
喜馬拉雅岩鹽 / 一點點
熟芝麻 / 可選
【 做法 】
圖片來源 | 素食星球by木木子系
在小碗中放入味噌和過濾水，用小勺混合成可流動的粘稠狀；
繼續向碗中倒入原蔗糖、，米醋、初榨橄欖油；
加入一小撮喜馬拉雅岩鹽，玻璃瓶裝的轉一下即可；
用打蛋器朝一個方向快速攪打，直至均勻粘稠；
撒入熟芝麻，攪拌均勻。
味噌烤飯糰
圖片來源 | 素食星球by木木子系
【 食材 】
糙米飯
赤味噌 / 1/2勺
白味噌 /1/2勺
過濾水 / 1勺
【 做法 】
圖片來源 | 素食星球by木木子系
把煮好的米飯稍微晾涼一些，用手或模具捏成一個個的小飯糰；
在一個小碗裡，放入赤味噌、白味噌和過濾水，混合均勻；
將不粘平底鍋小火加熱，放入捏好的飯糰，先將朝下的一面微微煎黃，然後翻面，將另一面也煎黃；
在飯糰朝上的一面抹上調好的味噌汁，翻面，快速在另一面也抹上味噌汁；
即翻面，幾秒後盛盤。抹完味噌後動作要快一些，以免糊鍋。
PS:最後為大家推薦三部樸素的日系美食電影，希望大家都能好好吃放，好好生活，不辜負每一天。
《小花的味噌湯》
《南極料理人》
《海鷗食堂》
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圖片來源 | 素食星球by木木子系
喝味噌湯不用勺子，要用筷子。一是由於味噌溶解後會沉澱，用筷子這樣快速畫圈攪動，可以使碗底的味噌混合均勻。二是味噌湯裡的食材很豐富，用筷子夾取更方便。
樸素的味噌食譜
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【 食材 】
白蘿蔔
蟲草花
幹裙帶菜
嫩豆腐
赤味噌/白味噌
清水
【 做法 】
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燒水：用喝湯的碗來測量水量，做幾碗就放幾碗水，不用盛滿。把清水倒入湯鍋，撒一小把幹裙帶菜，中火煮開；
準備入湯的食材：我這次用的是新鮮的蟲草花、白蘿蔔和嫩豆腐，把蟲草花洗淨，白蘿蔔切成扇形的薄片，嫩豆腐切小塊兒備用；
煮食材：水開後，放入食材，蓋上蓋子，中小火煮，直到白蘿蔔變軟；
調入味噌：取一個大一些的湯勺，把味噌放在湯勺裡。關火，湯勺裡盛一點湯，用小勺子慢慢地把味噌溶解開。全部劃開後，倒入鍋裡混合均勻即可。（味噌的量有一個很好的方法，用吃飯的勺子挖，一般做幾碗就放幾勺）
和風味噌沙拉汁
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【 食材 】
味噌 / 1勺
過濾水 / 1勺
初榨橄欖油 / 3勺
米醋 / 1/2勺
原蔗糖 / 一點點
喜馬拉雅岩鹽 / 一點點
熟芝麻 / 可選
【 做法 】
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在小碗中放入味噌和過濾水，用小勺混合成可流動的粘稠狀；
繼續向碗中倒入原蔗糖、，米醋、初榨橄欖油；
加入一小撮喜馬拉雅岩鹽，玻璃瓶裝的轉一下即可；
用打蛋器朝一個方向快速攪打，直至均勻粘稠；
撒入熟芝麻，攪拌均勻。
味噌烤飯糰
-關於作者-
木木子系，策劃文案人，蔬食作者，心理諮詢師，自然療法療愈師，分享植物性飲食的食草族一枚。跟隨內心去世界各地旅行學習素食與文化，潛心研究蔬食料理的美好，以及食物對身心的療愈力，探索人與食物的關係。個人公眾號：遇見素食的自己。
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